Ultraprocesados: por qué una definición no resuelve el problema
El Congreso impulsa una definición europea armonizada de “producto ultraprocesado”, un término omnipresente pero difuso en lo normativo. Mientras, la elaboración de perfiles de nutrientes previstos por la legislación europea acumula ya 17 años de retraso
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El Congreso de los Diputados ha instado al Gobierno a promover una definición armonizada de “producto ultraprocesado” en el ámbito de la Unión Europea. La iniciativa, impulsada por el PSOE y aprobada en la Comisión de Sanidad, busca dotar de mayor claridad normativa a un término cada vez más presente en el debate público y que podría servir de base para futuras medidas regulatorias y de salud pública.
¿Es necesaria la definición cuando todo el mundo usa ya el término?
Es una cuestión terminológica. A día de hoy no existe una definición consensuada de qué es exactamente un ultraprocesado. El término remite sobre todo al grado de procesamiento industrial de los alimentos, más que a su perfil nutricional, lo que introduce una notable ambigüedad cuando sobre este concepto se hace una valoración relativa a la salud. Así, en los últimos años hemos asistido a un incremento exponencial en las publicaciones científicas que, en resumen, encuentran asociaciones claras entre un mayor consumo de estos productos y peores resultados en salud, tanto en relación con las principales enfermedades no transmisibles (diabetes, cáncer, enfermedad cardiovascular, obesidad, etc.) como con la mortalidad. Te lo contamos en este artículo. Al mismo tiempo, la población general y los medios de comunicación emplean de forma masiva el término “ultraprocesado” sin necesidad de mayores precisiones ni aclaraciones sobre su significado.
Las ventajas de tener una definición
No contar con una definición clara de “ultraprocesado” limita su utilidad en investigación y en las posibles políticas sanitarias: dificulta comparar estudios, el establecer límites y, sobre todo, diseñar medidas coherentes. Además, recordemos que el concepto refiere al grado de procesamiento más que al perfil nutricional de un producto y, aunque la mayor parte de los productos que han sido objeto de ultraprocesamiento en su producción tienen un mal perfil nutricional, no todos cumplen con esta relación. Por ejemplo, un yogur “estilo griego” enriquecido con proteínas del suero para modificar su textura. Y, a la inversa, también tenemos alimentos que no entran en la categoría de ultraprocesados cuyo perfil nutricional es poco favorable. Por ejemplo, un néctar de frutas con dos únicos ingredientes, zumo de fruta y azúcar. Otro ejemplo sería una manteca o grasa de coco, que para nada es un ultraprocesado, pero cuyo valor nutricional es más que cuestionable.
En ese contexto, “ultraprocesado” funcionaría más como una brújula que como un mapa. La brújula orienta y ayuda a evitar errores groseros, pero sin un mapa puedes acabar en escenarios problemáticos (barrancos, ríos que no se pueden cruzar, etcétera). Se avanza en la dirección correcta, sí, pero sin saber bien dónde están los obstáculos ni qué caminos son realmente los más adecuados.
Esa ambigüedad no pasa desapercibida para la industria alimentaria, especialmente para los sectores con peor perfil nutricional, que ven en el uso indiscriminado del término un problema reputacional y comercial. Desde su perspectiva, “ultraprocesado” funciona como una etiqueta con carga negativa, que se aplica sin matices y que, a su juicio, puede ser injusta en algunos casos. No es casual que algunas organizaciones hayan planteado incluso la posibilidad de emprender acciones legales frente a lo que consideran un uso impreciso e estigmatizante del término, lo que añade una dimensión más —jurídica y comunicativa— a un debate complejo.
¿No será esta una herramienta política para (ultra) marear la perdiz?
Llegados a este punto, resulta difícil no preguntarse por el orden de prioridades. Desde 2009, la legislación europea prevé el desarrollo de perfiles de nutrientes que permitan discriminar, con criterios objetivos, qué productos pueden considerarse más o menos adecuados desde el punto de vista de la salud pública. Hablamos de una herramienta clave para orientar políticas en ámbitos tan sensibles como la publicidad, el etiquetado o las campañas dirigidas a la población. Sin embargo, más de una década y media después, ese instrumento sigue sin ver la luz.
En paralelo, el foco político parece desplazarse hacia la necesidad de definir con precisión qué es —y qué no es— un “ultraprocesado”. Un debate legítimo, sin duda, pero que corre el riesgo de convertirse en una discusión de corte casi bizantino. Porque, mientras se intenta acotar una categoría conceptual, siguen pendientes instrumentos que permitirían actuar de forma directa sobre la composición de los productos y sobre la información que reciben los consumidores.
La paradoja es evidente ya que se invierte un tiempo y un capital político considerables para delimitar una etiqueta cuyo alcance seguirá siendo discutido aun cuando se concrete. Mientras, aquel mecanismo regulatorio que podría tener un impacto mucho más tangible en términos de salud pública y de información al consumidor, permanece bloqueado. En ese contexto, cabe preguntarse si no estamos asistiendo, en parte, a una forma sofisticada de aplazar decisiones incómodas: un debate que ocupa espacio y genera titulares, pero que avanza poco en la implementación de medidas realmente prácticas.