Ultraprocesados: por que uma definição não resolve o problema

O Congresso dos Deputados tem instado ao Governo a promover uma definição harmonizada de "produto ultraprocesado" no âmbito da União Européia. A iniciativa, impulsionada pelo PSOE e aprovada na Comissão de Previdência, procura dotar de maior clareza normativa a um termo a cada vez mais presente ao debate público e que poderia servir de base para futuras medidas regulamentares e de saúde pública.

É necessária a definição quando todo mundo usa já o termo?

É uma questão terminológica. A dia de hoje não existe uma definição consensuada de que é exactamente um ultraprocesado. O termo remete sobretudo ao grau de processamento industrial dos alimentos, mais que a seu perfil nutricional, o que introduz uma notável ambigüedad quando sobre este conceito se faz uma valoração relativa à saúde. Assim, nos últimos anos temos assistido a um incremento exponencial nas publicações científicas que, em resumo, encontram associações claras entre um maior consumo destes produtos e piores resultados em saúde, tanto em relação com as principais doenças não transmisibles (diabetes, cancro, doença cardiovascular, obesidad, etc.) como com a mortalidade. Contamos-to neste artigo. Ao mesmo tempo, a população geral e os meios de comunicação empregam de forma em massa o termo "ultraprocesado" sem necessidade de maiores precisões nem esclarecimentos sobre seu significado.

As vantagens de ter uma definição

Não contar com uma definição clara de "ultraprocesado" limita sua utilidade em investigação e nas possíveis políticas sanitárias: dificulta comparar estudos, o estabelecer limites e, sobretudo, desenhar medidas coerentes. Ademais, recordemos que o conceito refere ao grau de processamento mais que ao perfil nutricional de um produto e, ainda que a maior parte dos produtos que têm sido objeto de ultraprocesamiento em sua produção têm um mau perfil nutricional, não todos cumprem com esta relação. Por exemplo, um yogur "estilo grego" enriquecido com proteínas do suero para modificar sua textura. E, ao inverso, também temos alimentos que não entram na categoria de ultraprocesados cujo perfil nutricional é pouco favorável. Por exemplo, um néctar de frutas com dois únicos ingredientes, zumo de fruta e açúcar. Outro exemplo seria uma manteca ou gordura de coco, que para nada é um ultraprocesado, mas cujo valor nutricional é mais que questionável.

Nesse contexto, "ultraprocesado" funcionaria mais como uma bússola que como um mapa. A bússola orienta e ajuda a evitar erros grosseiros, mas sem um mapa podes acabar em palcos problemáticos (barrancos, rios que não se podem cruzar, etcétera). Avança-se na direcção correta, sim, mas sem saber bem onde estão os obstáculos nem que caminhos são realmente os mais adequados.

Essa ambigüedad não passa desapercibida para a indústria alimentar, especialmente para os sectores com pior perfil nutricional, que vêem no uso indiscriminado do termo um problema reputacional e comercial. Desde sua perspectiva, "ultraprocesado" funciona como uma etiqueta com ónus negativo, que se aplica sem matizes e que, a seu julgamento, pode ser injusta em alguns casos. Não é casual que algumas organizações tenham proposto inclusive a possibilidade de empreender acções legais em frente ao que consideram um uso impreciso e estigmatizante do termo, o que acrescenta uma dimensão mais —jurídica e comunicativa— a um debate complexo.

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Juan Revenga

Não será esta uma ferramenta política para (ultra) marear a perdiz?

Chegados a este ponto, resulta difícil não perguntar pela ordem de prioridades. Desde 2009, a legislação européia prevê o desenvolvimento de perfis de nutrientes que permitam discrimi­nar, com critérios objectivos, que produtos podem se considerar mais ou menos adequados desde o ponto de vista da saúde pública. Falamos de uma ferramenta finque para orientar políticas em âmbitos tão sensíveis como a publicidade, o etiquetado ou as campanhas dirigidas à população. No entanto, mais de uma década e meia depois, esse instrumento segue sem ver a luz.

Em paralelo, o foco político parece deslocar para a necessidade de definir com precisão que é —e daí não é— um "ultraprocesado". Um debate legítimo, sem dúvida, mas que corre o risco de converter numa discussão de corte quase bizantino. Porque, enquanto tenta-se dimensionar uma categoria conceptual, seguem pendentes instrumentos que permitiriam actuar de forma direta sobre a composição dos produtos e sobre a informação que recebem os consumidores.

O paradoxo é evidente já que investe-se um tempo e um capital político consideráveis para delimitar uma etiqueta cujo alcance seguirá sendo discutido ainda que se especifique. Enquanto, aquele mecanismo regulamentar que poderia ter um impacto bem mais tangível em termos de saúde pública e de informação ao consumidor, permanece bloqueado. Nesse contexto, cabe perguntar-se se não estamos a assistir, em parte, a uma forma sofisticada de adiar decisões incómodas: um debate que ocupa espaço e gera titulares, mas que avança pouco na implementação de medidas realmente práticas.