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Por qué algunos chefs renuncian a las estrellas Michelin
Victoriano Porto, exinspector de la Guía Michelin, explica la incómoda verdad de seis restaurantes que han perdido galones
Tener una estrella Michelin es el máximo galardón culinario al que puede aspirar un chef, por eso nadie se resiste a lucirla en algún lugar bien visible de su restaurante. Preferiblemente junto a la puerta de entrada. Sin embargo, seis cocineros han renunciado, en los últimos años, a los premios que habían conquistado a base de talento y dedicación.
"No conozco ningún restaurante en España que haya renunciado a las estrellas siguiendo con el mismo funcionamiento de toda la vida", expone el exinspector de la Guía Michelin Victoriano Porto. Entonces, ¿en qué se han convertido estas casas de comidas que han perdido su astro? Y lo más importante: ¿por qué renunciaron, previamente, a la estrella?
Chefs que renuncian a su estrella Michelin
Algunos chefs de renombre han dicho que renunciaban a la estrella Michelin, como Tomeu Caldentey, del restaurante Bou, que "cambió el modelo de negocio por un restaurante a precios más moderados", explica Porto.
Del mismo modo, poco antes de la edición de 2015, Julio Biosca pidió a la guía que le retirase el prestigioso galardón que ostentaba desde hacía cuatro años en su restaurante Casa Julio, en Fontanars de Alforins, un pequeño pueblo de Valencia. Biosca "también se orientó a una cocina sencilla, de menú a precios bajos, algo muy respetable, pero, de ahí a decir que no quieren la estrella, va un mundo...", precisa el que fuera inspector de la Guía Michelin durante 35 años.
Una verdad incómoda
Es también el caso de Miquel Ruiz, que cambió su restaurante gastronómico por un bar, El Baret de Miquel, donde "se come muy bien", en opinión de Victoriano Porto. Samy Ali, que cerró Candela Restó y abrió Doppelganger, un formato de restaurante con unos precios más reducidos, hizo lo mismo.
Lo que sucedió con la estrella del Hostal Sant Salvador de Vall de Bianya es especial "porque el chef dijo que renunciaba y el motivo era un problema de salud, lo cual fue duro", recuerda Porto, quien explica que todos ellos hubiesen perdido la estrella aunque no hubieran renunciado a ella, por lo que decir que 'renuncio a la estrella' es algo ventajista. "Sabían que iban a perder la estrella y se dijeron: me adelanto, digo que no la quiero, no pierdo prestigio y además estoy en los medios", resume el exinspector de la guía.
Un premio siempre es bienvenido
Lo acontecido con Casa Marcelo, en Santiago, también saca la verdad a relucir. El chef Marcelo Tejedor tomó en su momento la decisión de transformar su restaurante gastronómico con menú degustación en un gastrobar, y dijo que renunciaba a la estrella. Pero, al poco tiempo, "vimos que el nuevo Casa Marcelo, ya como gastrobar, también valía la estrella. Y ahí está de nuevo con la estrella... Y Marcelo ahora no dice que no la quiere...", señala Porto.
Algunos de los chefs más populares de nuestro país, en cambio, o nunca han tenido una o, directamente, les ha sido arrebatada. "Chicote o Arguiñano no saben como justificar lo de las estrellas...", sentencia el exinspector de la Guía Michelin.
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