En una calle discreta de El Born, en Barcelona, se esconde una de las mejores coctelerías del mundo: Paradiso (Rera Palau, 4). Su fachada simula una sencilla tienda de bocadillos que apenas deja entrever lo que aguarda en su interior. Al cruzar un portón grande y camuflado, el cliente se adentra en un universo de coctelería de autor que ha conquistado paladares y jurados internacionales.
Fue en 2022 cuando alcanzó la cima del ranking World's 50 Best Bars, y en los años sucesivos se ha mantenido en los primeros puestos. Desde entonces, las colas de turistas frente al local son una constante. Consumidor Global se ha colado para entrevistar a Giacomo Gianotti, barman y fundador de este templo de la coctelería, y descubrir los secretos detrás del éxito.
--¿Qué busca la clientela de Paradiso?
--Queremos que sientan una receta de hospitalidad. Transmitir la creatividad de los cócteles y el buen rollo que tenemos para que el cliente tenga una experiencia top.
--¿Cómo nace su coctelería?
--Paradiso nace hace diez años. Llevaba tiempo trabajando como bartender y sabía que quería abrir mi coctelería en Barcelona. Yo vivía a la vuelta de la esquina y conocía este local, que antes había sido otro bar. Me encantaba la idea de poder trabajar aquí, pero, obviamente, se salía muchísimo de mi presupuesto de aquel entonces. Grup Confitería me propuso coger este local y así hice mi bar.
--¿Y el nombre?
--Viene de la heladería de mis padres en la Toscana. La heladería se llama Gelatería Paradiso. Es un sitio familiar donde sigue trabajando mi familia y donde yo crecí. Ahí aprendí el trabajo con el cliente, estar detrás de una barra.
--¿Hay algún cóctel que rinda homenaje al negocio familiar?
--Con los años, hemos potenciado los helados en la mixología, tanto en la decoración como en la textura. Hace unos años, en la carta teníamos un cóctel que se llamaba Gelato Paradiso y era un trampantojo. Parecía un cono helado, pero, al final, era un cóctel. Marcó un antes y un después, ya que en cada carta hay uno o dos cócteles que homenajean a la heladería familiar.
--En 2022, Paradiso fue reconocido como el mejor bar del mundo. ¿Qué ha supuesto en su trayectoria profesional este galardón?
--Ser proclamado mejor bar del mundo, además por todos tus compañeros y las personas influyentes de la industria, ha sido para mi el punto máximo de mi carrera como bartender. Pero también hay un sentido de responsabilidad. Los clientes que venían a Paradiso te miraban con un ojo diferente porque sabían que había ganado este premio. Siempre hemos intentado llevarlo con normalidad y hacer las cosas igual de bien que se hacían antes.
--¿Cómo ha cambiado el rumbo desde entonces?
--Ha sido una subida de emociones para todo el equipo. Fueron días increíbles, también por la cantidad de gente que vino en aquellas dos semanas. Teníamos una cola doble una hora antes de abrir. Lo hemos gestionado muy bien. Seguimos cabalgando la cresta de la ola porque sigue habiendo cola en Paradiso. Seguimos con la misma ilusión y la misma pasión.
--Para mantenerse entre los mejores, ¿es imprescindible ser innovador?
--Yo creo que sí. La innovación es nuestra línea de coctelería. Desde el principio, hemos buscado que cada cóctel tuviera una vajilla distinta, un mix de ingredientes atrevidos, una puesta en escena, jugar con los cinco sentidos, la presentación, la textura, los aromas, el sabor… Cada vez que cambias la carta, quieres superarte. Entras en un challenge contigo mismo.
--¿Cuál es su sitio de creación?
--Hoy en día tenemos un departamento de investigación y desarrollo (I+D). Tenemos un laboratorio que se enfoca en el estudio de todos los elementos de la coctelería. Desde las bases, que pueden ser las vajillas, al hielo o los cítricos. Luego se empiezan a hacer pruebas más creativas y diferenciadoras hasta que se implementan en el menú. Teniendo personas que se dedican solo al I+D, vemos que el desarrollo es mucho más rápido y obtenemos cosas muy innovadoras. Cuando te paras, estudias y te enfocas en algo, el resultado es top.
--¿En qué se inspira a la hora de crear un nuevo cóctel?
--La inspiración viene de muchos inputs. Cada año, cambiamos el menú. Cogemos un concepto que no tiene nada que ver con la coctelería o la gastronomía. Por ejemplo, este año el concepto es sobre los misterios del mundo. O si sale una nueva técnica o una tecnología que nos recuerda algo, creamos un cóctel ad hoc.
--¿Cuánto tiempo dedica a la creación de un cóctel?
--La receta es lo de menos. La técnica es a lo que más tiempo le dedicamos. También colaboramos con ceramistas y diseñadores que trabajan con nosotros para que ese cóctel con esa técnica tenga un sentido, que sea cómodo para tomar, que pueda resaltar tanto la técnica como los colores y las texturas.
--Os definís como embajadores de la sostenibilidad, ¿cómo se refleja en vuestros cócteles?
--La sostenibilidad es un valor muy importante para nosotros desde siempre. Primero, la sostenibilidad humana. Cuidar bien al equipo, hacerlos crecer e involucrar a personas que quizás tienen algún tipo de discapacidad o dificultad dentro del equipo. Además, trabajamos con granjeros locales, de Barcelona o de Cataluña. Intentamos incluir en nuestro cócteles ingredientes autóctonos y que vayan acorde con las temporadas. Así trabajamos con productos más frescos.
--¿Y qué hay del desperdicio?
--El desperdicio de los productos frescos que se usan para los siropes y la preparación es súper bueno para volver a fermentar. Todo lo orgánico de Paradiso se transforma en abono y se devuelve a los granjeros. También tenemos un espacio de nuestro laboratorio dedicado a la sostenibilidad. En estos diez años, siempre hemos ido en esa dirección, y creo que, con mucho orgullo, puedo decir que somos uno de los líderes de nuestro sector en este campo. Se puede ser un bar creativo, con buen ambiente, lleno y ser sostenible.
--¿Cuál es su cóctel más arriesgado?
--Hay muchísimos. En nuestra carta siempre hay un par de cócteles que están al límite. En el menú actual, tenemos el Revival Negroni. Un cóctel que está inspirado en el mágico mundo de las setas. Se sirve en un vaso con forma de seta. El cóctel en sí lleva una mantequilla de setas que hacemos nosotros y en la parte superior una manzana que, tras pasar un proceso de fermentación, está recubierta de moho.
--¿Otro ejemplo?
--Subterráneo. La garnish es una crema de queso con unas gotas de una miel de oliva kalamata, que también es un residuo del mismo ingrediente del cóctel, y unos grillos fritos.
--Tras una década cosechando éxitos en Barcelona, ¿qué plan de expansión tiene?
--El año pasado abrimos en Dubai e Ibiza. En estos diez años hemos creado una marca muy reconocida y con unos valores muy fuertes. Hemos viajado por todo el mundo haciendo pop-up y acercando nuestro concepto. Después de diez años, estamos listos para expandir Paradiso alrededor del mundo. Nos encantaría abrir en Nueva York, Londres o París. Soñar no cuesta nada, ¿no? Estamos trabajando para ello.