Desde 1963, el apellido Gay de Montellá está ligado a una forma muy concreta de entender la restauración en Cataluña. Lo que empezó con un abuelo enamorado de las masías y de su potencial para convertirlas en restaurantes y posadas, es actualmente un grupo de restauración con presencia en Barcelona y alrededores.
Tres generaciones después, Jorge Gay de Montellá, nieto del fundador e hijo de quien consolidó el proyecto, está al frente del grupo Trapío. Un legado de restaurantes como el propio Trapío -abierto desde hace más de 40 años en el barrio barcelonés de Sarrià- e incorporaciones más recientes como Puerto Fuego o Mercader del Eixample. Gay de Montellá explica en esta entrevista con Consumidor Global cómo ha evolucionado el negocio desde aquellas primeras fortalezas y posadas rurales de Girona hasta los restaurantes urbanos actuales.
--¿Qué significa para usted ser la tercera generación de Trapío?
--Es una responsabilidad porque existe un legado que hay que continuar y mejorar.
--¿Cómo surge el grupo?
--Lo empezó mi abuelo, que era de Girona. Le gustaba mucho rehabilitar masías y convertirlas en restaurantes. Lo hizo con una fortaleza que está en la localidad de Hostalric (Girona), otro sitio que se llamaba Cal Rei en Castell D'aro o La Granota, que era una posada y se daba de comer. Luego mi padre lo continuó todo. En aquellos tiempos, lo que hacíamos era poner en marcha el restaurante pero no estábamos en el día a día de la vida de un restaurante. Lo lanzábamos y otra persona lo desarrollaba.
--¿Qué diría que ha aportado a la empresa familiar?
--Vigorosidad, darle vida al proyecto, continuarlo y ampliarlo.
--¿El grupo solo tiene restaurantes o hay más negocios?
--El grupo Trapío forma parte de Estream, otra sociedad donde tenemos un grupo de bodegas en Cataluña con viñas en cuatro regiones distintas, dos hoteles y una parte inmobiliaria.
--Una de las nuevas incorporaciones al grupo es Puerto Fuego, ¿es una ruptura o una evolución de Trapío?
--Es una propuesta distinta. Trapío es un restaurante muy clásico de la zona alta de Barcelona muy asentado para una clientela muy concreta. Puerto Fuego tiene unos precios más moderados y es una propuesta divertida e informal, que busca aunar tres grandes ofertas en un mismo local: brasa con carne y pescado, arroces y marisquito, como mejillones, navajas, tallarinas, berberechos, etcétera.
--¿Cómo se determina el precio en un restaurante cuando los ingredientes, como el marisco, han subido tanto?
--Por eso usamos el diminutivo marisquito. Dentro de la familia de los mariscos, evidentemente está lo más suculento como puede ser una langosta. Pero también hay piezas con un coste inferior. No vendemos ni percebes ni langostas. Hemos apostado a propósito por piezas de marisco que son mucho más accesibles. En Puerto Fuego, el ticket medio es de 45 euros.
--¿Se puede comer bien sin gastar una fortuna?
--Eso es lo que intentamos exactamente, comer bien a un precio accesible. Es una propuesta fácil, sencilla y más pura que Trapío. Los platos de Trapío conllevan más elaboración mientras que en Puerto Fuego son más directos. Buscamos que sea un producto que va de los mataderos a la brasa, de los criaderos, del mar, de la lonja directo al plato.
--¿Qué puede exigir un cliente cuando paga un precio elevado por comer?
--Debe exigir que le den un buen producto con una buena elaboración, con una buena presentación y con un buen servicio. Yo creo que no puede, sino que debe exigirlo. Si no, le están engañando.
--¿Cree que actualmente el comensal es más exigente y está más informado sobre lo que come cuando va a un restaurante?
--Mucho más. Todo el mundo es experto gastronómico hoy en día.
--¿Esto juega a favor o en contra?
--En contra porque encima es juez. Sabe más que nadie y te sentencia con las reseñas. El cliente no tiene tanto poder en ningún otro sector como en el nuestro. Todo el mundo tiene criterio evidentemente, pero la gente se atreve a opinar mucho en la restauración, mientras que en otros sectores es más comedida. Pero comer, comemos todos.