O panadero da velha escola está sepultado em farinha, de costas à luz do sol de segunda-feira a domingo e, como mencionaria alguém, com o cigarro acendido dentro do próprio obrador.
O jovem panadero de hoje tem conta em Instagram e em TikTok, usa fornos com inteligência artificial, não romantiza a precariedade e inova com a massa mãe.
Isabel, Antía, Nicolás, Nuria e Roger, os veinteañeros e treintañeros que continuam de forma moderna este antigo oficio, explicam como a juventude pode contribuir a revigorar a panadería artesanal. Este é um dia em suas vidas.
Um dia com Isabel García
O despertador de Isabel García Castillo (22 anos) soa a uma hora que para a velha guarda seria inaceptablemente tarde e para os amigos de sua idade seria terrivelmente cedo. Às seis da manhã, cruza as portas de seu próprio obrador, Panarte, nA Rioja, ajustando temperaturas e revisando fermentaciones como quem afina um instrumento.
Sua história começa com um falhanço. Aos 14 anos, tentando ajudar a sua mãe, horneó um pão que resultou um caos absoluto. Em lugar de render-se, submergiu-se em livros, devorou tutoriais em YouTube e aperfeiçoou sua técnica até graduarse como a número um de sua promoção na Baking School de Sabadell. "Há quem conforma-se e deixa-o. Eu não", resume. Aquela massa frustrada converteu-se numa obsesión que hoje define sua identidade.
Autodidacta, mas metódica, fala do pan como se fosse uma peça artística: "Criamos obras de arte diárias". Não é uma metáfora, tem trabalhado com farinha de uva e experimenta com ingredientes que faz uma década teriam parecido extravagantes. Não só isso, para ela, a inteligência artificial não é uma ameaça, sina uma ferramenta de precisão que lhe ajuda a programar seus fornos. "A IA é um trabalhador mais no obrador", afirma.
Sua jornada termina às duas da tarde e fecha nos domingos. "Para ter vida pessoal e familiar", diz, quase como uma reivindicação política.
Mas seu discurso volta-se mais firme quando fala de alimentação: "Se tens que pecar, peca com algo natural e não com algo de um supermercado". Não defende a bollería como saudável, sina honesta. Em sua escala de valores, o problema não é o açúcar, sina o artificio.
Um dia com Antía Fernández
A uns centos de quilómetros, em Lugo, a jornada de Antía Fernández arranca com o peso da história sobre os ombros. A seus 33 anos, é a quinta geração à frente de Panadería Pallarés, uma instituição fundada em 1876. Seu dia não só consiste em lidiar com massas, sina em gerir um negócio e dinamizar o museu etnográfico do pão que conserva o património de sua família.
Antía critica abertamente a idealización da profissão e põe o dedo na llaga de uma crise sectorial: "Estão a fechar muitas panaderías por não ter equipas de formação e não saber falar com empresas". Para ela falta formação, falta gestão e falta diálogo com provedores. A imagem romântica do panadero não paga facturas.
"A tradição há que a manter, mas não podemos idealizarla", adverte a jovem.
Em seu obrador, como ela mesma explica, a cada dia é uma surpresa e também há múltiplos erros que "a inteligência artificial ajuda a corrigir".
Um dia com Nicolás Sequeira
Em Benissa, Alicante, no dia de Nicolás Sequeira (27 anos) começa com o aroma da montanha mediterránea. Fundador de New Wave Bakery, este jovem de origem argentina chegou ao mundo do pão depois de passar pelas cozinhas como chef. Sua missão diária trasciende a produção; é um educador.
"O pão é um produto que a humanidade tem comido sempre. Não é sozinho para saciar, sina para nutrir", explica.
Sua maior inovação é o pão de lavanda, uma declaração de intenções que abraça o produto local e as ervas do meio.
Nicolás não só amassa e vende o pão, sina que também se toma o tempo de explicar à cada cliente os processos de fermentación de seu obrador à vista. "Perdeu-se o artesanato e quero que meus clientes entendam os benefícios de tomar um bom pan artesão", afirma.
"Se não és celíaco e te senta mau um pão, não é culpa do trigo, é como está facto", assinala. O problema, diz, é a desinformación e os processos industriais acelerados.
Seu repto atual não é só dominar a massa, sina sobreviver como empresário num mercado saturado de pan alvo industrial inflado com aditivos. Seu maior repto não está na massa, sina nos números: produção, marketing, custos, etc. O panadero contemporâneo, em sua versão mais realista, é também gestor.
Um dia com Nuria Belmonte
O obrador barcelonés de Delikatessen cheira a mantequilla francesa quando Nuria Belmonte (24 anos) organiza a produção diária. Começou aos 15 anos no negócio familiar, elegendo a aprendizagem prática a pé de forno sobre a teoria das salas. Desde 2023, é a chefa absoluta da bollería e as criações do local.
Nuria é a antítese do panadero quadriculado de antanho. Em seu dia a dia, a criatividade manda. Enquanto lamina a massa para suas cruasanes, experimenta com recheados salgados e de alta gastronomia. "Por que não fazer as coisas como toda a vida, mas inovando?", pergunta-se.
"Todos sabemos que a bollería não é saudável, mas nos temos que diferenciar fazendo um produto equilibrado", afirma, abogando por devolver à pastelería sua dignidade utilizando ingredientes frescos e naturais.
"Meu maior repto é sobreviver. Já não existe o costume de uma panadería aberta todos os dias", explica. De facto, Delikatessen fecha três dias à semana. Nuria representa a uma geração que se nega a inmolarse pelo negócio. A primeira hora da tarde, tira-se o delantal. Sabe que a bollería está em auge e liga com uma freguesia jovem através das redes sociais.
Um dia com Roger Vilardosa
Em Cataluña, Roger Vilardosa assumiu a direcção de sua panadería familiar aos 21 anos. Hoje, aos 27, luze em seu currículum o prêmio à melhor bollería do mundo (Mondial du Pain 2023) e prepara-se para liderar à equipa espanhola em 2025. "Não somos inexpertos por ser jovens", afirma. A frase é direta, quase uma réplica à geração anterior.
"Os da old school sempre fazem o mesmo; nós, os jovens, inovamos mais", argumenta. Em seu obrador, o açúcar reduz-se ao mínimo necessário para ceder o protagonismo a ingredientes nobres que potencien os sabores como a pele de limão fresco ou a vainilla real, recusando qualquer atalho industrial.
"Se montas-to bem, sim que podes viver bem sendo panadero", diz desmontando o mito da precariedade. Dí-lo sem optimismo ingénuo, sina como uma aposta baseada em trabalho e estratégia. Sua história demonstra que a panadería do futuro não precisa mártires, sina profissionais apasionados e organizados.
Os cinco fornos apagam-se
Ao cair a tarde, os fornos de Arnedo, Sarria, Benissa, Barcelona e Lleida começam a esfriar-se. Estes cinco jovens apagam as luzes, revisam suas redes sociais para contestar aos clientes e fecham a porta. Têm amassado, horneado, vendido e gerido.
São herdeiros de um oficio milenario, mas têm decidido reescribirlo com suas próprias regras, isto é, com menos sacrifício inútil, mais conhecimento nutricional e uma profunda honestidade.