A falsa zamburiña: por que quase nunca comes a autêntica e como evitar que ta cuelen

Em muitas cartas de restaurante aparece um nome que seduze ao comensal: zamburiñas. No entanto, o que chega à mesa rara vez corresponde com este molusco galego. O habitual é que se trate de volandeiras, um produto similar mas diferente que, durante anos, se serviu baixo uma denominação que não lhe corresponde.

Ambos pertencem à família dos pectínidos e, a simples vista —especialmente quando já estão abertas e cozinhadas—, podem parecer praticamente iguais. Mas não o são. A zamburiña autêntica é mais pequena, de concha mais arrendondada e com um músculo central mais discreto. A volandeira, em mudança, costuma ser maior, mais alongada e com uma carne mais abundante, ainda que menos intensa em sabor.

Diferenças

"O problema é que se tem padrão vender volandeiras como zamburiñas. São produtos diferentes. A zamburiña tem um sabor bem mais profundo e uma textura mais delicada. Quando provas a para valer, o notas ao instante", explica o chef Daniel Espasandín, do restaurante Os Montes de Galiza.

A confusão tem chegado a tal ponto que muitos consumidores crêem ter provado zamburiñas sem o ter feito nunca. A razão é singela: as autênticas são escassas e difíceis de encontrar, enquanto a volandeira é abundante, mais acessível e bem mais barata. A similitud visual tem feito o resto, consolidando uma prática que distorce a experiência gastronómica. "Não é que a volandeira seja um mau produto, mas é outro. E deveria indicar-se", acrescenta Espasandín.

Como reconhecer uma zamburiña para valer

Há três chaves básicas para diferenciá-las:

• Tamanho: a zamburiña é mais pequena.

• Forma: sua concha é mais arrendondada e compacta.

• Sabor: mais intenso, mais marinho e ligeiramente doce.

No plato também há pistas claras. A zamburiña apresenta uma carne mais concentrada e de menor tamanho, enquanto na volandeira o molusco ocupa grande parte da concha e tem uma forma mais alongada. Mas a diferença definitiva está em boca: a zamburiña oferece uma intensidade elegante e profunda; a volandeira, um perfil mais suave e plano.

Outros enganos habituais

A substituição por volandeiras não é o único truque. Em alguns restaurantes utilizam-se zamburiñas congeladas importadas —procedentes de países como Peru ou Chile— que se apresentam como se fossem produto fresco galego. Também é frequente servir o molusco fora de sua concha original, o colocando sobre conchas reutilizadas para reforçar uma falsa aparência de autenticidad.

Em outros casos, empregam-se espécies ainda mais económicas, como a vieira do Pacífico, que se preparam com molhos ou gratinados intensos para enmascarar as diferenças de sabor e textura.

A explicação é, em grande parte, económica. Enquanto volandeiras e vieiras importadas podem rondar os 12 euros o quilo no mercado mayorista, a zamburiña autêntica supera com facilidade os 40 euros e sua disponibilidade é muito limitada. Essa diferença de preço converte a substituição numa tentación constante.

Um produto raro fora de Galiza

Precisamente por sua escassez, encontrar zamburiña autêntica fosse de Galiza não é habitual. Em Madri, alguns restaurantes especializados têm feito disso uma senha de identidade, atraindo a comensales em procura de um produto que rara vez se serve com seu nome real.