Ignasi Elías (Carlota Akaneya): "Quando Ferran Adrià voltou ao restaurante, me tirei um peso de em cima"

Ravaleando, quase tudo é possível. Desde ver um filme de Fritz Lang na Filmoteca de Cataluña ou seguir os passos de George Orwell pelo bairro durante a Guerra Civil espanhola, até visitar a oficina do último grande vidriero de Barcelona e degustar a melhor carne do mundo.

Ao cruzar a porta corredera do número 32 de cale-a Pintor Fortuny, um se translada a Japão ao instante. A luz é ténue. O ambiente, suave. E sentamos-nos à mesa-barbacoa com Ignasi Elías, o dono de Carlota Akaneya, um dos únicos três restaurantes do mundo que servem Matsusaka Beef de Ito Ranch.

--O Raval foi o primeiro lugar de Europa em ter um restaurante sumibiyaki, a técnica tradicional japonesa de barbacoa sobre carvão vegetal.

--Em 2009, vivia em Tokio. Estava a fazer um parón sabático de meu trabalho, que não tinha nada que ver com o mundo da restauração. Tinha uma empresa de tecnologia desde fazia dez anos e decidi ir-me a Japão uma temporada. Vinho a ver-me a família e, na típica rota turística, levei-lhes à rua mais mágica de Kioto: Pontocho, que está a orlas do rio Kamo, bem perto do bairro das geishas.

--E ali descobriu…

--Por casualidade, entramos num restaurante que se chamava Akaneya Junshinken. A cada mesa estava fabricada sob medida e tinha uma barbacoa em meio. E a experiência de poder cozinhar-te tu mesmo a carne, de ver queimar o carvão vegetal que serviam em lingotes, um a um, me fascinou tanto que decidi regressar a Barcelona.

--Regressou a Barcelona e abriu Carlota Akaneya.

--Juntaram-se a fome e as vontades de comer. Voltei a Barcelona e fui ver a meu melhor amigo, que trabalhava de camarero no Bar Glaciar de praça Real e tinha o sonho de abrir seu próprio restaurante. Ensinei-lhe as fotos da taberna japonesa e disse-lhe: 'Abrimo-lo?'. Um ano e meio depois, com zero experiência e muito coração, abre Carlota Akaneya.

--O nome é uma dupla homenagem.

--É um nome que meu amigo não podia recusar e que ter-lhe-ia aqui bem atado. Propus-lhe o nome de sua mãe (Carlota). É uma homenagem à mãe de meu amigo e ao restaurante que nos inspirou em Kioto.

--Os inícios nunca são fáceis. Como foram os de Carlota Akaneya?

--Quando não tens experiência, tomas decisões por intuición, com o coração, e te podes equivocar, como nos passou. De facto, equivocamos-nos mais que acertamos, mas acertamos no fundamental: o conceito. Essa experiência de fazer-te a carne tu mesmo num restaurante que não parece um restaurante japonês, senão um restaurante de Japão, porque cruzas a porta e te transladas a Japão, isso o devemos fazer tão bem, que supriu nossas carências.

--Ponha-me um exemplo.

--Há muitíssimos exemplos de decisões equivocadas por uma paixão desmedida. Se estás apaixonado de algo, não vês para além do que te apaixona. Que me apaixonava de Japão? Pois que nos restaurantes o água era grátis, por exemplo. Serviam-na em jarras japonesas e a gente punha-se a que queria.

--É um gesto muito cortês que não se estila em Espanha.

--Exato. Eu queria transladar essa experiência, porque Carlota Akaneya é um restaurante de Japão. Se tivesse podido cobrar em ienes, só teria aceitado ienes. Até esse ponto chegava o nível de idealismo e romantismo. Mas demos-nos conta de que a gente não queria água grátis. É um tema cultural. A gente queria pagar pelo água.

--Incrível.

--E tu dizer-me-ás: 'Homem, porque à gente não gosta do água do grifo'. E não, não dávamos água de grifo, esvaziávamos garrafas de água de marca nessas jarras. E já podias o dizer, mas não, aqui a gente quer água embotellada e que lha abras. Coisas como estas, um montão. Decisões que, com o tempo, com a sorte de ter podido resistir, pois vais aderezando. Ao final, o restaurante fá-lo o cliente.

--O restaurador adapta sua oferta aos desejos do cliente, não?

--Tu tens que agudizar os sentidos. O ouvido, a vista, e vai-lo fazendo pouco a pouco, como uma figura de varro à que lhe vais dando forma, mas precisas tempo. Se tens tempo, é um luxo brutal que, por desgraça, muita gente empreendedora não tem. Nós pudemos aguentar até dar com a tecla adequada e converter num restaurante de referência.

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--A consagración chegou quando Ferran Adrià vos elegeu para celebrar o cinquenta aniversário de sua mulher?

--Imagina-te… Para nós, que partíamos de zero e não tínhamos experiência, foi algo inesperado e muito gratificante. Evidentemente, foi motivo de felicitaciones por parte de família, amigos e conhecidos, mas eu sempre dizia: 'Que vinga está muito bem, mas pode ser por casualidade, casualidade ou sorte. O difícil é que volte'.

--Voltou?

--Estive muitos anos dizendo isso até que ao final voltou. A partir desse momento, tirei-me um grande peso de em cima. Porque todas as felicitaciones estão bem, mas o que para valer tem mérito é que voltasse.

--Fostes pioneiros no conceito e também ao introduzir a carne de kobe e o Crown Melon em Barcelona.

--A gente ainda se confunde sobre o que significa carne de kobe e daí diferença há entre wagyu e kobe. Em Japão, a ternera japonesa costuma-se chamar wagyu, ainda que não toda a ternera japonesa é wagyu. Wagyu responde a uns protocolos distintivos. Há mais de 300 marcas de wagyu em Japão, e a mais famosa, com diferença, é Kobe Beef, que é uma marca registada.

--Bom esclarecimento.

--Então, quando introduzimos Kobe Beef em Carlota Akaneya, era o primeiro restaurante, e segue sendo o único restaurante de Barcelona cidade, que tem esta marca de carne.

--Como conseguiram vender esta carne fora de Japão?

--Parece uma história impossível. Para os japoneses, a carne mais prestigiosa, venerada e premiada não é Kobe Beef. Há uma carne que é a número um: Matsusaka Beef, que é outra das 300 denominações de origem que há de wagyu. E não era conhecida porque estava proibida sua exportação e porque pertence a uma prefectura de Japão que se chama Mie, onde perdura uma cultura muito, muito, fechada. De facto, o sector da carne de Matsusaka rege-se por uma associação, a Associação de Matsusaka Beef, formada por 450 entidades japonesas e com um número invariável de membros desde faz 60 anos. Muito impenetrável.

--Começo a estar realmente intrigado…

--Por casualidades da vida, que se podem resumir em: estar no lugar adequado, no momento adequado e dizer a frase adequada. A combinação destas três coisas fez que Akaneya se convertesse na primeira empresa não japonesa em ser aceite por esta impenetrável associação de Matsusaka Beef. Através de uma série de gestões a nível político em Japão, desbloqueou-se pela primeira vez na história o veto, a proibição à exportação de Matsusaka Beef.

--E a vossa é a melhor carne de Matsusaka.

--Para encrespar o encrespo, resulta que há 83 granjas produtoras de Matsusaka Beef, mas é que há uma que se sai da tabela e que ganha cada ano o certamen mais importante de Tokio, que se chama Matsusaka Beef Carcass Contest, onde se elege a melhor vaca de Japão a nível de qualidade. Há um granjero, Hiroki Ito, dono e terceira geração da granja Ito Ranch, que cada vez que se apresenta o ganha, e o ganha de maneira frouxa. Até o ponto de que o governo japonês lhe pediu que deixasse de se apresentar. Na última edição, ganhou o primeiro e o segundo prêmio. O que lhe motiva é ensinar ao mundo qual é sua carne. E é tão excepcional, inclusive dentro da melhor denominação de origem do mundo, que tem marca própria e se chama Ito Ranch. Pois Akaneya não só traz Matsusaka Beef, sina que traz a Matsusaka Beef produzida por Hiroki Ito em sua granja Ito Ranch.

--É a melhor carne do mundo?

--É o Santo Grial da carne. Quando provas o filete, o solomillo de Ito Ranch, não podes ir mais acima. Qualquer outra que proves, já é downhill, como diriam os anglo-saxãos. Pois só a podes provar em Akaneya e em quatro restaurantes de Japão. Pensa que este senhor tem uma produção muito limitada, serve ao Palácio Imperial e o tem todo vendido.

--E por que vos elegeu a vocês?

--Éramos como Anakin Skywalker, os eleitos. Pois teria que lho perguntar Hiroki Ito. O que lhe motivava não era vender, senão o orgulho de dar a conhecer sua carne fora de Japão.

--Que frase lhe disse?

--Em realidade, foi a frase que não disse. Quando fui à granja a conhecer a Hiroki Ito, estive todo o dia com ele. Primeiro vi a granja e depois levou-me a seu restaurante. E então soube que levava muitos anos recebendo centos de telefonemas de multinacionais cárnicas interessadas em sua carne. Ele não as atendia, ainda que sim teve contacto com altos executivos que se deslocavam a Japão para estabelecer um contacto mais direto. A frase que nunca lhe disse ma disse o representante após passar todo o dia com Hiroki Ito e de que me estreitasse a mão dizendo: 'Long time relationship'. Três vezes disse-mo, como se fosse a cena final de Casablanca, sabes? Ou o princípio de uma grande amizade. Eu não entendia nada e, de regresso, durante as três horas de autopista, lhe disse ao representante: 'Por que eu?'. Eu não tinha uma revendedora, não era uma multinacional, só éramos um casal japonês e espanhol que tinha um restaurante em Barcelona, outro em Madri e que ia abrir em Paris. E disse-me: 'Por duas razões. Uma, porque abres em Paris e Hiroki Ito quer que a primeira vez que se prove esta carne fora de Japão seja em Paris'.

--E a segunda?

--'A segunda é porque não tens perguntado o preço', me disse. Essa foi a frase que não disse. Nunca perguntei o preço. Dava-me igual. Dava-me absolutamente igual o preço. Era a melhor carne que tinha provado em minha vida, e eu estava acostumado a provar Kobe Beef A5, que até agora era o que se achava que era a melhor carne do mundo.

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--Que sentiu ao provar Matsusaka Beef pela primeira vez?

--Com Hiroki Ito foi a segunda vez que a provei. A primeira foi na cidade de Matsusaka e minhas expectativas não se cumpriram, porque me tinham dito que era a melhor. Para meu gosto, empatava com Kobe Beef, e pensei: 'Ostras, tenho ido até um restaurante carísimo de Matsusaka para provar uma carne que é como a que sirvo eu'. Mas depois entendi-o. Em realidade, Matsusaka Beef e Kobe Beef vão muito da mão.

--E a segunda?

--O que faz que Matsusaka Beef seja a número um é Hiroki Ito, porque a sua sim que se sai da tabela. Os japoneses são uns obsesos da perfección e medem-no tudo. Até há laboratórios que se dedicam exclusivamente a medir algo que aqui nem se nos tinha ocorrido que se podia medir: o ponto de fusão da carne. Pois resulta que o ponto de fusão da carne de Ito Ranch é mais baixo que o de Matsusaka Beef. E a segunda vez que provo Matsusaka Beef já foi no restaurante de Hiroki Ito, com a carne de Ito Ranch, e aí é quando me estoira a cabeça. E ademais estoira-me por uma dupla razão. Primeiro, porque já a tinha provado e não tinha umas expectativas demasiado diferentes, e também porque o primeiro trozo que me dão a provar é um trozo que se chama partes secundárias, não um trozo premium.

--Não é o que costumam servir nos melhores restaurantes.

--Num restaurante bem, sempre te vão oferecer entrecot ou solomillo ou lombo baixo. Não te vão oferecer nada mais, porque te querem dar o melhor e te cobram por isso. Pois dão-me uma parte secundária que não encontras nos restaurantes, e essa parte secundária de Ito Ranch já era melhor que o melhor filete ou lombo baixo de Kobe Beef que tinha provado em minha vida. Lembrança que estava ao vivo falando com Jordi (gerente de Carlota Akaneya) por Telegram e lhe disse: 'Jordi, isto não é carne. Há que encontrar outro nome. Quem tem isto pode pôr o preço que queira'. É que não é carne, é outra coisa, é outra une, é outra categoria, te explode a cabeça. Essa foi minha reacção.

--Poderia pôr o preço que quisesse, mas, dentro de que seus preços não são para todos os públicos (seus três menus degustación oscilam entre 89 e 189 euros), são bem mais económicos que restaurantes como Diverxo, por pôr um exemplo.

--Por preço, sempre se nos põe numa categoria de fine dining, como os restaurantes de luxo, mas, realmente, em nosso restaurante o luxo sozinho esta no produto. Tens mencionado alguns restaurantes incríveis do mundo Michelin, mas acho que ali pagas outras coisas. Evidentemente, o produto é de qualidade, mas o dinheiro vai-se muitas vezes no serviço, em todo o trabalho que há detrás com essas receitas mágicas, muito elaboradas. E nós não, nossos dois produtos estrela são os mesmos que há no bar Manolo do canto, que são carne e melón. Aposta-a é baixar o preço ao máximo para que todo o dinheiro que pagas se vá ao produto. Também é verdade que o menu é um menu degustación onde te damos outras coisas, porque, se todo fosse carne, seria um preço desorbitado. Tentamos manter-nos fiéis ao conceito de alta gastronomia popular. Alta gastronomia, porque é um luxo pagar 200 euros por um melón e é um luxo pagar uma carne que o filete são 5.000 euros o quilo, mas não vais comer um quilo. Não me vais pagar 5.000 euros, mas quero que a possas provar. Os menus estão desenhados para que todo mundo possa dar esta pequena homenagem de vez em quando. Não é um restaurante para vir cada semana, mas duas vezes ao ano, se to podes permitir, é uma maravilha.

--Tendes em mente alguma próxima abertura?

--Sim, sim, sim. Gostaríamos de abrir um quarto Akaneya. Pode ser em Espanha, pode ser Europa, pode ser Reino Unido. A verdade é que não o sei. Mas eu acho que dantes de um par de anos abriremos outro Akaneya.