Ignasi Elías (Carlota Akaneya): "Cuando Ferran Adrià volvió al restaurante, me quité un peso de encima"

Ravaleando, casi todo es posible. Desde ver una película de Fritz Lang en la Filmoteca de Catalunya o seguir los pasos de George Orwell por el barrio durante la Guerra Civil española, hasta visitar el taller del último gran vidriero de Barcelona y degustar la mejor carne del mundo. 

Al cruzar la puerta corredera del número 32 de la calle Pintor Fortuny, uno se traslada a Japón al instante. La luz es tenue. El ambiente, suave. Y nos sentamos a la mesa-barbacoa con Ignasi Elías, el dueño de Carlota Akaneya, uno de los únicos tres restaurantes del mundo que sirven Matsusaka Beef de Ito Ranch.

--El Raval fue el primer lugar de Europa en tener un restaurante sumibiyaki, la técnica tradicional japonesa de barbacoa sobre carbón vegetal.

--En 2009, vivía en Tokio. Estaba haciendo un parón sabático de mi trabajo, que no tenía nada que ver con el mundo de la restauración. Tenía una empresa de tecnología desde hacía diez años y decidí irme a Japón una temporada. Vino a verme la familia y, en la típica ruta turística, les llevé a la calle más mágica de Kioto: Pontocho, que está a orillas del río Kamo, muy cerca del barrio de las geishas.

--Y allí descubrió…

--Por azar, entramos en un restaurante que se llamaba Akaneya Junshinken. Cada mesa estaba fabricada a medida y tenía una barbacoa en medio. Y la experiencia de poder cocinarte tú mismo la carne, de ver quemar el carbón vegetal que servían en lingotes, uno a uno, me fascinó tanto que decidí regresar a Barcelona. 

--Regresó a Barcelona y abrió Carlota Akaneya.

--Se juntaron el hambre y las ganas de comer. Volví a Barcelona y fui a ver a mi mejor amigo, que trabajaba de camarero en el Bar Glaciar de plaza Real y tenía el sueño de abrir su propio restaurante. Le enseñé las fotos de la taberna japonesa y le dije: ‘¿Lo abrimos?’. Un año y medio después, con cero experiencia y mucho corazón, abre Carlota Akaneya.

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--El nombre es un doble homenaje.

--Es un nombre que mi amigo no podía rechazar y que le tendría aquí bien atado. Le propuse el nombre de su madre (Carlota). Es un homenaje a la madre de mi amigo y al restaurante que nos inspiró en Kioto. 

--Los inicios nunca son fáciles. ¿Cómo fueron los de Carlota Akaneya? 

--Cuando no tienes experiencia, tomas decisiones por intuición, con el corazón, y te puedes equivocar, como nos pasó. De hecho, nos equivocamos más que acertamos, pero acertamos en lo fundamental: el concepto. Esa experiencia de hacerte la carne tú mismo en un restaurante que no parece un restaurante japonés, sino un restaurante de Japón, porque cruzas la puerta y te trasladas a Japón, eso lo debimos hacer tan bien, que suplió nuestras carencias. 

--Póngame un ejemplo.

--Hay muchísimos ejemplos de decisiones equivocadas por una pasión desmedida. Si estás enamorado de algo, no ves más allá de lo que te enamora. ¿Qué me enamoraba de Japón? Pues que en los restaurantes el agua era gratis, por ejemplo. La servían en jarras japonesas y la gente se ponía la que quería.

--Es un gesto muy cortés que no se estila en España. 

--Exacto. Yo quería trasladar esa experiencia, porque Carlota Akaneya es un restaurante de Japón. Si hubiera podido cobrar en yenes, solo habría aceptado yenes. Hasta ese punto llegaba el nivel de idealismo y romanticismo. Pero nos dimos cuenta de que la gente no quería agua gratis. Es un tema cultural. La gente quería pagar por el agua. 

--Increíble.

--Y tú me dirás: ‘Hombre, porque a la gente no le gusta el agua del grifo’. Y no, no dábamos agua de grifo, vaciábamos botellas de agua de marca en esas jarras. Y ya podías decirlo, pero no, aquí la gente quiere agua embotellada y que se la abras. Cosas como estas, un montón. Decisiones que, con el tiempo, con la suerte de haber podido resistir, pues vas aderezando. Al final, el restaurante lo hace el cliente. 

--El restaurador adapta su oferta a los deseos del cliente, ¿no?

--Tú tienes que agudizar los sentidos. El oído, la vista, y lo vas haciendo poco a poco, como una figura de barro a la que le vas dando forma, pero necesitas tiempo. Si tienes tiempo, es un lujo brutal que, por desgracia, mucha gente emprendedora no tiene. Nosotros pudimos aguantar hasta dar con la tecla adecuada y convertirnos en un restaurante de referencia.

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--¿La consagración llegó cuando Ferran Adrià os eligió para celebrar el cincuenta cumpleaños de su mujer? 

--Imagínate… Para nosotros, que partíamos de cero y no teníamos experiencia, fue algo inesperado y muy gratificante. Evidentemente, fue motivo de felicitaciones por parte de familia, amigos y conocidos, pero yo siempre decía: ‘Que venga está muy bien, pero puede ser por azar, casualidad o suerte. Lo difícil es que vuelva’. 

--¿Volvió?

--Estuve muchos años diciendo eso hasta que al final volvió. A partir de ese momento, me quité un gran peso de encima. Porque todas las felicitaciones están bien, pero lo que de verdad tiene mérito es que volviera.

--Fuisteis pioneros en el concepto y también al introducir la carne de kobe y el Crown Melon en Barcelona.

--La gente todavía se confunde sobre lo que significa carne de kobe y qué diferencia hay entre wagyu y kobe. En Japón, la ternera japonesa se suele llamar wagyu, aunque no toda la ternera japonesa es wagyu. Wagyu responde a unos protocolos distintivos. Hay más de 300 marcas de wagyu en Japón, y la más famosa, con diferencia, es Kobe Beef, que es una marca registrada. 

--Buena aclaración.

--Entonces, cuando introducimos Kobe Beef en Carlota Akaneya, era el primer restaurante, y sigue siendo el único restaurante de Barcelona ciudad, que tiene esta marca de carne. 

--¿Cómo consiguieron vender esta carne fuera de Japón?

--Parece una historia imposible. Para los japoneses, la carne más prestigiosa, venerada y premiada no es Kobe Beef. Hay una carne que es la número uno: Matsusaka Beef, que es otra de las 300 denominaciones de origen que hay de wagyu. Y no era conocida porque estaba prohibida su exportación y porque pertenece a una prefectura de Japón que se llama Mie, donde perdura una cultura muy, muy, cerrada. De hecho, el sector de la carne de Matsusaka se rige por una asociación, la Asociación de Matsusaka Beef, formada por 450 entidades japonesas y con un número invariable de miembros desde hace 60 años. Muy impenetrable. 

--Empiezo a estar realmente intrigado…

--Por casualidades de la vida, que se pueden resumir en: estar en el lugar adecuado, en el momento adecuado y decir la frase adecuada. La combinación de estas tres cosas hizo que Akaneya se convirtiera en la primera empresa no japonesa en ser aceptada por esta impenetrable asociación de Matsusaka Beef. A través de una serie de gestiones a nivel político en Japón, se desbloqueó por primera vez en la historia el veto, la prohibición a la exportación de Matsusaka Beef. 

--Y la vuestra es la mejor carne de Matsusaka.

--Para rizar el rizo, resulta que hay 83 granjas productoras de Matsusaka Beef, pero es que hay una que se sale de la tabla y que gana cada año el certamen más importante de Tokio, que se llama Matsusaka Beef Carcass Contest, donde se elige la mejor vaca de Japón a nivel de calidad. Hay un granjero, Hiroki Ito, dueño y tercera generación de la granja Ito Ranch, que cada vez que se presenta lo gana, y lo gana de manera holgada. Hasta el punto de que el gobierno japonés le pidió que dejara de presentarse. En la última edición, ganó el primer y el segundo premio. Lo que le motiva es enseñarle al mundo cuál es su carne. Y es tan excepcional, incluso dentro de la mejor denominación de origen del mundo, que tiene marca propia y se llama Ito Ranch. Pues Akaneya no solo trae Matsusaka Beef, sino que trae la Matsusaka Beef producida por Hiroki Ito en su granja Ito Ranch. 

--¿Es la mejor carne del mundo?

--Es el Santo Grial de la carne. Cuando pruebas el filete, el solomillo de Ito Ranch, no puedes ir más arriba. Cualquier otra que pruebes, ya es downhill, como dirían los anglosajones. Pues sólo la puedes probar en Akaneya y en cuatro restaurantes de Japón. Piensa que este señor tiene una producción muy limitada, sirve al Palacio Imperial y lo tiene todo vendido. 

--¿Y por qué os eligió a vosotros? 

--Éramos como Anakin Skywalker, los elegidos. Pues habría que preguntárselo Hiroki Ito. Lo que le motivaba no era vender, sino el orgullo de dar a conocer su carne fuera de Japón. 

--¿Qué frase le dijo? 

--En realidad, fue la frase que no dije. Cuando fui a la granja a conocer a Hiroki Ito, estuve todo el día con él. Primero vi la granja y luego me llevó a su restaurante. Y entonces supe que llevaba muchos años recibiendo cientos de llamadas de multinacionales cárnicas interesadas en su carne. Él no las atendía, aunque sí tuvo contacto con altos ejecutivos que se desplazaban a Japón para establecer un contacto más directo. La frase que nunca le dije me la dijo el representante después de pasar todo el día con Hiroki Ito y de que me estrechara la mano diciendo: ‘Long time relationship’. Tres veces me lo dijo, como si fuera la escena final de Casablanca, ¿sabes? O el principio de una gran amistad. Yo no entendía nada y, de regreso, durante las tres horas de autopista, le dije al representante: ‘¿Por qué yo?’. Yo no tenía una distribuidora, no era una multinacional, solo éramos un matrimonio japonés y español que tenía un restaurante en Barcelona, otro en Madrid y que iba a abrir en París. Y me dijo: ‘Por dos razones. Una, porque abres en París e Hiroki Ito quiere que la primera vez que se pruebe esta carne fuera de Japón sea en París’. 

--¿Y la segunda?

--’La segunda es porque no has preguntado el precio’, me dijo. Esa fue la frase que no dije. Nunca pregunté el precio. Me daba igual. Me daba absolutamente igual el precio. Era la mejor carne que había probado en mi vida, y yo estaba acostumbrado a probar Kobe Beef A5, que hasta ahora era lo que se creía que era la mejor carne del mundo. 

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--¿Qué sintió al probar Matsusaka Beef por primera vez? 

--Con Hiroki Ito fue la segunda vez que la probé. La primera fue en la ciudad de Matsusaka y mis expectativas no se cumplieron, porque me habían dicho que era la mejor. Para mi gusto, empataba con Kobe Beef, y pensé: ‘Ostras, he ido hasta un restaurante carísimo de Matsusaka para probar una carne que es cómo la que sirvo yo’. Pero luego lo entendí. En realidad, Matsusaka Beef y Kobe Beef van muy de la mano. 

--¿Y la segunda?

--Lo que hace que Matsusaka Beef sea la número uno es Hiroki Ito, porque la suya sí que se sale de la tabla. Los japoneses son unos obsesos de la perfección y lo miden todo. Hasta hay laboratorios que se dedican exclusivamente a medir algo que aquí ni se nos había ocurrido que se podía medir: el punto de fusión de la carne. Pues resulta que el punto de fusión de la carne de Ito Ranch es más bajo que el de Matsusaka Beef. Y la segunda vez que pruebo Matsusaka Beef ya fue en el restaurante de Hiroki Ito, con la carne de Ito Ranch, y ahí es cuando me estalla la cabeza. Y además me estalla por una doble razón. Primero, porque ya la había probado y no tenía unas expectativas demasiado diferentes, y también porque el primer trozo que me dan a probar es un trozo que se llama partes secundarias, no un trozo premium.

--No es lo que suelen servir en los mejores restaurantes.

--En un restaurante bien, siempre te van a ofrecer entrecot o solomillo o lomo bajo. No te van a ofrecer nada más, porque te quieren dar lo mejor y te cobran por ello. Pues me dan una parte secundaria que no encuentras en los restaurantes, y esa parte secundaria de Ito Ranch ya era mejor que el mejor filete o lomo bajo de Kobe Beef que había probado en mi vida. Recuerdo que estaba en directo hablando con Jordi (gerente de Carlota Akaneya) por Telegram y le dije: ‘Jordi, esto no es carne. Hay que encontrar otro nombre. Quien tiene esto puede poner el precio que quiera’. Es que no es carne, es otra cosa, es otra liga, es otra categoría, te explota la cabeza. Esa fue mi reacción. 

--Podría poner el precio que quisiera, pero, dentro de que sus precios no son para todos los públicos (sus tres menús degustación oscilan entre 89 y 189 euros), son mucho más económicos que restaurantes como Diverxo, por poner un ejemplo. 

--Por precio, siempre se nos pone en una categoría de fine dining, como los restaurantes de lujo, pero, realmente, en nuestro restaurante el lujo solo esta en el producto. Has mencionado algunos restaurantes increíbles del mundo Michelin, pero creo que allí pagas otras cosas. Evidentemente, el producto es de calidad, pero el dinero se va muchas veces en el servicio, en todo el trabajo que hay detrás con esas recetas mágicas, muy elaboradas. Y nosotros no, nuestros dos productos estrella son los mismos que hay en el bar Manolo de la esquina, que son carne y melón. La apuesta es bajar el precio al máximo para que todo el dinero que pagas se vaya al producto. También es verdad que el menú es un menú degustación donde te damos otras cosas, porque, si todo fuera carne, sería un precio desorbitado. Intentamos mantenernos fieles al concepto de alta gastronomía popular. Alta gastronomía, porque es un lujo pagar 200 euros por un melón y es un lujo pagar una carne que el filete son 5.000 euros el kilo, pero no vas a comer un kilo. No me vas a pagar 5.000 euros, pero quiero que la puedas probar. Los menús están diseñados para que todo el mundo pueda dar este pequeño homenaje de vez en cuando. No es un restaurante para venir cada semana, pero dos veces al año, si te lo puedes permitir, es una maravilla. 

--¿Tenéis en mente alguna próxima apertura? 

--Sí, sí, sí. Nos gustaría abrir un cuarto Akaneya. Puede ser en España, puede ser Europa, puede ser Reino Unido. La verdad es que no lo sé. Pero yo creo que antes de un par de años abriremos otro Akaneya.