Toni Quintana (Balconi): "Em Espanha há panettones que não vender-se-iam em Itália"

A lenda diz que o panettone nasceu por acaso no século XV. Foi numa mansão milanesa, durante a preparação de um jantar navideña, quando Toni, o cocinero do duque, queimou o postre no forno e emendou seu erro preparando um pão com os ingredientes que encontrou na alacena: ovos, farinha, mantequilla, cítricos e uvas.

Nas últimas décadas, este postre tradicional italiano tem-se colado nas mesas espanholas. Entrevistamos a Toni Quintana, diretor em Iberia de Balconi, a marca lombarda (Milão) especializada em produtos de pastelería e repostería desde 1953, que acaba de lançar "panettoncino", uma versão mini do panettone com pepitas de chocolate.

--Como se distingue um bom panettone de um do montão?

--Com orçamento ou sem orçamento?

--Asequible…

--O panettone industrializou-se com cuidado. A primeira característica na que te tens de fixar é que contenha fermento mãe. Assim te asseguras um processo de produção que dura ao menos 2 dias, e isto se nota muitíssimo. O fermento mãe, que seja de fermento natural. Teu estômago agradecê-lo-á.

--Algum truque mais?

--Depois fixar-me-ia nos ingredientes, começando pela mantequilla, que muitas vezes não está claro nos panettones. Em Itália há uma auto regulamentação que estabelece que deve de conter um 13% de mantequilla para que se chame panettone. No entanto, fora de Itália pode-se-lhe chamar panettone a qualquer coisa, ainda que leve margarina. Também fixar-me-ia nos acrescentados. Se leva cedro, que dá um toque muito apreciado, e olhar a percentagem de chocolate se leva pepitas.

--E a simples vista?

--Que se perceba fresco e esponjoso. E se é italiano, eu me fio mais. Sabe de onde é o panettone mais vendido do mundo?

--Surpreenda-me…

--O panettone mais vendido do mundo é brasileiro, chama-se Bauducco e fá-lo um italiano que se foi a Brasil. De facto, surpreender-lhe-ia saber qual é o mercado maior do mundo em consumo per capita…

--Não é Itália?

--É Peru.

--Essa não ma esperava!

--Em general, o panettone está a crescer em todas partes, mas em Latinoamérica tem muito peso. Ontem via as cifras de exportações da Confederação Italiana de Fabricantes e estão num crescimento de dois dígitos. É um produto que se fez global, mas as qualidades que podem variar bastante. Por isso também é importante onde se fabricou.

--Que garante a origem do panettone?

--Em Itália, pela auto regulação que têm, o nível está mais garantido. Depois, se queres um panettone excelente, tens o do Escribà, mas custar-te-á 40 euros o quilo. Não há muitos segredos. Cariño, bons ingredientes e paciência, porque é um processo de elaboração longo. Não é como fabricar pastelitos.

--Então, os panettones espanhóis não têm nada que fazer com os italianos?

--A grande escala, há duas ou três fabricantes em Espanha, e não posso dizer que sejam maus. Não. Mas sim podemos dizer que o expertise, o nível de competitividade e exigência que há em Itália, é difícil de replicar em Espanha. Isso não quer dizer que aqui não possas encontrar coisas parecidas ao panettone a um preço asequible. Claro que sim. Mas o sabor de um bom panettone… Eu sempre olho que seja de origem italiana.

--Nos supermercados podem-se encontrar panettones aceitáveis?

--Sim, por suposto, muitos. Sem ir mais longe, dar-te-ei um número: o 70% do volume de panettones que se vendem nos supermercados espanhóis estão fabricados em Itália. A produção maioritária é italiana. Há algumas marcas de distribuição que os fazem muito bem. Ametller, por exemplo, tem panettones fantásticos. O Corte Inglês também. Não são de primeiro preço, mas também não são panettones premium. Ainda que de 20-30 euros também os há. Há bons produtos em Espanha. Nós estamos nesta une. Mas também há produtos que não são tão bons. Em Espanha há panettones que não vender-se-iam em Itália porque não se podem chamar panettones.

--Muitas vezes, o panettone típico é tão grande que sobra mais da metade e terminas to comendo sem vontades, no melhor dos casos, ou acaba directamente no lixo…

--Correto. Há vários insights. O primeiro é que em Espanha se consomem panettones. Não é um mercado pequeno. Há consumo, mas, quanto a sabor, temos detectado que o panettone com frutas há bastantees consumidores aos que não lhes termina de convencer. De facto, acabas sacando as frutitas… Por isso temos optado pelo chocolate. Mas o mais importante é a dimensão. Uma vez aberto, o panettone tem uma longa vida, mas não se corta muito bem, acaba fazendo formas heterogéneas, e, ao terceiro dia, ninguém quer panettone e o acabas atirando. Acabas um pouco cansado do panettone.

--Por isso tendes lançado o panettoncino?

--Exato. Nosso mini panettone abre-lo e podes-to comer entre dois. A cada panettoncino são dois raciones. Ademais, pode ser para consumo imediato ou diferido. É o driver do snack. De facto, os turrones grandes ou as caixas de bolachas XXL a cada vez vendem-se menos, pois igual sucede com o panettone. Trata-se de racionalizar o consumo. Temos lançado um só sabor, mas queremos recolher as pistas para ver que outros sabores podem entrar, como pistacho, recoberto de chocolate, de chocolate sem leite... Também podemos optar por packs de 2 ou 3 panettoncinos, porque é um snack, sim, mas estocable. Ou formatos de presente. Em Itália, se vais pela autopista, é extraordinária a oferta de panettones que encontras. Queremos explorar e inovar em sabores e texturas e trabalhar muito os formatos para adaptá-los à cada canal.

--Vosso mini panettone é o primeiro de muitos panettoncinos?

--É um bom anzol. Um bom teste. É um produto que conjuga o momento, o canal, a origem associada a Itália e um processo mais artesanal, menos industrializado. O projecto continuará com novos produtos porque queremos desenvolver a categoria com receitas autênticas e preços razoáveis. Não vamos ao premium premium, vamos a um bom produto sem ingredientes artificiais e em raciones mais pequenas. É aí onde estamos.

--Onde o podemos encontrar? Vi-o em Supermercados Mas por 1,99 euros e em Miravia por 11,40 o pack de 4 unidades…

--A distribuição em Espanha temo-la com nosso partner Vicky Foods. Estamos a acabar de fechar a distribuição, mas estará sobretudo no sul, na zona de levante, na costa catalã e em Madri.

--Qual é a receita do panettoncino, além do fermento natural e das pepitas de chocolate?

--Açúcar, clara de ovo, fermento mãe e pepitas de chocolate (12,5%).

--De onde procedem os ovos que utilizais? São de gallinas livres de jaulas?

--Tenho que dizer que neste produto não o declarámos e não estou seguro. A estratégia para 2025 é declará-lo, porque praticamente em todos nossos produtos declaramos o claim de gallinas livres de jaulas.