As 5 características que compartilham os melhores croissants de Espanha

Os melhores croissants de Espanha têm algo em comum. Alguns detalhes vêem-se a simples vista, mas outros não são tão fáceis de detectar. Por isso, para saber em que devemos fixar à hora de distinguir entre um croissant de primeira divisão e um de segunda, Consumidor Global tem entrevistado a alguns dos maiores especialistas --entre eles um campeão nacional-- na arte de elaborar estes manjares.

Os primeiros raios de sol se cuelan pelas callejuelas medievales do bairro do Born de Barcelona. Ao chegar ao canto de Princesa com Montcada, um subtil e delicioso cheiro a mantequilla obriga ao transeúnte a deter-se, entrar na centenaria Pastelería Brunells e desayunar com croissants. São as nove da manhã e a actividade no obrador é frenética. Ali estão Andreu Sayó, ganhador do prêmio ao Melhor Croissant Artesão de Mantequilla de Espanha em 2020 --vende-se por 2,20 euros--, e sua mão direita, Miquel Chamorro.

1- Um bom croissant tem que ter um laminado bem marcado

O primeiro no que "devemos nos fixar para saber se estamos ante um croissant de dez é nas lâminas que ficam marcadas nas voltas. Estas finas capas têm que se ver sobre o hojaldre bem marcadas", detalha Sayó sobre um aspecto que determina que o processo de laminado e cocción se fizeram de forma correcta.

Ter uma boa técnica de laminado para que saiam as capas "não é fácil", aponta Domenico Rosso, mestre pastelero em Pandomè (Mercado Tirso de Molina, Madri), sobre uma arte que, segundo ele, requer de muita experiência, artesanato e técnica para trabalhar a massa. Em mudança, num croissant industrial "as lâminas não se marcam bem", coincidem os experientes.

2- Cor e volume

Uma peça de qualidade "entra pela vista. Por sua cor dourada e pelo brilho de seu hojaldrado, que não deve estar nem muito esmagado nem muito inchado se se tem cocido no ponto de fermentación correcto", expõe a Consumidor Global Laura Martínez, uma das proprietárias do Forno Pastelería Alfonso Martínez de Valencia, onde o croissant artesão clássico se vende a 1,15 euros.

"Deve ter uma cor uniforme", aponta Sayó sobre um aspecto que indica uma correcta cocción. Os industriais, por exemplo, "não são tão bonitos à vista nem costumam ser uniformes", acrescenta. O peso regular de um de mantequilla artesão oscila entre os 45 e os 65 gramas.

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3- O paladar nunca mente

Poderíamos divagar durante horas sobre as chaves e as características que devem estar presentes nos melhores croissants do mundo, mas é algo tão inefable, tão sensorial, que seria um exercício inútil. "Quando mais se nota a qualidade é ao lhe dar o primeiro mordisco. Tem que crujir e se tem que desmigar", explica Sayó. A base de tudo "é a matéria prima e o artesanato, e isso só se prova com o paladar", aponta Martínez.

Ao abrir a carteira da Pastelería Brunells e hincar o dente a uma destas delícias produz-se uma pequena explosão, estaladiça ao início e terna justo depois, com um delicioso sabor a mantequilla. É uma explosão ligeira e esponjosa que faz muito difícil não devorar o produto em matéria de segundos e entrar de novo a por uma bandeja. Há que atirar de vontade e aguentar. Mas então chegas ao outro extremo, o ponto mais estaladiço, e não queres que essa pequena história de felicidade termine ali.

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4- O segredo está no interior

Outra das características que deve ter qualquer dos melhores croissants do país em seu interior "é um alveolado nem muito grande nem demasiado pequeno, pois são a fermentación e a mantequilla as que criam estes olhos ao entrar ao forno", aponta Sayó. Estes buracos fazem que se funda em boca com todo seu sabor e aroma a mantequilla de qualidade.

Os especialistas explicam que, se se faz a comparativa com um industrial, o de fábrica terá uma massa uniforme no interior com aspecto de brioche .

5- O teto sem pintar

Enquanto em algumas panaderías pintam os croissants com açúcar ou gelatina após cocerlos, "uma boa média lua não o precisa", aponta Sayó.

Na Pastelería Brunells pulverizan subtilmente a massa com uma mistura de ovo, nata e leite dantes de introduzir no forno. Finalmente, "o doce tem de provar-se tal como sai. Sem acrescentar-lhe mais açúcar", insiste o experiente.

E daí passa com os recheados?

Os recheados também merecem umas linhas. Em Pandomè fazem-nos recheados de escarea , de pistacho ou de chocolate em barra, vendem-nos por entre 1,60 e 2,90 euros, e estão para chuparse os dedos. O segredo "está em utilizar uma matéria prima de qualidade à hora de fazer o creme e no laminado", aponta seu dono, Domenico Rosso, quem assegura que eles injectam o recheado.

Em Brunells também se somaram faz pouco a esta moda, mas eles apostam por abrir a média lua e introduzir o recheado bem repartido "como se fizéssemos um sándwich". Oscilam entre os 2,80 e os 4,90 euros e tem os clássicos de creme e nata, alguns mais originais de tiramisú e de boniato, e até de mojito e daiquiri, para quando sobe a temperatura.