Que no te la den con masa madre: de qué hablamos cuando hablamos de pan artesano

De espelta. De harina de trigo. Integral. De masa madre. De centeno. Cada vez son más las variedades de pan disponibles para el consumidor, que puede llegar a perderse entre tanta oferta. Eso de “al pan pan y al vino vino” es bastante tajante y esencialista, pero hay todo un mundo detrás de las barras y las hogazas: una labor artesana, mimo, amor por el producto, tiendas especializadas y algunas trampas.

Además, tras una etapa en el que los nutricionistas expulsaban el pan de las dietas, ahora los expertos señalan que, controlado, puede ser un alimento beneficioso. No queda más remedio que meterse en harina y desgranarlo.

Trampas en los supermercados

El boom del pan artesano opera a dos niveles: en la proliferación de establecimientos (como hornos, obradores y despachos de pan) y en el aumento de productos del estilo que venden los supermercados. Del estilo, que no iguales. De hecho, muchas veces son engañifas. Una de las marcas que más ha triunfado con el auge del pan es The Rustik Bakery, una empresa que presume de ofrecer “el pan natural de proceso lento”. Uno de sus productos se presenta como “hogazas de molde de masa madre”. Sin embargo, si se atiende a los ingredientes se puede comprobar que sólo posee un 10 % de masa madre activa de trigo. La ley exige un mínimo de 4,8 %, así que la empresa no se la salta, pero tampoco es honesta.

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Eduardo Villar, presidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN), señala que algunas grandes superficies venden productos que no llevan lo que dicen. “Anunciar, en una gran superficie, pan de espelta cuando lleva menos de un 50% es fraude alimentario”, expresa. Pero es muy difícil controlarlo: “Las competencias están transferidas a las comunidades autónomas, que no tienen suficiente personal para cubrir este problema”. “El día que haya una intoxicación porque alguien coma un pan en mal estado, las administraciones se pondrán manos a la obra”, advierte.

¿Un alimento saludable?

Si verdaderamente está hecho con los ingredientes correctos, el pan puede ser bueno. Susana Del Pozo de la Calle, profesora del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, explica a Consumidor Global que la ingesta de pan ha bajado mucho en los últimos años, “lo que indica que probablemente la población no conozca las características positivas de incluir este alimento en la dieta”. La experta explica que el contenido energético del pan oscila entre 250 y 330 kilocalorías por cada 100 gramos, y recuerda que aporta a nuestra dieta proteína de origen vegetal, fibra, un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas como la B1, minerales como magnesio o calcio y diversos componentes bioactivos y antioxidantes. Además, señala que tiene poca grasa.

Así, defiende que se debe trabajar en desmitificar creencias erróneas. Preguntada por las actuales tendencias, la profesora explica que está de moda comer pan elaborado con harina de espelta, aunque “nutricionalmente no presenta muchas diferencias con el trigo tradicional.” Aclara que su consumo se puede ver justificado si gusta más su sabor. Algo parecido sucede con la masa madre. “En base a los estudios que existen, el que un pan esté hecho con masa madre no le hace más saludable, su valor nutricional final va a depender de sus ingredientes, pero la fermentación con masa madre sí puede ser positiva para mejorar el sabor”, argumenta.

¿Dónde se hace pan artesano?

Un pan artesano, según norma de calidad del pan, es aquel en cuya elaboración prima el factor humano sobre el mecánico, donde la producción no se realiza en grandes series, el proceso de fermentación es más lento y el pan se elabora bajo la dirección de un maestro panadero. Pilar, representante de la Asociación de Panaderos de Bizkaia, explica que la diferenciación se está asentando en el mercado, pero aún queda mucho recorrido. “Lo importante es que lo que se anuncia sea cierto”, dictamina. Para garantizarlo, alude a la importancia del etiquetado.

Hay algunos obradores o despachos de pan donde el consumidor puede tener dudas. “Aunque el cliente vea maquinaria, el establecimiento puede seguir siendo de pan artesano si prima el factor humano”, explica Eduardo Villar. “La maquinaria es necesaria. El pan artesano se caracteriza por los mayores tiempos de fermentación y ahora muchas panaderías elaboran sus productos con la técnica de panadería en frío, que consiste en cocer y luego amasar”, señala.

“Un reclamo de marketing”

Otra de las trampas está en el pan integral. Tal y como expresa la ley de 2019, sólo se considera pan integral el que está elaborado con un 100% de harina integral. Pero las cadenas ignoran la normativa. Por ejemplo, en el supermercado Dia se puede comprar un “Pan de pueblo integral” que se presenta como tal, pero en cuya etiqueta figuran la harina de soja y harina de cebada.

Pilar, de la Asociación de Panaderos de Bizkaia, cuenta a Consumidor Global que muchas veces los conceptos integral, artesano o masa madre funcionan como un reclamo de marketing. Y no sólo en grandes superficies: también en los pequeños establecimientos. “Aunque el pan se dispense en despachos, puede no llevar lo que dicen que lleva”, señala. Villar va más allá: “Hay tiendas que venden pan congelado que no se deberían llamar panaderías. Deberían cambiar el nombre”.

Variedades y beneficios

Además de presidente de CEOPPAN, Eduardo Villar es panadero y regenta un horno en Logroño. Cuenta que, cuando empezó a fabricar panes con cereales, la gente le preguntaba “a dónde iba con panes de la guerra”. Pero el tiempo le ha dado la razón: el consumidor busca ahora panes de espelta, de avena, de trigo sarraceno… En definitiva, panes sabrosos y novedosos que también sean saludables. Que permitan comer mejor.

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Por su parte, Pilar señala que “como sociedad, tenemos obsesión por tener una figura espléndida, y muchos dietistas retiran el pan de las dietas”. Cita a dos catedráticos de la Universidad Complutense de Madrid que defienden que el consumo de una ración de pan durante las comidas puede ayudar a saciar el hambre y, de este modo, contribuir a que el consumidor no se decante por alimentos peores. “Con lo cual, si el pan se toma adecuadamente, puede ayudar a adelgazar”, razona.

Aunar tradición con modernidad

En Madrid, uno de los ejemplos más notorios del boom del pan es Levadura Madre, una empresa que sobrepasa las 60 tiendas repartidas por toda la comunidad. Uno de los establecimientos de la marca está en la calle Atocha, pegado a Antón Martín. Aquí, en apenas 150 metros, se sucede un local de Levadura Madre y dos obradores, uno con estética tradicional y otro chic y moderno. A poca distancia está Panifiesto, uno de los hornos con más predicamento en el centro. En la capital hay varios demandados: Crustó cuenta con tres locales y El horno de Babbete con otros cuatro.

“Nosotros tratamos de recuperar ese pan ancestral de antes, con largos procesos de fermentación”, señala Villar. Falta que los ciudadanos sigan apostando por el producto. Según las estadísticas, en la actualidad la sociedad española come mucho menos pan que antes. Donde más baja el consumo, según Villar, es en niños de 6 a 12 años. Alude a cambios en el modelo de trabajo, falta de tiempo y generalización de la bollería industrial. Donde más crece el consumo, en cambio, es en el segmento de entre 35 y 50 años. “Gente que se interesa, que prefiere comprar un pan que no sea de supermercado, que se preocupa por su salud”. Según el presidente de CEOPPAN, el pan artesanal está en auge precisamente por la mala calidad del que se vende en los supermercados. Así, el giro tradicional funciona como una novedad. Para explicarlo, Eduardo Villar recuerda al arquitecto portugués Álvaro Da Siza y señala que la tradición es un reto para la innovación.