Domi Vélez, el mejor panadero del mundo: "Cada vez se consume menos pan malo, del supermercado"

Domi Vélez (Lebrija, 1977) acaba de abrir una nueva cafetería en pleno centro de Sevilla, donde se pueden adquirir sus panes y productos de bollería. Desde 2021, este joven es reconocido como el mejor panadero del mundo, pertenece a una quinta generación de panaderos y cuenta con tres establecimientos: dos en su localidad natal y uno en la capital andaluza.

Vélez acaba de publicar su primer libro, El mejor pan del mundo (Planeta Gastro 2023), en el que recoge sus conocimientos a la hora de trabajar con elementos naturales para elaborar el pan que prepara a diario. Hablamos con él de la evolución de este producto esencial, el conocimiento de los consumidores y la importancia de la investigación y la ciencia en su elaboración.

--¿Cómo comenzó su andadura en el mundo de la panadería?

--Yo pertenezco a una quinta generación de panaderos por parte de mi padre. Prácticamente me crié en el obrador y en 1995 comencé a familiarizarme bien con la panadería. Fue en el año 2000 cuando murió mi padre y tuve que enfrentarme y hacerme cargo del obrador. Al principio, no te voy a engañar, fue todo muy caótico. Una persona joven que tiene a su cargo a gente más mayor y con experiencia, que tiene que coger el mando y dirigir. Además, mi padre falleció justo en el montaje de un nuevo obrador, imagina lo caótico que fue. Al final aquello me hizo aprender mucho y a raíz de ahí empecé una revolución en la panadería de mi familia. Empezamos a cambiarlo todo.

--¿A qué cambios se refiere?

--Por aquel entonces empezaba a haber una concepción distinta del pan. El cliente lo percibía de forma diferente, los nutricionistas empezaron a descartar el pan de la dieta mediterránea y nos tuvimos que poner las pilas y empezar con la formación. Teníamos que cambiar esa tendencia y dar valor al producto y a la profesión.

--¿Qué se puede encontrar en su nuevo libro y a qué público está dirigido?

--Es un libro que puede leer todo el mundo. Desde aquel que quiere comenzar a hacer pan en casa, con varias recetas y tips que le van a ayudar a comenzar con algo que no es cosa fácil y también para los profesionales ya asentados. Ahí encontrarán mucha información, sobre todo se profundiza en la bioquímica del producto, en procesos de fermentaciones y en la influencia de esos procesos para conseguir un pan más nutritivo y saludable. También hay una parte histórica en colaboración con Manuel León Béjar, arqueólogo de la Universidad de Cádiz y especialista en investigaciones sobre la reproducción del garum (salsa de pescado de origen romano). También participan otros profesionales de microbiología o bacterias lácticas o Andrés Garzón, experto en levadura. El libro, desde mi punto de vista, tiene una información muy completa.

--Ya que menciona el contenido científico, ¿puede resolver el misterio de la masa madre? ¿Qué es realmente?

--Es verdad que mucha gente no lo conoce bien. Al final se habla mucho de la masa madre, pero no se sabe realmente en qué consiste. La masa madre es lo que va a ayudar a fermentar el pan por las levaduras y por las bacterias, que tienen un importante poder fermentativo y además es la joya de la corona. Lo que hace que nuestro pan sea diferente es que hay una serie de levaduras y de bacterias que le van a dar una personalidad al pan. Además de hacer fermentar, aportan acidez y hacen el pan más rico y saludable, pero también le dan carácter. Según el sitio donde nos encontremos, la levadura va a ser distinta y eso cambia mucho el producto final.

Artículo relacionado

Que no te la den con masa madre: de qué hablamos cuando hablamos de pan artesano

Juan Manuel Del Olmo

--¿Qué considera que hace que un pan sea verdaderamente excepcional?

--Para mí, un par perfecto es aquel con el que se ha elegido el cereal aposta. Debemos conocer bien el cereal y saber lo que es más digerible y tiene unas propiedades determinadas, como una composición de almidones beneficiosa para aquellos que tienen diabetes, por ejemplo. Es decir, no tener grandes picos de insulina para evitar la maltosa. Después, el proceso de 24 horas en el que las bacterias de la masa madre actúan en la levadura se hace el pan infinitamente más nutritivo, saludable y con más sabor.

--¿Cuál es el proceso de selección de ingredientes que utiliza para asegurarse de que sus panes sean de la más alta calidad?

--Yo me baso en los estudios que hemos realizado y sobre todo en el cereal que conozco. Es algo que he estudiado mucho con Francisco Barro, profesor del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de Agricultura Sostenible, uno de los mayores expertos en cereales del mundo. Mis clientes son de una variedad amplísima y digamos que estamos ofreciendo un prospecto. Si alguien dice que le sienta mal un pan, le aconsejamos que se lleve otro o, si alguien tiene que correr una carrera, por ejemplo, y quiere más azúcar natural pues le aconsejamos otro. La genética de los cereales y su composición es amplísima y hay que elegir el que mejor convenga al cliente.

--En 2021 recibió el reconocimiento a Mejor Panadero del Mundo: ¿cómo lo lleva?

--Es una responsabilidad enorme. Cuando ganamos hubo una avalancha de visibilidad y repercusión de un trabajo enorme. Venía mucha gente a la panadería y teníamos esa responsabilidad de no defraudar. Al final sientes una presión que, aunque no me importa porque sé lo que estoy haciendo y sé que el producto me gusta y qué es lo que tengo que hacer, tienes una responsabilidad tremenda porque han reconocido tu trabajo, no solo el mío, también el de toda mi familia que ha estado trabajando y luchando por el producto desde hace muchísimos años. Te lo resumo en tres ideas: orgullo, responsabilidad y mantenerme activo, no bajar la guardia porque es verdad que si alguien busca en Google por el mejor panadero del mundo mi nombre está ahí. Encima, ahora a finales de octubre voy a recoger una medalla por un nuevo premio mundial por entrar al club de los mejores panaderos del mundo.

--¿Cómo debe ser un buen panadero?

--Para mí, un profesional del pan tiene que estar formado, que conozca todos los factores que intervienen en la panificación, es algo que me parece fundamental. Evidentemente, también que tenga buena visión, como hacer lo que estamos haciendo ahora. Salirme del obrador para atender una entrevista porque si no damos a conocer nuestro producto ni al profesional, de aquí a unos años la panadería prácticamente desaparecería. Cada vez se consume menos pan malo. Hay un resurgir de la figura del panadero y de los panes saludables y nutritivos.

--Ya que menciona la caída del consumo de pan, ¿cómo sobrevive el sector ante esa situación?

--Creo que el gran problema es que durante todo este tiempo se ha hecho muy mal pan y los hábitos de consumo han cambiado. La gente va muy rápido, va al supermercado y no aprovecha para ir a una panadería o a una carnicería en busca de calidad, entonces en el supermercado se compra pan de mala calidad. Nosotros lo que tratamos de concienciar es que hay un nuevo concepto de panadería con la que se apoya al panadero y la panadería de calidad. Creo que ha bajado el consumo de pan, pero lo que ha bajado es del pan malo. El artesano y de calidad está subiendo porque la gente lo estaba pidiendo. El consumidor ya sabe que cuando va al supermercado y ve un pan lo asocia directamente a un producto malo, cada vez hay más conciencia sobre lo que es el buen pan.

--¿Cómo se lucha desde lo artesanal contra la industria?

--Lo primero, si eres un buen panadero no puedes compararte en precios. No tiene sentido entrar en una guerra de precios, lo que hay que hacer es informar mucho al cliente, a través de redes sociales o como sea. Si yo te vendo tres barras de pan a 1 euro, automáticamente vas a percibir que mi producto es malo, por eso no tiene sentido entrar en la guerra de precios con los supermercados.

--¿Cuál debe ser el precio de una buena barra de pan?

--Pues una buena barra de 350 gramos está en torno a unos 1,40 euros. Es verdad que ha subido mucho desde hace un par de años y no por la guerra de Ucrania, sino porque los costes de producción han subido de una manera brutal. La harina no ha subido por la guerra, ya hubo una subida muy fuerte anteriormente y sobre todo los costes de electricidad. Eso ha matado a muchas panaderías, parece hasta orquestado porque la industria puede aguantar y soportar, incluso negociar porque tiene poder, pero los pequeños artesanos no pueden soportar este tipo de carga, una subida de los costes y de la producción tan brutal como la que hemos vivido.

--¿Qué se puede encontrar en las panaderías de Domi Vélez?

--Pues en nuestras panaderías se puede encontrar un producto de primera muy estudiado y además ofrecemos un servicio de cafetería para tener desayunos saludables con panes de calidad para las tostadas. Un desayuno completo no cuesta más de 3,80 euros.

--¿Cómo ha visto evolucionar la panadería a lo largo de los años y cuáles son las tendencias actuales de la industria?

--La tendencia es clara. Intentar hacer un producto muy bueno, que eso ya lo estábamos haciendo desde hace bastante tiempo, pero también que para el cliente sea una experiencia ir a comprar el pan. Dar un plus al producto y al espacio en el que se compra. Es la mejor forma de atrapar al cliente y diferenciarse, ofreciendo un trato directo, no como ocurre en grandes superficies en las que no hay contacto personalizado.

--¿Qué consejos daría a alguien que se quiere iniciar en el mundo del pan?

--Que se forme muchísimo y que no se desespere. Al final con trabajo y constancia vienen los frutos. Hace falta ser positivo y tener fe en el proyecto.

--¿Proyectos futuros y nuevas aperturas?

--Acabamos de abrir la nueva tienda en Sevilla y estamos reforzando la online. También tenemos un proyecto muy bonito que es un documental con el que llevamos dos años de grabación en el que vamos a contar todo el trabajo que hay detrás de esta profesión. Lo terminaremos a finales de año.