Hace unas semanas, la Unión de Consumidores y Usuarios (OCU) publicó un estudio que reflejaba que los españoles comemos peor que hace 10 años. Tal y como alertaba la entidad, en la última década se ha producido, además, un preocupante aumento de los índices de exceso de peso (de hasta seis puntos porcentuales) y de enfermedades “estrechamente relacionadas con la alimentación”.
Entre las causas, la OCU apuntaba al incremento del consumo de platos preparados ultraprocesados, algo vinculado, a su vez, con el hecho de que cada vez se cocina menos. El panorama no es muy esperanzador (los ritmos de vida siguen siendo frenéticos, el precio de muchos alimentos sube y las políticas públicas que promueven dietas saludables tienen efectos limitados), pero aun con todo es posible revertir la tendencia e introducir cambios en la nevera y en los fogones. En Consumidor Global hemos hablado con tres expertos que reflexionan sobre cómo darle la vuelta a la situación.
La importancia de una buena planificación
“Hoy en día, uno de los mayores retos es cómo comer bien cuando el tiempo escasea. Mi consejo es empezar por una buena planificación de la compra. Elaborar una lista semanal con todas las comidas (desayuno, comida y cena) y hacer la compra una sola vez ayuda a evitar decisiones impulsivas y a centrarse en alimentos más saludables”, explica a este medio el cocinero Marco Giancane.
Este chef transalpino, que es también youtuber (su canal @enlacocinaconmarco tiene más de 240.000 suscriptores, y antes de abrir el mismo escribía sobre cocina en la revista Buengusteros), asegura que no hacer la compra con hambre es clave, tanto como apostar por ingredientes básicos. A su modo de ver, si legumbres, frutas, verduras, pescado o huevos están en casa, acaban usándose.
Legumbres, pasta y huevos
Precisamente, la OCU reveló en su informe que, con los hábitos actuales, los españoles no alcanzan el consumo mínimo recomendado de legumbres, arroz, pasta, pescado y huevos. Lejos de la severidad de algunos gurús, Giancane cree que deben introducirse como parte de una alimentación planificada pero flexible, puesto que “las dietas restrictivas, tarde o temprano, se abandonan”.
“Yo, por ejemplo, comparto con mis seguidores menús semanales que ayudan a seguir una dieta mediterránea equilibrada sin renunciar al placer. Tener un calendario de comidas visible (¡en la puerta de la nevera, por ejemplo!) nos ayuda a mantener el rumbo. Si tenemos antojo de una pizza o de una hamburguesa, podemos incluirla en el menú del sábado, y eso nos motiva a mantenernos en el camino durante el resto de la semana”, arguye.
Patrón de alimentación saludable
“Es preocupante ver cómo nos alejamos cada vez más de un patrón de alimentación saludable como es la dieta mediterránea, aunque hay que decir que influyen mucho diversos factores sociales, económicos y culturales”, indica la dietista-nutricionista Cristina Lajas.
Esta experta cree, como recomendación básica, en “volver a lo simple”: más cocina casera y menos productos ultraprocesados. “No hace falta complicarse: un plato de legumbres con verduras o un arroz con pescado puede ser rápido, nutritivo y delicioso”, afirma. Además, Lajas coincide con Giancane en la conveniencia de planificar las comidas de la semana, pues también ayuda a reducir el desperdicio.
Aceite de oliva
Asimismo, esta nutricionista recuerda que se debe “priorizar el aceite de oliva, incluso en pequeñas cantidades: si el precio es una barrera, se puede reducir la cantidad, pero no necesariamente sustituirlo por otras grasas menos saludables”. Es algo que la OCU ha detectado en su informe: el encarecimiento del oro líquido se ha traducido, en los últimos años, en un aumento del consumo de mantequilla y margarina, que son grasas menos saludables.
Por otra parte, Cristina Lajas recomienda facilitar el acceso a la fruta y la verdura en casa. “Tener opciones lavadas, cortadas o listas para llevar puede marcar la diferencia entre consumirlas o no, sobre todo con ritmos de vida acelerados”, argumenta.
Recetas de varias vidas
Para ahorrar tiempo, dice Giancane, un “truco fundamental” consiste en “cocinar una vez y comer varias”. Por ejemplo, en su canal está publicada una receta de minestrone en la que muestra “cómo hacer una gran olla de sopa con verduras de temporada, que luego se puede comer durante varios días”. Platos como este pueden tener varias vidas: un día como sopa, otro día como base para una pasta, otro día como crema con curry…
“Lo mismo con las legumbres: cuando las cocino, preparo siempre 1 kilogramo. Lo que no se come se congela en porciones individuales. Así, en un momento se puede tener una ensalada de alubias con pepino y atún, un risotto de legumbres o una pasta e fagioli espectacular. La clave es: si en la nevera tienes ingredientes sanos y listos para usar, comerás mejor. Si, en cambio, tienes embutidos o fritos precocinados, acabarás recurriendo a ellos. Y si no hay tiempo para cocinar desde cero, es mejor comprar legumbres ya cocidas (en tarro de cristal o congeladas) que no comerlas. Eso sí, siempre conviene elegir las opciones con menos sal añadida”, razona el italiano.
Pérdida de cultura alimentaria
Diego García-Vega, biólogo y divulgador, se refiere al fenómeno como una “pérdida de cultura alimentaria”, un naufragio derivado de una serie de cambios en la forma de vivir en las ciudades. “Cada vez la gente tiene menos tiempo, posee unos recursos limitados y un problema de acceso a ciertos productos: en la mayoría de los establecimientos de las ciudades es más fácil encontrar una hamburguesa que un plato tradicional que represente la dieta mediterránea”, expone a Consumidor Global.
El diagnóstico de este experto es que son los “entornos alimentarios” (el conjunto de “calles, barrios, supermercados, publicidad, redes sociales… “) los que nos alejan de la cultura dieta mediterránea y nos aproximan a otra dominada por recetas “que realmente no tienen arraigo en nuestro territorio”. Por tanto, el enfoque debe ser holístico.
Consumo de carne
Cree García-Vega de que el consumo de carne está “normalizado en el día a día”, algo en lo que coincide con la OCU, que dice en su informe a las claras que “nos conviene comer menos carne”, puesto que su “excesiva presencia” en la dieta “se traduce en una ingesta elevada de proteínas y grasas saturadas”.
En esta línea, Lajas apunta que muchas veces se tiene como referencia la carne como principal fuente proteica, y en realidad la legumbre también lo es.
Desconexión con el campo
También es evidente que los urbanitas tienden a perder la conexión con los ciclos naturales de la producción de alimentos, desconociendo las variedades locales, la estacionalidad y los procesos.
Esto puede llevar a una menor valoración de los productos frescos y de temporada, por lo que, cuando UPA u otras organizaciones de agricultores protestan y exigen, por ejemplo, que se diferencien claramente en el etiquetado los alimentos que provienen de una producción familiar o local de aquellos que son importados por grandes empresas desde lugares lejanos, puede que muchos no entiendan realmente de lo que se habla.
El papel de la educación
En este punto, García-Vega cree que lo ideal sería que se diera una labor educativa en la infancia más profunda, a través de la propia experiencia con la comida. Es decir, que no vale de mucho que los niños lean unas cartulinas de colorines en las que se indican las frutas y verduras de temporada correspondientes a cada mes, y que lo mejor sería que en los comedores se comiese realmente respetando la temporada.
Además, cree que sería deseable que las ciudades no fuesen burbujas completamente aisladas del campo y que las administraciones fomentasen, en el ámbito educativo, “muchas más visitas a fincas” y explotaciones. “Hablamos de comprender, de que haya una labor de conexión, con historias contadas alrededor de la comida que se consume.Se dice que solo se aprecia lo que se conoce y solo se cuida lo que aprecia, así que esa es una condición para que nuestra relación con la comida cambie”, relata.
Cocina y salud
Al hilo de esto, García-Vega menciona el “individualismo” y la “atomización” que fomentan las grandes urbes, opuestos al carácter de “actividad colectiva” que ha tenido “siempre” la cocina. Lajas concuerda y destaca el valor de comer en compañía, con calma y también disfrute. “No es solo lo que comemos, sino también cómo. Recuperar la mesa como espacio social y de autocuidado es fundamental”, reivindica la nutricionista.
Es mucho más que una cuestión romántica o nostálgica, defiende García-Vega: hay estudios, como los del escritor estadounidense Michael Pollan, que sugieren que, para el nivel de salud de una persona, es más importante cocinar en casa que su clase social. Es decir, que los beneficios que aporta la comida casera pueden ser incluso superiores o más determinantes que el nivel de renta.
Un trabajo de siglos
“Las culturas alimentarias que se han desarrollado en cada región del mundo cogen los recursos naturales disponibles en el territorio en un momento dado y los convierten en una dieta completa nutritivamente que combina la salud y el sabor. Es un trabajo de siglos”, describe García-Vega.
Por eso, perder ese arca de momentos, capacidades y técnicas supone perder “un conjunto de conocimientos que necesitamos: necesitamos saber alimentarnos de lo que nuestro territorio da de la mejor manera posible, y no mucho más allá ni de cosas que vienen del otro lado del mundo”.
Qué comemos hoy
“Se nos hace un mundo pensar qué comemos hoy”, agrega este experto, que es también el presentador y guionista de la docuserie de HBO Max Chef sin Desperdicio. Antes no era así porque había una serie de recetas apropiadas para cada sitio y cada época del año que se han ido olvidando. Y se nos han olvidado, opina, porque nuestro medio se ha vuelto global, pero, de cara un futuro en el que quizá deje de serlo tanto (por escasez o por cambios climáticos), convendría estar preparados.
Asimismo, Lajas propone “revalorizar los alimentos de siempre, como legumbres, huevos y cereales integrales. Son económicos, versátiles y nutricionalmente muy completos”. García-Vega, sobre la idea de lo cotidiano o ‘lo de siempre’, llama a resituar a la cocina en su sitio: no como un “arte” de cariz casi científico “para unos pocos iluminados”, sino como algo “del día a día”. Digno. Respetuoso. Coherente.
Propuestas exóticas
Por eso, merece la pena escuchar a quienes muestran en redes “recetas del día a día, sencillas, de productos estacionales”, y no las propuestas exóticas destinadas “a impresionar a tus comensales”, explica.
“Eso tendrá su lugar, pero no debe ser el cotidiano. Hay quienes comprenden la comida y a los chefs como experiencias gastronómicas, que es algo que está bien, pero comer es el día a día, es reunirte con tus amigos y con tu familia y nutrirte con lo que hay en tu región. Eso es la comida”, remata.