El falso caviar gana terreno: qué compras realmente cuando pagas menos de 30 euros el kilo
Los expertos advierten de que muchos sucedáneos poco tienen que ver con el caviar auténtico y recomiendan revisar bien la etiqueta antes de comprar
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El caviar es una de las delicatessen más exclusivas del mundo. Procedente de las huevas de esturión, su precio supera fácilmente los 1.000 euros por kilo y algunas variedades especialmente cotizadas pueden acercarse a los 5.000 euros. Un coste que lo convierte en un producto al alcance de pocos bolsillos.
Sin embargo, el mercado ofrece alternativas mucho más asequibles que intentan reproducir su aspecto y parte de su experiencia gastronómica. Desde huevas de salmón, trucha o lumpo hasta pequeñas esferas elaboradas con algas, gelificantes y aditivos. Estos últimos son ultraprocesados que pueden encontrarse por menos de 30 euros el kilo. La cuestión es que, aunque se parezcan visualmente al caviar, no son lo mismo ni tienen las mismas características nutricionales.
El auténtico caviar procede del esturión
Uno de los errores más habituales entre los consumidores es pensar que cualquier hueva de pescado negra puede considerarse caviar. Sin embargo, los expertos recuerdan que el término tiene una definición muy concreta.
"El caviar se asocia a la alta gastronomía y son las huevas de esturión", explica a Consumidor Global el nutricionista Daniel Moncho. Todo lo demás son alternativas o sucedáneos. En este grupo se encuentran tanto las huevas de otros pescados como productos elaborados sin ingredientes de origen marino que buscan imitar la apariencia del producto original.
Dos tipos de sucedáneos muy diferentes
No todos los sucedáneos son iguales. Según Moncho, existe una primera categoría formada por huevas de otros pescados, como las de salmón o trucha, que en ocasiones incluso se tiñen de negro para asemejarse visualmente al caviar tradicional.
La segunda categoría está formada por productos elaborados a partir de algas, gelificantes y técnicas de esferificación vegetal. Miguel Ducrós, nutricionista de la clínica Monarka, señala a este medio que también pueden incorporar agua, sal, colorantes, estabilizantes, espesantes, acidulantes y conservantes para reproducir la textura y el aspecto característicos del caviar negro.
Diferencias en el perfil nutricional
Más allá del precio o del prestigio gastronómico, el caviar auténtico presenta un perfil nutricional notablemente más completo. Según Moncho, contiene entre 24 y 27 gramos de proteína por cada 100 gramos, es rico en ácidos grasos omega-3 y aporta cantidades destacadas de vitamina B12. "Combina proteína de alta calidad, grasas saludables y bastantes micronutrientes esenciales", explica el especialista. Aun así, recuerda que suele consumirse en cantidades muy pequeñas, por lo que su impacto global sobre la dieta cotidiana es limitado.
Las huevas de otros pescados también aportan proteínas, omega-3 y micronutrientes, aunque en menor cantidad. "Pueden aportar proteínas, ácidos grasos omega-3, vitamina B12, minerales y ciertos micronutrientes interesantes", señala Ducrós. Sin embargo, ambos expertos coinciden en que las versiones elaboradas con algas y gelificantes presentan un valor nutricional mucho más pobre.
El sodio, el principal punto a vigilar
Si hay un aspecto que preocupa a los nutricionistas cuando se habla de sucedáneos elaborados sin huevas de pescado es su elevado contenido en sal. Moncho explica que estos productos apenas aportan proteínas o grasas saludables, pero sí contienen cantidades importantes de sodio, utilizado para recrear el sabor característico de las huevas.
"Un alto consumo de sodio está relacionado estrechamente con enfermedades cardiovasculares y con el aumento de la tensión arterial", advierte. Ducrós coincide en esta valoración y añade que el principal inconveniente nutricional de muchos sucedáneos suele estar precisamente en la sal, además de la presencia de colorantes y conservantes.
Lo más importante está en la etiqueta
La apariencia del envase o el color del producto pueden resultar engañosos. Por eso, los expertos recomiendan acudir directamente a la información obligatoria del etiquetado. "Lo primero es mirar la denominación del producto", aconseja Ducrós. Si aparecen términos como "sucedáneo de caviar", "huevas de lumpo", "perlas de algas" o "preparado a base de huevas", el consumidor debe saber que no está comprando caviar auténtico de esturión. "El error más habitual es pensar que todo lo que se vende como “caviar negro” es caviar auténtico. Muchas veces el consumidor compra un sucedáneo creyendo que es una versión barata del mismo producto, cuando en realidad es otro alimento distinto", añade el experto.
Además, conviene revisar la lista de ingredientes, comprobar qué porcentaje de huevas contiene el producto, identificar la especie utilizada y fijarse en el contenido de sal. En el caso del caviar auténtico, el etiquetado también debe indicar la especie de esturión, el origen y la correspondiente trazabilidad.
¿Existe riesgo de confusión para el consumidor?
Los nutricionistas creen que sí. Moncho considera que muchos de estos productos buscan deliberadamente parecerse al caviar mediante el color, la textura y el sabor. "Se juega siempre a intentar confundir al consumidor buscando texturas y sabores muy similares, añadiendo cantidades muy grandes de sodio y pintando de negro", afirma.
"Toda la normativa que se pueda legislar para que el consumidor tenga más claro lo que está comprando y haya menos triquiñuelas de la industria me parece un avance de cara en favor de los intereses de los consumidores", concluye. Mientras tanto, la recomendación de los especialistas es sencilla: leer la etiqueta con detenimiento, no dejarse llevar por el color o el envase y recordar que, aunque puedan parecerse, el caviar auténtico y muchos de sus sucedáneos son productos muy diferentes tanto en origen como en composición.
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