O falso caviar ganha terreno: que compras realmente quando pagas menos de 30 euros o quilo
Os experientes advertem de que muitos sucedáneos pouco têm que ver com o caviar autêntico e recomendam revisar bem a etiqueta dantes de comprar
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O caviar é uma das delicatessen mais exclusivas do mundo. Procedente das huevas de esturión, seu preço supera facilmente os 1.000 euros por quilo e algumas variedades especialmente cotadas podem acercar-se aos 5.000 euros. Um custo que o converte num produto ao alcance de poucos bolsos.
No entanto, o mercado oferece alternativas bem mais asequibles que tentam reproduzir seu aspecto e parte de sua experiência gastronómica. Desde huevas de salmón, trucha ou lumpo até pequenas esferas elaboradas com algas, gelificantes e aditivos. Estes últimos são ultraprocesados que podem se encontrar por menos de 30 euros o quilo. A questão é que, ainda que se pareçam visualmente ao caviar, não são o mesmo nem têm as mesmas características nutricionais.
O autêntico caviar procede do esturión
Um dos erros mais habituais entre os consumidores é pensar que qualquer hueva de pescado negra pode se considerar caviar. No entanto, os experientes recordam que o termo tem uma definição muito concreta.
"O caviar associa-se à alta gastronomia e são as huevas de esturión", explica a Consumidor Global o nutricionista Daniel Moncho. Todo o demais são alternativas ou sucedáneos. Neste grupo encontram-se tanto as huevas de outros pescados como produtos elaborados sem ingredientes de origem marinha que procuram imitar a aparência do produto original.
Dois tipos de sucedáneos muito diferentes
Não todos os sucedáneos são iguais. Segundo Moncho, existe uma primeira categoria formada por huevas de outros pescados, como as de salmón ou trucha, que em ocasiões inclusive se tiñen de negro para se assemelhar visualmente ao caviar tradicional.
A segunda categoria está formada por produtos elaborados a partir de algas, gelificantes e técnicas de esferificación vegetal. Miguel Ducrós, nutricionista da clínica Monarka, assinala a este meio que também podem incorporar água, sal, colorantes, estabilizantes, espesantes, acidulantes e conservantes para reproduzir a textura e o aspecto característicos do caviar negro.
Diferenças no perfil nutricional
Para além do preço ou do prestígio gastronómico, o caviar autêntico apresenta um perfil nutricional notavelmente mais completo. Segundo Moncho, contém entre 24 e 27 gramas de proteína pela cada 100 gramas, é rico em ácidos grasos omega-3 e contribui quantidades destacadas de vitamina B12. "Combina proteína de alta qualidade, gorduras saudáveis e bastantees micronutrientes essenciais", explica o especialista. Ainda assim, recorda que costuma se consumir em quantidades muito pequenas, pelo que seu impacto global sobre a dieta quotidiana é limitado.
As huevas de outros pescados também contribuem proteínas, omega-3 e micronutrientes, ainda que em menor quantidade. "Podem contribuir proteínas, ácidos grasos omega-3, vitamina B12, minerales e certos micronutrientes interessantes", assinala Ducrós. No entanto, ambos experientes coincidem em que as versões elaboradas com algas e gelificantes apresentam um valor nutricional bem mais pobre.
O sodio, o principal ponto a vigiar
Se há um aspecto que preocupa aos nutricionistas quando se fala de sucedáneos elaborados sem huevas de pescado é seu elevado conteúdo em sal. Moncho explica que estes produtos mal contribuem proteínas ou gorduras saudáveis, mas sim contêm quantidades importantes de sodio, utilizado para recrear o sabor característico das huevas.
"Um alto consumo de sodio está relacionado estreitamente com doenças cardiovasculares e com o aumento da tensão arterial", adverte. Ducrós coincide nesta valoração e acrescenta que o principal inconveniente nutricional de muitos sucedáneos costuma estar precisamente no sal, além da presença de colorantes e conservantes.
O mais importante está na etiqueta
A aparência da embalagem ou a cor do produto podem resultar enganosos. Por isso, os experientes recomendam ir directamente à informação obrigatória do etiquetado. "O primeiro é olhar a denominação do produto", aconselha Ducrós. Se aparecem termos como "sucedáneo de caviar", "huevas de lumpo", "pérolas de algas" ou "preparado a base de huevas", o consumidor deve saber que não está a comprar caviar autêntico de esturión. "O erro mais habitual é pensar que todo o que se vende como "caviar negro" é caviar autêntico. Muitas vezes o consumidor compra um sucedáneo achando que é uma versão barata do mesmo produto, quando em realidade é outro alimento diferente", acrescenta o experiente.
Ademais, convém revisar a lista de ingredientes, comprovar que percentagem de huevas contém o produto, identificar a espécie utilizada e fixar no conteúdo de sal. No caso do caviar autêntico, o etiquetado também deve indicar a espécie de esturión, a origem e a correspondente traçabilidade.
Existe risco de confusão para o consumidor?
Os nutricionistas acham que sim. Moncho considera que muitos destes produtos procuram deliberadamente se parecer ao caviar mediante a cor, a textura e o sabor. "Joga-se sempre a tentar confundir ao consumidor procurando texturas e sabores muito similares, acrescentando quantidades muito grandes de sodio e pintando de negro", afirma.
"Todo o regulamento que se possa legislar para que o consumidor tenha mais claro o que está a comprar e tenha menos triquiñuelas da indústria me parece um avanço de cara em favor dos interesses dos consumidores", conclui. Enquanto, a recomendação dos especialistas é singela: ler a etiqueta detidamente, não se deixar levar pela cor ou a embalagem e recordar que, ainda que possam se parecer, o caviar autêntico e muitos de seus sucedáneos são produtos muito diferentes tanto em origem como em composição.