Nos sentamos en la terraza, al sol. Se prende algún que otro cigarrillo y empieza la charla, porque es más una conversación a tres que una entrevista propiamente dicha. Hablamos del pasado, del presente y del futuro de esta casa de comidas que se ha convertido, a base de exquisiteces y un servicio amable y cercano, en una parte inseparable del tejido social de esta zona del Eixample barcelonés.
Es una mañana cualquiera de diciembre, estamos en el restaurante Norte y las que hablan son María González y Lara Zaballa, una vasca y una gallega, ya un poco catalanas, que dan de desayunar y de comer a los vecinos del barrio desde hace catorce años. Y esperamos, de todo paladar, que sigan muchos más, porque Barcelona no se puede permitir el lujo de perder el Norte.
--¿Cómo nace el Norte?
--María: Nace de los lunes al sol.
--Lara: Fue en un momento en el que estábamos las dos en paro, hicimos unas lentejas en casa y dijimos: ‘¡Jobar, qué ricas y qué fácil!’.
--María: Yo creo que fue mirarnos y decir: ‘¿Por qué no montamos algo?’. Se unió un cocinero amigo y nos pusimos a buscar locales pequeños, pero era complicado encontrar un restaurante con un traspaso que pudiéramos pagar y que diera para tres nóminas… Hasta que apareció este, que nos daba ese punto de cafetería, porque la idea del proyecto siempre fue la de trabajar desayunos y comidas.
--Y así seguís, catorce años después, abriendo a primera hora y cerrando a las cinco de la tarde…
--María: Llevábamos muchos años en la restauración y teníamos claro que queríamos compatibilizar el trabajo con la vida.
--Lara: Así es. Los tres nos conocimos trabajando en el hotel Omm cuando le dieron la estrella Michelin a su restaurante, y siempre tuvimos claro lo que decía María, que queríamos vivir. Porque nos gusta mucho lo que hacemos y queremos que nos siga gustando.
--Lo que hacéis gusta tanto que vuestra famosa tortilla se acaba a media mañana…
--María: En Norte somos de desayuno en plan bien, con tortilla de patata o tortilla francesa, el pan de un obrador cercano, un buen bocadillo de fuet… Y nos sigue funcionando bastante bien. De hecho, los desayunos han sido el motor que nos ha mantenido a flote cuando las cosas han venido mal dadas.
--El vecindario os ha acogido de maravilla…
--Lara: Es increíble. Somos de fuera y en esta esquina del Eixample, en este cruce de Bruc con Diputació, es increíble la cantidad de barrio que hay, la gente se conoce, se saluda… Recuerdo una amiga y clienta australiana, que ya se ha ido, que nos decía: ‘Hombre, esto lo habéis conseguido vosotras. Habéis hecho de Norte un punto de reunión muy bonito’.
--María: El 99% de nuestra clientela son vecinos y trabajadores del barrio.
--Lara: Se montan unas sinergias muy chulas.
--María: Es algo muy transversal.
--Lara: Sí, viene a veces a desayunar la señora del ático, se sienta con la que limpia la portería y se ponen a charlar. Luego hay días en los que todos se conocen porque son trabajadores de la zona…
--María: O gente que se ha conocido aquí.
--El cariño y la delicadeza que hay en cada plato se percibe desde el primer bocado, y eso el comensal lo aprecia, lo valora y lo quiere en su día a día.
--Lara: Hacemos cocina de mercado con regusto a norte, evidentemente, porque venimos de donde venimos, y es una cocina de mercado bastante casera, en el buen sentido. Somos muy conscientes de que abrimos solo medio día y la gente a mediodía, salvo algunos viernes, viene con otro karma para después volver a trabajar. Por eso es una cocina muy ligera, muy limpia, como yo cocino. Es lo que me sale porque es lo que he visto siempre cocinar en casa, y también en casa de María, porque mi padre es vasco, como su madre, y de ahí esta cocina de mercado, sencilla, porque en el Norte las elaboraciones nunca son muy complicadas.
--Tengo entendido que trabajáis con proveedores de la zona.
--Lara: Trabajamos con un proveedor de verduras, Can Fisas (Molins de Rei), que es un regalo y es el que más nos marca los platos y las guarniciones. Tenemos un plato de invierno, que es la calabaza con cacahuete y con achicoria, que nace de lo que antes era una guarnición. Gustaba tanto que lo convertimos en plato.
--El pescado también es pieza clave en Norte.
--Lara: Tenemos un proveedor de aquí, que también trabaja con Mercabarna y nos trae pescado fresco, del día, que lo servimos a la plancha.
--¿De dónde salen las recetas?
--Lara: De mi cabeza y de la cocina tradicional del norte. La merluza rebozada es un clásico.
--María: Es una cena típica.
--Lara: Hemos hecho judías verdes con patatas y una ajada, acelgas con patatas, o la tortilla de bacalao. Y luego hay otras pues que, por bagaje, se van quedando.
--¿Cuáles son los tres platos estrella?
--Lara: El bocadillo de calamares, que en Galicia se ha comido siempre, y los calamares los hacemos a la plancha, no es frito, para conseguir que el punto sea más acertado, y el pan está elegido para que no tenga protagonismo.
--María: La merluza a la romana, el pescado del día y los platos de verdura.
--Lara: Las verduras de temporada son un plato vegetal que está riquísimo. Es un plato precioso de verduras a la gallega. Se hace con una especie de ajada, pimentón, vinagre de Jerez… Es como un puré de coliflor con todas las verduras cocidas en su punto, cada una a su corte, y con la ajada… ¡La gente flipa!
--Algunos comensales se habrán sorprendido al ver que ya no hay Coca-Cola en Norte. ¿Cómo nace esta arriesgada decisión?
--María: Ya cuando abrimos hace catorce años nos pesó por una cuestión ética, moral, de principios, por todo lo que implica Coca-Cola como empresa y a nivel ecológico. También es verdad que cuando empiezas lo haces con ciertos miedos y no te quieres poner cortapisas. Tampoco en aquella época existía una alternativa que estuviera más o menos consensuada, pero, a largo del tiempo, cada vez pesaba más. Y a nosotros, a nivel de empresa, al ser pequeñas, nos trataban muy mal. Cada vez las condiciones iban a peor. Hemos tardado trece años en conseguir que nos domicilien una factura. Había que pagarlo todo en efectivo. Es una cosa que a mí me fascina. O sea, los repartidores van con 6.000 euros en el bolsillo y como falte un céntimo lo tienen que poner de su bolsillo. Todo mal. Y Fritz-kola llevaba un tiempo resonando…
--¿Cuál ha sido el recibimiento?
--María: La respuesta ha sido bastante buena. Hay gente que se ha pasado a Fritz y hay gente que no y se toma un Vichy, un zumo o un agua y no pasa absolutamente nada. Nadie ha dejado de venir porque no tengamos Coca-Cola.
--Tampoco trabajáis con Glovo y empresas del estilo, ¿no?
--María: No. Fue una decisión desde el inicio por las condiciones laborales de las personas que trabajan para ellos, después por el porcentaje enorme de tu trabajo que se quedan solo por darte una visibilidad, y también porque al hacer una producción mayor el producto se pervierte. No es lo mismo hacer cuatro tortillas al día que hacer cuarenta. Y luego, al ver cómo han evolucionado este tipo de empresas, es algo con lo que no comulgamos.
Lara: Durante la pandemia, que es cuando hacíamos más comida para llevar, empezamos a trabajar con un chico de aquí, que va en bici y cobra 9 euros más IVA por cada envío. Ahora el envío a domicilio es bastante residual.
--Estáis al lado de un filatelia de 1878 y vosotras lleváis casi tres lustros. ¿Cómo ha cambiado esta zona del Eixample?
--María: Hemos visto cambiar bastante el barrio. Había bares y restaurantes de toda la vida que han cerrado. Estamos rodeados de locales de brunch. Nosotros siempre decimos que si abren cualquier cosa de calidad estaríamos encantadas, porque al final la competencia también genera sinergias. Pero no se ha producido. Cada vez abren más sitios de café de especialidad, de brunch y Vivaris. Y tampoco son competencia.
--Lara: Somos como la aldea gala de Astérix, que resiste en el imperio de los grandes grupos de restauración, de las fábricas de comida, de la cocina de catering, que está hecha con conservantes, aditivos y sulfitos para traerla de la fábrica al restaurante. Y eso nadie te lo dice. Aquí está hecho al día. Nuestra frase es: ‘Aquí se cocina’. Aquí no hay croquetas congeladas.
--María: Al final, el que se toma el bocata de fuet aquí no te cambia por el bocata de SandwiChez. Son cosas muy distintas. Es una barra de pan hecha cada mañana en el obrador de Tito, en el Forn Sant Josep, que está hecha con aceite de oliva virgen extra y tomate de verdad, no con tomate de lata para untar.
--Lara: Embutido del mercado.
--María: El que se acostumbra a comer aquí siempre vuelve. Es otro precio, porque si no no sería sostenible, pero sienta bien y lo disfrutas.
--Lara: Los clientes nos lo dicen: ‘¡Qué maravilla de platos y qué bien sientan!’. Eso es muy bonito.
--El Norte nació de los lunes al sol, ¿cómo sobrevive catorce años después?
--María: Hemos vivido muchas. Abrimos en uno de los peores momentos económicos de la historia de nuestro país, en 2011, y llegamos a ir a catorce entidades bancarias a pedir un crédito. El de Barcelona Activa nos ponía como ejemplo de perseverancia. Entonces…
--Lara: Estamos acostumbradas a nadar a contracorriente.
--María: Sabemos luchar contra la precariedad. En las temporadas buenas hacemos huchita, porque luego vendrán otros tiempos…
--¿Norte es más una casa de comidas que un negocio?
--María: Sí, tiene que ser un negocio para sobrevivir, pero sobre todo es el lugar que nos gustaría tener debajo de casa. ¿A dónde me gustaría ir a desayunar o a comer a diario? Aquí.
--Hacemos una muy buena gestión, pero ahora estamos pasando un momento complicado. Nos ha subido un 30% el coste de la materia prima y no lo podemos repercutir en el precio, porque entonces la gente dejaría de venir y tendríamos que cerrar.