Pacari significa amanecer o naturaleza en quichua. "El amanecer es cuando dejas la oscuridad y comienzas a darte cuenta de donde estás parado", explica a este medio Santiago Peralta, fundador y director general de Paccari. Se trata de una de las marcas de chocolates más selectivas del sector del cacao. Una firma gourmet que ha recibido más de 400 galardones a lo largo de sus 23 años de trayectoria.
Comprometida con el pequeño agricultor, esta compañía ecuatoriana ha conquistado el paladar de ricos y gente más modesta. "Estamos en First Class de Emirates”, subraya Peralta. Pero también en supermercados con precios que no sobrepasan los 6 euros. Una marca que, en palabras de su fundador, es una "love brand".
--¿Paccari o Pacari? Lo he visto escrito de ambas maneras…
--Uno de los dogmas en marketing es que la marca no se toca. Tocarla son palabras mayores, pero, si el mundo está pidiendo cambios, pensé que podíamos empezar nosotros.
--Cuénteme…
--Comenzamos llamándonos Pacari, con una 'c'. La marca tiene 23 años y cuando cumplió 20, mi mujer y yo hicimos una reflexión. Además de la comunidad del campo, nos dimos cuenta de que se había construido otra comunidad, la de la ciudad. Un consumidor consciente en la ciudad genera que las comunidades del campo también vivan bien. Le faltaba esa 'c' a Paccari porque estas dos comunidades juntas son las que hacen la victoria.
--¿Cómo recibió vuestro público el cambio?
--Hubo mucha gente molesta. Gente diciendo que el que había hecho el cambio era un cínico. Paccari es una love brand, es la marca más amada de Ecuador. Es un culto en el buen sentido de la palabra. Una firma muy querida. El campeón del mundo, el revolucionario, el Robin Hood, muchas cosas.
--¿Cómo definiría estos 23 años?
--Ha sido una constante evolución. Comenzamos con el ánimo de pagar bien a los agricultores y eso requiere muchos cambios en el camino, cambios que no están en lo que generalmente se enseña en la universidad. Lo que el profesor dice nadie lo discute y ese es un problema. Yo era contestatario y siempre consideraba que había cosas que no estaban bien. Que el 99% de las cosas que comemos tengan agrotóxicos, a mí no me parece bien. Si a todos no nos parece bien, ¿por qué lo seguimos haciendo?
--Buena pregunta.
--Eres todo lo que comes. Y si eres lo que comes, eres un saco de venenos. Lo convencional hay que verlo de una forma un poco crítica. Parece que todo está inventado pero, en realidad, no. Hay personas que se atreven a cambiar las cosas.
--¿Cómo se puede innovar en el sector del chocolate?
--Nuestros competidores están fundados en 1890. Comenzamos a hacer las cosas bien desde el inicio. Agricultores sin agrotóxicos, tierra limpia, fertilidad, largo plazo, pagar bien, que el agricultor no muera de hambre. Un 80% del cacao del mundo viene de gente que gana menos de 25 euros por familia al mes. Cuando pagas bien a los agricultores, la calidad del cacao comienza a florecer. Es como el vino.
--¿A qué se refiere?
--Usted no salta en uvas durante un par de horas, mete eso en una barrica y sale un gran vino. Tiene que cuidar todo el proceso hasta que salga un gran vino. El proceso es esencial. ¿Sabe por qué? Porque el gran vino se vende a 400 euros. El cacao no era valorado. Comenzamos a educar a la gente con catas. Personalmente he hecho catas a más de 100.000 personas. Lo que necesita es el butterfly effect. Sacamos un chocolate diferente. Demoró hasta que los diez primeros se convirtieron en 100, después en 1.000. Todo a largo plazo demora. Pero nada que valga la pena es de corto plazo.
--¿Cree que en Europa sabemos apreciar el chocolate?
--Creo que hay grandes bases. El cacao fue domesticado en Ecuador hace 5.500 años. Es el principal productor y exportador de cacao histórico de Latinoamérica. Es la cuna y la meca. Hay tantas variedades y denominaciones de origen que todavía no hemos estudiado ni entendido cada cacao. En esas estamos.
--Lo desconocía…
--Esto es divertido porque, si no, es un chocolate aburrido. Uno industrial que no tiene ni pena ni gloria. El 80% del chocolate que se vende en Ecuador es Paccari, biológico y orgánico. Lo compra gente normal y no son millonarios. Tienen una afección por este chocolate porque ha sido un tema de educación. Dicen: 'Si este chocolate frena la migración, pues qué maravilla'. Los consumidores conscientes de la ciudad comienzan a entender que el campo es importante.
--Es una reflexión similar a la del principio.
--Somos los que metemos los goles, pagamos los impuestos, movemos el país y somos los que trabajan todos los días. Cuando la gente comienza a darse cuenta que tiene un rol protagonista, las compras del consumidor comienzan a tener consecuencias.
--¿Y cuando se compra de forma consciente también se está dispuesto a pagar un precio más elevado?
--Obvio. Yo dependo de usted. Somos interdependientes. Hay, obviamente, gente que está simplemente cochina y ciegamente enamorada del sabor de Paccari. Los sabores no se olvidan, las experiencias son únicas. Cuando la cabeza, el corazón y las tripas están alineadas, ya tienes a una persona que quiere este chocolate y no otro.
--'Ethical Consumer' os ha reconocido como la chocolatería más ética del mundo. ¿Qué supone un reconocimiento así?
--El mundo está mal. Si Paccari es un líder es porque el resto está muy equivocado o soy yo el que lo estoy. Pero uno de los dos está muy equivocado. ¿Tan mediocre, injusto y antiético es el mundo que somos los mejores?
--Pero es un halago, un reconocimiento.
--Yo soy un grano de arena y la playa está podrida. El halago me dura cinco minutos, pero la realidad dura siempre. Y que esa realidad sea la que se haya impuesto en el mundo me asusta profundamente.
--¿Con cuántos agricultores trabaja Paccari en la actualidad y cómo es ese vínculo?
--Recuerdo una anécdota. Fui a un lugar donde sabía que tenían buen cacao. Cogí a la mejor cocinera del pueblo, les invité a comer y les hablé de que íbamos a pagarles el triple. Nos pusimos a conversar y dos personas confiaron en mí o se arriesgaron, no sé. Pero comenzamos a procesar el cacao.
--¿Y qué pasó?
--A los seis meses el resto de agricultores les preguntaron cómo les estaba yendo con el loco que vino. Ellos les respondieron: "Perfecto, muy bien. Estamos mejorando". Y así, comienzas con dos, después son 20. Ahora son 3.000 o más. Son agricultores de pequeña escala porque creo que esos son los que más me necesitan. Para alguien muy grande no voy a ser trascendente. Pero si le doy la mano a alguien que realmente lo necesita, es un gran acto de justicia.
--Ha recibido decenas de galardones de los International Chocolate Awards al mejor chocolate del mundo, ¿basta con ofrecer solo calidad?
--Hay muchas calidades. En los International Chocolate Awards no se valora si el chocolate es libre de gluten, por ejemplo. La dimensión ética es más importante que los International Chocolate Awards. 440 premios me parecen bien, pero creo que hay que refrescar el chocolate.
--¿Qué opina del chocolate con leche?
--No es chocolate. Nos hemos puesto de acuerdo en la mentira, pero es un fraude y que lo sigan diciendo es un poco cínico. Algo que tiene un 60% de azúcar, grasa, leche en polvo y el último ingrediente es el cacao, no se llama chocolate. Paccari sí lo es porque el primer ingrediente es el cacao.
--¿Hay alguna marca en específico que le alarme?
--Mire el ranking ético. Yo no compraría nada que no esté en verde. Yo no intento ser parte del problema, sino de la solución. Eso es un consumidor consciente. Por principios, yo no compraría un chocolate de esos.
--La crisis del cacao ha disparado su precio.
--Hace unos 50 años, no se pagaba bien a los agricultores. Los agricultores no tenían razón económica para sembrar cacao. Ghana y Costa Marfil, que son los productores del 60% del cacao del mundo, nunca fueron pagados. Los agricultores no ganaron dinero. Por tanto, no ha habido riego ni nuevos cultivos durante 50 años.
--¿Y cómo afecta eso en la actualidad?
--En este momento, los árboles tienen 80 años y están viejos. Y cuando todos somos viejos y enfermos no podemos trabajar y producir. Eso es lo que les pasa a los árboles del cacao. Esa crisis fue generada por todos nosotros. Cuando se paga poco, no se genera el incentivo para que se produzca. Y ahora con el cambio climático… Creo que la producción de cacao ha caído en torno al 30%, es un warming.
--¿Qué podemos hacer para recuperarlo?
--Hay que ponerse a cultivar una cantidad enorme de cacao. Pero sin apoyo financiero, ¿por qué se va a hacer? Se necesita una billonada de dinero para replantar todo eso. El cacao no es como el trigo o el maíz, que siembras y en seis meses tienes. Con el cacao tardas cinco años en comenzar a ver las mazorcas.
--¿Cuánto se ha encarecido el chocolate?
--El triple. 12.000 dólares la tonelada. En la bolsa, del año 2023 al 2024 se produjo el primer pico. Primero, estaba a 2.500 dólares, después se disparó a 10.000 y luego a 12.500. Ahora ya se está estabilizando en 9.000 dólares. Pero de 2.500 a 9.000 es tres veces y medio. Eso es sembrar hambruna y cosechar hambruna. Si el campo está mal, todos estamos mal.
--¿Habéis tenido que subir vuestros precios por esta crisis?
--Claro. En el sector del cacao, los chocolates de verdad están caros. El otro no depende de esto porque es muy menor el contenido de cacao. Nosotros tuvimos que subir el precio más de un 50% progresivamente.
--El consumidor es muy sensible al cambio de precios...
--Todos. Yo llegué a decir: "perdón, no puedo entregarte. Prefiero quedarme con el cacao a perder". Y con el cambio climático llega la mala suerte. Es decir, si no llueve, nadie come. Hay una demanda mayor por el chocolate de verdad y el cacao no existe. Por un lado, la gente está dispuesta a pagar por su salud y, por otro lado, no hay cacao.
--¿No considera que marcas como Milka o Nestlé son competencia de Paccari?
--La competencia es la ignorancia. La gente no sabe. A quien le gusta un producto así, no le gusta el mío y cuando entra al mío, ya no le gusta el otro. Tenemos 80 sabores. El tema es cómo haces para que la gente que viene de estas golosinas con cacao no se asusten del chocolate negro. Tenemos chocolate con sal, maracuyá, cardamomo… Con estos puentecitos la gente deja de comer chocolate mentiroso y les estás dando años de vida.
--Pero todo el mundo no tiene el mismo presupuesto para hacer la compra en el supermercado.
--Estoy de acuerdo.
--Y la realidad es que muchas marcas ofrecen un producto azucarado, pero más barato.
--Come medio queso y no uno entero, pero come un buen queso. Es decir, prefiero comer menos, pero comer mejor. Si cambias la dieta a una buena dieta, te estás regalando años de vida. No sé cuánto cuesta un año de vida.
--No tiene precio.
--Exacto, no tiene precio. Lo que sí hay que ser es cautos. No todos tenemos la misma plata. El mejor vino del escaparate te va a costar 100 euros, el mejor chocolate del mundo te va a costar 6 euros. ¿Y no lo vas a probar? Puedes compartirlo entre 15 personas. Reúnete con cinco amigos, pon 1 euro por persona y pruébalo. Paccari es un lujo absolutamente pagable. Estamos en First Class en Emirates, somos el chocolate oficial del Museo del Prado… Lugares icónicos del mundo. Está hecho con sentido y con ética. No es solo el mejor del mundo, es el mejor para el mundo.