Marcos Pujadas, chef del restaurante Dos Cucharas: "En DiverXO no pagas 400 euros solo por comer"
El cocinero y fundador de la casa de comidas de la zona alta de Barcelona explica a Consumidor Global las claves de su cocina y defiende la alta gastronomía de Dabiz Muñoz
"Tráigame dos cucharas para el postre, por favor". Esta es la repetidísima frase que inspiró a Marcos Pujadas con el nombre de sus restaurantes: Dos Cucharas. El chef apuesta por una cocina clásica en la que el protagonismo se lo lleva el producto y no la técnica.
En 2019, poco antes de la pandemia, este cocinero apostó por abrir su primer Dos Cucharas en Sant Cugat (Barcelona). Tras superar la crisis, en 2023 redobló su apuesta con un segundo restaurante en la capital catalana, ubicado en la calle Vía Augusta 201. Bajo el mismo nombre, estos dos establecimientos ofrecen una carta casi idéntica, aunque con pequeños matices. Tras su paso por Cinc Sentits y formarse en la Escuela Hoffmann, Consumidor Global entrevista a Pujadas para desgranar las claves sobre cómo conquistar al comensal.
--Si tuviera que definir la propuesta gastronómica de Dos Cucharas en una sola frase ¿cuál sería?
--Para mí es un restaurante gastronómico sin pretensiones donde primamos el producto.
--¿Y eso qué implica?
--Darle importancia al producto sin enmascararlo demasiado. Se trata de que el protagonista sea ese producto y no manipularlo en exceso para que el sabor y la textura quede impactante.
--¿Cómo elige los productos con los que trabaja?
--Trabajamos la temporada. Cuando es tiempo de alcachofa, ponemos un plato de alcachofa, guisante pequeño, espárrago blanco... Nuestros proveedores son pequeños, pero tienen mucha calidad. Es igual de importante tener desde un buen pescado a un buen tomate.
--¿Se compromete con el producto local?
--Sí. Sería una locura ir a buscar productos a otro sitio que no sea local. Tenemos unos guisantes espectaculares en el Maresme. En Tudela pueden comerse unos espárragos fabulosos, las carnes de Galicia…
--Con dos restaurantes bajo el mismo nombre, ¿cómo gestiona que la experiencia sea coherente y no repetitiva?
--Sí que es muy similar. Trabajamos con mucha sugerencia y siempre son distintas en cada uno de los restaurantes. Tengo mucha clientela fija en Sant Cugat y en Barcelona, pero hay pocos clientes que vayan a los dos locales. Así no es tan repetitivo, aunque la cocina es prácticamente la misma y la carta es muy parecida.
--¿Y no se arriesgaría a hacer dos cartas diferentes?
--Sí, lo hemos valorado en varias ocasiones. Pero tengo platos que gustan mucho y como veo que me ha funcionado hasta ahora, prefiero no tocarlos demasiado.
--¿Cómo garantiza la calidad, ya que no puede estar en las dos cocinas a la vez?
--Esto es un reto y es lo más complicado de todo porque obviamente no puedo estar en los dos lugares. La verdad es que cuento con dos equipos muy profesionales y confío plenamente en las capacidades de todos ellos.
--Algunos consideran que comer bien es un lujo. ¿Cree que los precios en Dos Cucharas están al alcance del público general?
--De lunes a viernes tenemos un menú de mediodía por 26 euros. En la carta, estamos en torno a 60 euros por comensal. Seguramente no sea para venir cada día, pero con el producto que utilizamos, la zona en la que estamos, el local y demás… Es un precio más que razonable.
--¿El menú de 26 euros está enfocado a que el comensal venga diariamente a comer?
--Sí, sí. Tenemos mucha clientela que puede ir entre dos y cuatro veces perfectamente a la semana.
--Entonces irán los directivos, ¿no?
--Seguramente, seguramente.
--¿Es posible ofrecer una experiencia gastronómica memorable sin que el precio se dispare?
--Yo creo que sí. De hecho, a partir de septiembre, por las noches vamos a hacer un menú para compartir a 36 euros. Con los mismos platos de la carta y alguna cosita diferente. Estará muy bien. Será en ambos locales.
--Dabiz Muñoz, además de DiverXO, también tiene otros restaurantes que son económicamente más asequibles. ¿Cree que actualmente es necesario pagar los casi 400 euros que cuesta el cubierto en un restaurante como DiverXO habiendo tanta oferta gastronómica?
--Yo creo que al final hablamos de experiencias. No pagas solamente 400 euros por comer y nada más, sino que es la experiencia. Yo he ido a Disfrutar y es un recuerdo que perdura durante toda la vida. Son experiencias únicas y eso es lo que se paga. Hay gente que lo valora y otra que no lo debe entender.
--¿Prevé seguir expandiendo Dos Cucharas?
--La idea es crecer. No sé si con Dos Cucharas, puede ser que sí. Sería irse a otra ciudad como Madrid, que me lo han planteado en más de una ocasión. Pero también me gustaría hacer algún restaurante distinto o más informal. Precios más asequibles donde la comida esté igual de rica. En un futuro, no muy lejano, es probable que abramos otros nombres.