¿Te acuerdas cuando el aceite de oliva tenía mala prensa?
En las décadas de los 70 y los 80 el aceite de oliva no era el tótem de la salud que hoy conocemos, este es el relato de su odisea
Vaya por delante que no tengo nada que objetar desde el punto vista nutricional, y mucho menos gastronómico, sobre el aceite de oliva virgen extra. Aclaremos que soy un defensor a ultranza de su uso y presencia en nuestras cocinas.
No obstante, también es preciso que se conozca la historia de cómo este representativo alimento de la cultura mediterránea ha llegado a ser lo que es hoy en día. Sirva este relato para poner de relieve cómo se suele forjar gran parte del conocimiento que tenemos sobre cuestiones nutricionales. En ese saber, científico y popular, intervienen tres actores típicos: las cuestiones culturales, los intereses (el dinero) y la ciencia. Ya sea para bien o para mal, estos tres actores, además, suelen actuar de forma sinérgica.
A cada cultura un aceite
A los españoles nos suele costar creer que, en general y en el resto del mundo, se consuman otros aceites distintos de aquellos provenientes del olivar. Sin embargo, son hechos irrefutables que:
- Todas las culturas, todas las civilizaciones, integran de forma intensiva los aceites vegetales (y en ocasiones las grasas animales) en sus cocinas.
- Cada comunidad, tradicionalmente y en virtud de su ubicación geográfica, usa aquel aceite o grasa que tiene a mano.
De esta forma, se ha de convenir que las distintas categorías del aceite del olivar se han consumido de forma tradicional, exclusivamente, en una pequeña esquinita del mapamundi: la zona del Mediterráneo. En el resto del planeta se han consumido, y se consumen, otros aceites: de soja, maíz, colza, girasol, algodón, etcétera. Tanto es así que, actualmente, el consumo de aceites del olivar solo representa el 1,5% del total de aceites vegetales consumidos en el mundo.
El tropiezo del aceite de oliva en España
Podría decirse que aquí se ha consumido aceite de oliva “toda la vida”. Es cierto. Era una cuestión de accesibilidad. Pero a pesar de ese arraigo, hubo un momento de decaimiento. Estoy hablando de cuando no se consideraba, desde ninguna perspectiva, la cuestión nutricional de los aceites.
Cuando se empezó a hablar de los aspectos nutricionales en los aceites, hace no mucho tiempo —puedo dar fe de ello— la imagen del aceite de oliva declinó de forma importante. En los años 70 y 80, muchas cocinas españolas —especialmente fuera de Andalucía— comenzaron a reemplazarlo por el entonces emergente aceite de girasol. Nos subió la fiebre por los productos “light”, por los productos “sin grasa” y por las novedades dietéticas. En aquel entonces, el aceite de girasol se anunciaba como más suave (para gustos, colores), más ligero (lo cual es incorrecto, ya que todos los aceites tienen la misma densidad calórica: 9 kcal/g) y más “elegante”, en el sentido... más moderno del asunto. Mientras, el aceite de oliva arrastraba una imagen rústica, algo anticuada y sospechosa (injustamente) desde el punto de vista calórico.
Hay que decir que a este cambio de perspectiva también ayudaron ciertas directrices políticas y, por tanto, económicas. España no era entonces la gran potencia productora y exportadora de aceites del olivar que es hoy. De este modo, y probablemente guiado por políticas agrarias europeas, se promovió la producción de girasol. En aquel entonces, aunque parezca increíble, se arrancaban olivos para cultivar girasoles.
La ayuda de la publicidad y, sobre todo, de la ciencia
En aquel contexto, un tanto de descreimiento, el aceite de oliva necesitó un proceso de redención. En la publicidad de la época era frecuente encontrar aceites etiquetados como “aceite de oliva puro”, una expresión que no tenía respaldo normativo alguno. No existía —ni existe— una categoría legal llamada “puro”. Se trataba más bien de una estrategia de marketing confusa que buscaba transmitir una idea de autenticidad, aunque poco o nada se dijera sobre las cualidades nutricionales del producto.
Pero su verdadera rehabilitación no se debió a la publicidad, sino al goteo constante de estudios científicos que pusieron el foco en el aceite de oliva virgen extra. A finales de los años 80 y durante los 90, comenzaron a publicarse diversas investigaciones que apuntaban hacia sus posibles beneficios cardiovasculares, antioxidantes y antiinflamatorios.
Al mismo tiempo, la situación de descontrol normativo empezó a ordenarse cuando las autoridades establecieron las categorías oficiales: virgen extra, virgen, aceite de oliva (refinado + virgen) y aceite de orujo de oliva (aceite de orujo refinado + virgen).
La Dieta Mediterránea: un concepto en construcción
Aunque hoy parezca que el aceite de oliva ha sido siempre el estandarte de la dieta mediterránea, esa asociación se consolidó con el tiempo. El Estudio de los Siete Países —una investigación pionera que arrancó en los años 50— ya había descrito la dieta de ciertas regiones del Mediterráneo como particularmente protectora frente a las enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva estaba presente, sí, pero como protagonista más descriptivo que causal. Para que me entiendas, de la misma forma que a James Lind se le atribuye la propuesta de combatir el escorbuto con cítricos, pero sin tener ni idea de que el verdadero elemento preventivo era la vitamina C.
Fue después, cuando el término “Dieta Mediterránea” empezó a institucionalizarse, a reconocerse por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial y colarse en guías nutricionales de medio mundo, cuando el aceite de oliva pasó a ocupar el centro del relato.
El estudio PREDIMED, la última vuelta de tuerca
La auténtica revolución llegó con el estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), que se inició en 2003 y cuyos resultados se publicaron por primera vez en 2013 en el New England Journal of Medicine. Su impacto fue rotundo: el aceite de oliva virgen extra, en el marco de una dieta mediterránea, reducía el riesgo de eventos cardiovasculares mayores (infartos, ictus, muertes cardiovasculares) en población de alto riesgo.
Por primera vez, un ensayo clínico de gran calidad y tamaño mostraba efectos tangibles sobre la salud, con el aceite de oliva virgen extra como protagonista. En 2018, una revisión de los datos reafirmó las conclusiones tras corregir ciertos problemas metodológicos.
¿Una historia con final feliz?
Al igual que La Odisea de Homero en la que se relata un largo y azaroso viaje (el de Ulises, de vuelta a casa tras la guerra de Troya) la historia reciente del aceite de oliva es un ejemplo perfecto de cómo los alimentos no solo se comen: se interpretan, se cuentan, se clasifican y se valoran desde muchas ópticas. La ciencia ha jugado un papel crucial en su transformación, pero también lo han hecho el marketing, el acervo cultural y la política.
Y aunque hoy disfrutamos de su estatus saludable, conviene recordar que su historia no siempre fue tan gloriosa. Entender el pasado de un alimento también implica el saber por qué lo consumimos como lo hacemos.
