Lo que haces mal: así tienes que congelar el marisco

Diciembre, para muchos, es sinónimo de gastos. Y las comidas de Navidad pueden suponer un gran agujero en la economía familiar. “Una caja de gambones  puede costar unos 55 euros el kilo en octubre y un par de meses después rozar los 150 o 170 euros”, explica a Consumidor Global Concha Tolós quien dirige una tienda de congelados en una localidad de Tarragona desde hace más de 35 años. 

Por ello, la mayoría de familias compran el marisco con mucha antelación y la congelación es uno de los métodos más elegidos. Es cómodo y limpio, aunque hay algunos matices que se deben tener en cuenta. 

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¿Pierde propiedades?

La congelación siempre ha suscitado algunas dudas. Hay quienes repudian este sistema porque piensan que meter el marisco en el frigorífico puede eliminar buena parte de las propiedades de los alimentos. Pero, no hay que preocuparse. Como asevera Susana Costa, nutricionista en Nutriciona Group en La Coruña, “en el caso del marisco, es totalmente seguro, no se pierde ninguna propiedad, pero hay que saber comprar y congelar”.

De hecho, tanto Tolós como Costa, coinciden en que para obtener un buen congelado se necesita, o bien un producto fresco, o un congelado de calidad. “Hay que comprar el alimento y meterlo en el frigorífico directamente. Es mejor que no pase días en la nevera”, recomienda Costa. “No todos los alimentos bajo cero tienen la misma calidad, hay mucha diferencia entre un congelado en alta mar y uno de puerto”, matiza Tolós.  Por ello, esta experta insiste en “alejarse de todo marisco que se vea seco, porque cuando tiene un color más apagado o una textura deshidratada, es que está viejo”. 

¿Cómo se debe congelar?

“Si el producto es bueno, se puede congelar” señala Costa. De hecho, los productos que más se congelan en estas fechas son los pescados y los mariscos, entre ellos destacan el rape, el rodaballo, los jibiones, las nécoras, las cigalas y el pulpo. Para congelarlos, Costa recomienda que “siempre que se pueda, hacerlo con bolsas específicas para el frigorífico, porque sin el envoltorio correcto hay riesgo de que se escarche”. 

Y el agua es el enemigo de la congelación. “Va bien que haya hielo, pero no en exceso”, opina Tolós. El líquido hace que el producto pierda sus propiedades organolépticas, y también la presencia de éste puede aumentar la aparición de bacterias. Por ejemplo, esta especialista recomienda congelar las gambas, gambones y langostinos “en una bandeja, de manera plana y separada y luego cubrirlos con un papel film”. 

Descongelar, el proceso más importante

Si los alimentos se mantienen a temperaturas constantes --menos 18 grados o inferiores--, se inactivan los microorganismos que los alteran y que pueden provocar enfermedades. Así, la congelación no los destruye, sino que detiene su crecimiento. Pero, al descongelarse la comida y aumentar su temperatura, los microorganismos se reactivan y se multiplican, pudiendo provocar una intoxicación alimentaria. 

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) recuerda que hay que ser cuidadosos en este proceso y recomienda que cuando se quiera descongelar el producto se haga en la nevera y no en la encimera. Y siempre veinticuatro horas antes de cocinarlo. 

Huir de la recongelación 

“Se debe evitar la recongelación a toda costa”, admiten desde Fresco y del Mar, una pescadería de La Coruña. Porque esta práctica puede conllevar riegos para la salud. “Una vez el pescado o marisco se descongela, las bacterias, mohos y levaduras vuelven a estar activos y aumenta su población”, sostienen desde la empresa. 

Por ello, si se vuelve a poner en el frigorífico, “estaríamos congelando un marisco ya contaminado”. Ante la duda, desde Fresco y del Mar recomiendan que “una vez descongelado, el producto se debe tratar como si fuera fresco”.