Los chefs que preparan la mejor ensaladilla de España (con mayonesa Hellmann’s) desvelan sus trucos

La ensaladilla rusa es uno de esos platos clásicos que nunca terminan de reinterpretarse, loarse o rebañarse. Se trata de una comida fresca, ligera y versátil que se puede servir como acompañamiento o como plato principal. Llegó a España en la segunda mitad del siglo XIX, y desde entonces los comensales no han dejado de mancharse gustosamente con ella. Dos de las personas que mejor la cocinan en España han explicado sus recetas en HIP, (Hospitality Innovation Planet), el mayor evento dedicado a la hostelería que tiene lugar estos días en Madrid.

Maria Bedia es la chef de La viña de Henao, un restaurante de Bilbao que ofrece “cocina a fuego lento en un ambiente relajado” cuya propuesta se alzó con el título a la mejor ensaladilla rusa en el VI Campeonato de España 2023. “En el campeonato, podíamos escoger entre llevar la ensaladilla ya hecha o hacerla allí. Nosotros lo que hicimos, para quitarnos un poco los nervios del momento, fue preparar los ingredientes a las cinco de la mañana en nuestro restaurante y dejarlo todo listo para emplatar”, cuenta a Consumidor Global.

Una ensaladilla con trozos grandes de patata y zanahoria

Una de las peculiaridades de su receta, ha explicado durante un showcooking organizado por Unilever, es el corte: ellos optan por trozos grandes, como se hacía de forma tradicional en la familia. Los ingredientes de la ensaladilla rusa que prepara Badia no resultan sorprendentes: patata cocida (agria, una variedad que escogen a pesar de que suele indicarse más para freír que para cocer), zanahoria cocida y huevo cocido.

Y, para la mayonesa, Hellmann’s. “En ningún momento hemos dudado en usarla, es la que utilizamos en casa y por eso es nuestra elección”, ha reconocido.  Además, tras mezclar el huevo cocido, la patata y la zanahoria, esta cocinera agrega un poco de leche al bol donde remueve todo. El objetivo es rebajar un poco la salsa para ganar un punto de cremosidad. “No lo aplastamos para que esté jugoso”, ha desvelado.

Piparras, aceitunas y bonito

Asimismo, añaden piparras encurtidas y aceitunas rellenas de anchoa. Por encima, otra generosa cucharada de mayonesa Hellmann’s para sumar cremosidad, bonito en aceite de oliva y cebolla roja encurtida preparada por ellos mismos. “Hay que utilizar cosas de buena calidad, eso es lo más importante”, ha subrayado Bedia. Su creación se remata con un par de flores de guisantes, brotes verdes que añaden un plus de estética.

Tras coronarse como los creadores de la mejor ensaladilla rusa de España, los responsables de La Viña de Henao se vieron un tanto desbordados. “Solo somos mi marido y yo, aunque los dos seamos cocineros”, relata, “así que hemos tenido que dejar de hacerla para llevar, porque no tenemos manos suficientes”. Bedia, indica a este medio, prepara junto a su socio unas 10 o 12 ensaladillas rusas diarias.

Cocción de los ingredientes

A la pregunta de si ella considera sencillo preparar una ensaladilla rusa decente (en un momento el que los jóvenes parecen haber decidido exiliarse de los fogones), Bedia responde que sí. “Lo importante es la cocción de los ingredientes”, subraya.

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Si La Viña de Henao pone el énfasis en la cocción, el campeón de 2022, Pello Noriega, se muestra más rompedor en este aspecto. Es el chef del restaurante Castru Gaiteru, ubicado en Llanes (Asturias), y también ha estado presente en el showcooking de Unilever. Y también prepara su ensaladilla con Hellmann’s.

Patata al horno, no cocida

“No hacemos una patata cocida normal”, ha desvelado Noriega. La suya es la patata variedad Ágata, y no pasa por la olla, sino que la asan al horno durante 1 hora a 180 grados. Así se elimina el componente de humedad. Una vez que sale del horno, la dejan reposar durante otra hora, hasta que se queda tibia.

A continuación, ha indicado este cocinero, se aliña con aceite de oliva, vinagre de Jerez y un poco de sal. De este modo, la patata todavía tibia se impregna mejor de los sabores. “Lo que conseguimos con Hellmann’s es que la patata tibia no baje. Hicimos pruebas con muchas mayonesas, y esta nos aporta una emulsión muy buena y mucha cantidad de crema”, ha afirmado Noriega.

“Nos da un buen resultado”

De hecho, este chef se plantó en el concurso “con cubos de mayonesa, y la gente flipó”. A diferencia de él, la mayoría de los cocineros prefirió perder algo de tiempo elaborando la suya de forma casera, pero Noriega no se muestra en absoluto acomplejado. “Es la que nos gusta, la que nos da un buen resultado y la que nos facilita nuestro trabajo. Además, si haces una mayonesa diferente, con mucho carácter, te va a comer un poco el sabor del resto de los ingredientes", ha afirmado.

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Una vez que toca remover y aplastar, Noriega opta por un aplastador. “Puedes usar un tenedor”, ha reconocido, “pero así queda con más aire”. En Castru Gaiteru, la ensaladilla rusa también lleva “un poco de pimiento de piquillo picado y aceituna manzanilla. Finalmente, este chef añade unas lascas de bonito del norte y piparra, que le aporta frescura. “Es una ensaladilla aparentemente muy sencilla, pero con dos tres puntos conseguimos un resultado muy diferente y distintivo”.