O alquimista dos fermentos está em Carabanchel: assim é a cozinha viva dA Dolorosa
Este cocinero, formado em restaurantes como Mugaritz, pesquisa superalimentos como os lacto fermentados e as bebidas probióticas
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Há coisas vivas dentro de alguns alimentos que podem os fazer mais sabrosos e especiais. E a cada vez há mais. É um resumo simplón, injusto para a fértil pluralidade do mundo dos fermentos, mas esquematiza como certos microorganismos (bactérias, fermentos e mofos) podem se comer os açúcares e proteínas de um determinado alimento e, no processo, libertar moléculas de sabor que dantes não estavam aí.
"Um processo colaborativo que, mediante a acção invisível de microorganismos regulados pelo ser humano, tem deixado uma impressão trascendental na história da alimentação". Assim define a fermentación o livro Fermentos: A gastronomia dos microorganismos e as enzimas, um projecto recente desenvolvido por Basque Culinary Center junto ao editorial Planeta Gastro.
Auge da fermentación
A entidade basca fala do "auge" da fermentación, um processo que soma "sabores, aromas e texturas únicas, além de contribuir à conservação de alimentos, a melhora nutricional e o desenvolvimento de soluções sustentáveis".
Esta curiosa alquimia pratica-a e divulga-a Pablo Ruiz Herrera, jovem cocinero de 28 anos que está à frente dA Dolorosa Lab, um posto localizado numa galeria comercial de toda a vida sita na madrilena rua de Antonio López. "A Dolorosa Casa de Fermentos. Nos sábados temos um aperitivo fermentástico. Somos de comércio e bebercio", pode-se ler à entrada, escrito a tiza, numa pizarra de bar. Inovação sim, mas com solera e ânimo disfrutón: organizam-se bingos de vez em quando, se palestra com os parroquianos e o vermut está bem a mão.
"Galeria Santander, qualidade a tutiplén"
"Na galeria Santander, qualidade a tutiplén", diz-se também. Formado em restaurantes como Mugaritz, Pablo Ruiz Herrera pesquisa superalimentos como os lacto fermentados e as bebidas probióticas, e oferece, além de venda in situ, oficinas monográficos e assessorias a terceiros.
De seu laboratório sai kimchi de batata, pepinillos, cogollos de lechuga fermentada ou chutney de nísperos. "Quando a gente me pergunta, digo que isto é uma loja de variedades que não vende azeitonas. Também digo que os que fazemos são produtos encurtidos, produtos em vinagre… E a gente já o associa um poquito mais à fermentación", explica a Consumidor Global. Em mudança, "se dizes-lhe que é como um chucrut, se jogam para atrás".
De Mugartiz ao bairro de Aspas
"Tenho estado cozinhando toda minha vida, e foi em Mugartiz, no País Basco, quando me chamou muitíssimo a atenção o mundo da fermentación. Ademais, trabalho desde os 17 anos e sempre tenho tido muito claro que queria ter um negócio próprio. Faz quase dois anos casei-me, deixei meu trabalho e tomei-me um tempo para ver que podia fazer com os recursos que tinha", relata.
Pablo não queria "um negócio de restauração tradicional" porque procurava compatibilizar sua vida pessoal com a profissional. Pouco depois começou a dar oficinas sobre o tema da fermentación nos que "ia fazendo testeo de produto: que se kimchi, que se pepinillos… Esse tipo de coisas. Vi que à gente lhe interessava e me pus a ver locais", recorda.
Foco nos produtos de temporada
Assim chegou até a citada galeria de alimentação carabanchelera. Aqui, alguns de seus produtos fermentados estão em condições óptimas de consumo a partir de quatro dias. "Sempre há muita rotação. Vamos jogando com os produtos de temporada, porque não há de todo todo o ano", defende.
Quanto aos preços, um bote de 300 gramas de pepinillos nórdicos, kimchi clássico, pak choi fermentado ou berenjenas em escabeche custa 7,50 euros, mas se não deseja tanta quantidade pode se levar a casa um tupper de 100 gramas.
Relação com os restaurantes
Sobre sua relação com os restaurantes, Ruiz arguye que pode oferecer "um kimchi ou um fermento a uma cozinha que está a mil coisas. De modo que sim, é um nicho de mercado que se abriu e é interessante porque lhes poupo trabalho. Tu podes te pôr a fazer vinho, mas provavelmente vá estar melhor se lho compras a um profissional. De modo que o restaurante, ao recorrer a um experiente, tira-se verdadeiro trabalho e adquire um produto que pode personalizar".
O seu, considera, "não deixa de ser uma quinta faixa, mas artesana, enquanto é um produto que abres e está pronto para comer".
Perfil do cliente
Perguntado por seu público e a assistência ou não de freguesia jovem à galeria, diz que tem compradores "que vão de 20 aos 80 anos".
"Não focá-lo-ia tanto em idade, sina em hábitos culturais: tem que ver com os costumes que tenhas e tenhas aprendido em tua família. Mercadona pronosticó que já não ia ter cozinhas nas casas, e estou súper na contramão disso. Eu sim vejo uma mudança na tendência: à gente jovem interessa-lhe que come e como o come. Quer saber, e cada vez quer saber mais".