El alquimista de los fermentos está en Carabanchel: así es la cocina viva de La Dolorosa
Este cocinero, formado en restaurantes como Mugaritz, investiga superalimentos como los lacto fermentados y las bebidas probióticas
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Hay cosas vivas dentro de algunos alimentos que pueden hacerlos más sabrosos y especiales. Y cada vez hay más. Es un resumen simplón, injusto para la fértil pluralidad del mundo de los fermentos, pero esquematiza cómo ciertos microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) pueden comerse los azúcares y proteínas de un determinado alimento y, en el proceso, liberar moléculas de sabor que antes no estaban ahí.
“Un proceso colaborativo que, mediante la acción invisible de microorganismos regulados por el ser humano, ha dejado una huella trascendental en la historia de la alimentación”. Así define la fermentación el libro Fermentos: La gastronomía de los microorganismos y las enzimas, un proyecto reciente desarrollado por Basque Culinary Center junto a la editorial Planeta Gastro.
Auge de la fermentación
La entidad vasca habla del “auge” de la fermentación, un proceso que suma “sabores, aromas y texturas únicas, además de contribuir a la conservación de alimentos, la mejora nutricional y el desarrollo de soluciones sostenibles”.
Esta curiosa alquimia la practica y la divulga Pablo Ruiz Herrera, joven cocinero de 28 años que está al frente de La Dolorosa Lab, un puesto ubicado en una galería comercial de toda la vida sita en la madrileña calle de Antonio López. “La Dolorosa Casa de Fermentos. Los sábados tenemos un aperitivo fermentástico. Somos de comercio y bebercio”, se puede leer a la entrada, escrito a tiza, en una pizarra de bar. Innovación sí, pero con solera y ánimo disfrutón: se organizan bingos de vez en cuando, se charla con los parroquianos y el vermut está bien a mano.
“Galería Santander, calidad a tutiplén”
“En la galería Santander, calidad a tutiplén”, se dice también. Formado en restaurantes como Mugaritz, Pablo Ruiz Herrera investiga superalimentos como los lacto fermentados y las bebidas probióticas, y ofrece, además de venta in situ, talleres monográficos y asesorías a terceros.
De su laboratorio sale kimchi de patata, pepinillos, cogollos de lechuga fermentada o chutney de nísperos. “Cuando la gente me pregunta, digo que esto es una tienda de variedades que no vende aceitunas. También digo que los que hacemos son productos encurtidos, productos en vinagre… Y la gente ya lo asocia un poquito más a la fermentación”, explica a Consumidor Global. En cambio, “si le dices que es como un chucrut, se echan para atrás”.
De Mugartiz al barrio de Comillas
“He estado cocinando toda mi vida, y fue en Mugartiz, en el País Vasco, cuando me llamó muchísimo la atención el mundo de la fermentación. Además, trabajo desde los 17 años y siempre he tenido muy claro que quería tener un negocio propio. Hace casi dos años me casé, dejé mi trabajo y me tomé un tiempo para ver qué podía hacer con los recursos que tenía”, relata.
Pablo no quería “un negocio de restauración tradicional” porque buscaba compatibilizar su vida personal con la profesional. Poco después empezó a dar talleres sobre el tema de la fermentación en los que “iba haciendo testeo de producto: que si kimchi, que si pepinillos… Ese tipo de cosas. Vi que a la gente le interesaba y me puse a ver locales”, recuerda.
Foco en los productos de temporada
Así llegó hasta la citada galería de alimentación carabanchelera. Aquí, algunos de sus productos fermentados están en condiciones óptimas de consumo a partir de los cuatro días. “Siempre hay mucha rotación. Vamos jugando con los productos de temporada, porque no hay de todo todo el año”, defiende.
En cuanto a los precios, un bote de 300 gramos de pepinillos nórdicos, kimchi clásico, pak choi fermentado o berenjenas en escabeche cuesta 7,50 euros, pero si no desea tanta cantidad puede llevarse a casa un tupper de 100 gramos.
Relación con los restaurantes
Sobre su relación con los restaurantes, Ruiz arguye que puede ofrecer “un kimchi o un fermento a una cocina que está a mil cosas. Así que sí, es un nicho de mercado que se ha abierto y es interesante porque les ahorro trabajo. Tú puedes ponerte a hacer vino, pero probablemente vaya a estar mejor si se lo compras a un profesional. Así que el restaurante, al recurrir a un experto, se quita cierto trabajo y adquiere un producto que puede personalizar”.
Lo suyo, considera, “no deja de ser una quinta gama, pero artesana, en tanto que es un producto que abres y está listo para comer”.
Perfil del cliente
Preguntado por su público y la asistencia o no de clientela joven a la galería, dice que tiene compradores “que van de los 20 a los 80 años”.
“No lo enfocaría tanto en edad, sino en hábitos culturales: tiene que ver con las costumbres que tengas y hayas aprendido en tu familia. Mercadona pronosticó que ya no iba a haber cocinas en las casas, y estoy súper en contra de eso. Yo sí veo un cambio en la tendencia: a la gente joven le interesa qué come y cómo lo come. Quiere saber, y cada vez quiere saber más”.