Sergi Villaubí, dono de Estopim: "Não acho que hoje possas abrir uma hamburguesería normal e triunfar"
O fundador de Fry House, agora rebaptizado como Estopim, analisa o crescimento das 'burgers' em Barcelona, a pressão do 'delivery' e a importância da qualidade num mercado a cada vez mais competitivo
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Barcelona leva anos entregada às hamburguesas. De facto, algumas das marcas mais conhecidas do momento, como Vício ou Deleito, nasceram na capital catalã. Mas num mercado a cada vez mais saturado, não todas jogam a mesma une.
Sergi Villaubí foi um dos primeiros em popularizar na cidade a hamburguesa de frango fritado japonês com Fry House, um pequeno local de take away no Raval que abriu junto ao chef Ken Umehara, mais conhecido como "O Puto Ken". Agora, o projecto se transforma em Estopim e empreende uma nova etapa em solitário. Nesta entrevista, Villaubí fala do boom das hamburgueserías, o peso das redes sociais, a crise do delivery e desmonta a ideia de que por trás de uma boa smash burger só há "carne aplastada num ferro".
--Fry House desaparece e nasce Estopim, que há por trás desta mudança de nome?
--Começamos com frango fritado japonês mas começamos a fazer burgers de inspiração japonesa e não só eram fritadas, sina também ao ferro. De modo que o nome de Fry House nos encasillaba, pelo que decidimos procurar um que pudesse englobar mais coisas. Daí, o nome de Estopim, que remete à dinamita, ao fogo e também vem da cultura de rua japonesa. Como temos mudado de localização, temos aproveitado e o fizemos tudo inesperadamente.
--Sois o primeiro restaurante de hamburguesas japonesas em Barcelona?
--Não. Consta-me que há um par mais que fazem hamburguesas japonesas. Mas sim fomos os primeiros em fazer a hamburguesa de frango fritado japonês. Tudo começou faz tempo com um chef que as fazia em formato pop-up e finalmente nos juntamos e montamos o restaurante do Raval (Fry House).
--Barcelona vive um autêntico boom de hamburgueserías. Acha que é uma moda passageira ou uma mudança real na forma de consumir fast food?
--Não há lugar para todos, isto é, há muita hamburguesa. A gente pensa que é fácil: apanhas a carne, a aplastas no ferro e já está, não? Nós tentamos diferenciar com a inspiração japonesa por um tema de sabores mas, sobretudo, pela qualidade. Regemos-nos pelos regulares de qualidade japoneses. Não acho que actualmente possas montar um restaurante de hamburguesas normais e triunfar, o vejo muito complicado. Ademais, o delivery tem mudado muito e tens que procurar algo para além. Tem que ser mais uma experiência de ir comer a burger, que não tanto uma burger per sê porque, como bem dizes, há muitas. Passa pela diferenciação, a qualidade e dar algo mais.
--Até que ponto a hamburguesería deve ser 'instagrameable' para funcionar?
--Obviamente há gente que entra pelo que vê nas redes, nas notícias ou no influencer de turno. Mas depois há um segundo tema importantíssimo, que são as reviews em Google. Isso pode fazer que não vinga ninguém a teu restaurante. Apesar de que um influencer fale do lugar, a maioria de gente sempre procura as reseñas em Google e se aí vê que tens um 3 ou um 3,5, não vão vir. De modo que primeiro vai a qualidade da comida e depois já farás um lugar bonito.
--Um pouco o que refletem suas origens…
--Nós no Raval começamos com um take away e não era precisamente o lugar mais bonito do mundo. A licença não nos permitia dar de comer aí e apostamos pelo produto. Graças a isso, se nos deu a conhecer em Barcelona e temos decidido dar um espaço que acompanha a esse produto no que cremos tanto.
--O auge do delivery tem disparado a facturação de muitos negócios mas também as críticas. Até que ponto plataformas como Glovo ou Uber Eats ajudam a um negócio?
--Eu acho que estamos a atravessar uma crise do delivery. Com a pandemia teve um boom enorme e, de facto, criaram-se muitas marcas de restauração que não tinham nem um restaurante físico onde ir comer porque a gente pedia, pedia e pedia. Desde a Lei Rider, que entrou em vigor o 1 de julho, há um 80 % de riders menos. Ao final não há repartidores para todo mundo e a demanda já não é a mesma que tinha durante o Covid. Todas essas marcas que se criaram pensando só em repartir em Uber ou Glovo, salvo que tenham crescido muito como Vício, Deleito ou similares, estão a fechar ou procurando criar um espaço físico porque já não se pode viver só do delivery.
Os custos da partilha a domicílio são altísimos, há muita concorrência dentro das plataformas. Isso significa que tens que estar sempre fazendo promoções ou dando um lance por anúncios dentro do aplicativo e nos tira muitíssima margem aos negócios. Quase que não sai a conta estar.
--Acaba-se impondo o 'boca a boca' e vir a um lugar a comer.
--Sim, eu acho que agora mesmo estamos nesse momento. É verdade que o delivery não deixa de ser um escaparate. Está bem estar aí e que a gente te conheça mas não vais triunfar estando aí. Onde há margens é em sala, onde podes ligar com a gente é em sala. Por muito bem que o faças em packaging e no processo de delivery, a experiência nunca vai ser igual te levando a comida a casa que comer no restaurante. Nós apostamos pelo delivery e trabalhamos com Uber Eats e Glovo, mas não é o que a gente pensa. Nem estão tão bem as plataformas, nem estão tão bem os restaurantes que dependem dessas plataformas.
--Actualmente há desde grandes correntes de hamburguesas a outras propostas mais gourmet, pequenas e artesanas, que sobem o ticket médio. Como se explica que uma hamburguesa possa custar 18 euros?
--Em meu caso não tenho nenhuma hamburguesa de 18 euros, não aposto por esse modelo. Mas podes ir tu mesma a um talho e pedir uma boa burger de vaca premium, madurada ou Wagyu. Quiçá custa-te oito ou dez euros. É muito difícil com esses custos pôr preços que sejam competitivos e ganhar. Há menos margem do que a gente pensa, ao menos com as hamburguesas de qualidade. Depois há outras, inclusive de marcas conhecidas –nas que não vou entrar–, nas que a carne não é de qualidade e talvez custa o mesmo que a nossa. Nós procuramos as qualidades mais extremas que há e temos a um provedor que foi o primeiro importador de raça cove em Espanha.
--Continue.
--Temos estado fazendo provas. Durante dois meses temos estado fazendo testing da mistura até que gostámos do sabor, a textura, a gordura… Há um mundo por trás disto, que não é o que a gente espera. Pensam que apanhas a carne, a pões no ferro e se acabou. Mas uma carne premium não é uma ganga, obviamente os restauradores a compramos mais económica por volume mas não é um chollo. Ademais, a carne tem subido muito de preço. Se faze-lo bem, os custos são bastante elevados, ainda que nossas hamburguesas tentamos que sempre estejam entre os 10 e 15 euros.
--Restaurantes similares ao seu estão reeducando ao consumidor para que deixe de ver a hamburguesa como simples fast food e que pode ser uma comida de qualidade?
--Há de tudo. Há restaurantes que querem um modelo mais franquiciable e apostam por uma qualidade normal a preço mais baixo com a ideia de que o apanhe algum grupo que o possa explodir e abrir 30 locais. Se vais-te a carnes mais premium, estes modelos complicam-se. Nós estamos na parte mais purista. A nossas hamburguesas pomos-lhes queijo, nosso molho secreto e bacon quando muito. Já está. Não fazemos burgers com 30.000 ingredientes, não sê quantas molhos e pães de cores, não vamos por essa linha. Nós lhe damos o protagonismo à carne. Queremos dar a melhor hamburguesa que exista em Barcelona.