Aurélien, físico e fabricante de gelados: "Agora qualquer pessoa pode auto-intitular-se de artesão ao abrir um saco e colocar-lhe uma etiqueta."

Para entender porque Aurelien Leon se converteu numa das referências da gelataria de autor no bairro de Gràcia (Barcelona) há que viajar quase catorze anos atrás. Em 2012, este parisino, doutor em Física de formação, decidiu fazer uma viagem a Granada que acabaria a mudar por completo a sua vida. "No Albaicín tinha um quiosque que vendia sumos e alguns gelados e identifiquei que faltavam gelatarias", confessa à Consumidor Global.

Aquela intuição levou-o a abrir a sua primeira gelataria na cidade andaluza utilizando, como ele mesmo reconhece, "receitas da avó". Anos depois, depois de instalar-se definitivamente em Barcelona, abriu Aurelien, no número 9 da praça do Sol. Uma gelataria onde reivindica o gelado de autor, feito desde zero e com uma filosofia que combina ciência, técnica e criatividade.

--De onde lhe vem essa paixão pelos gelados?

--Sou doutor em física e sempre me fascinou a transformação da matéria. Em 2012 tomei uns meses sabáticos e, durante uma viagem, apaixonei-me por Granada. Lembro-me de um quiosque no Mirador de San Nicolás, no Albaicín, que vendia sumos, batidos e gelados, e percebi que havia necessidade de uma gelataria especializada. No final de 2012, já estava estabelecida na cidade. Os meus primeiros gelados foram feitos seguindo receitas de avós, sem que eu ainda dominasse todos os aspetos técnicos. Resultou muito bem. Em 2015, classificaram-me entre as dez melhores gelatarias de Espanha. Nesses primeiros anos, por exemplo, criei um gelado inspirado na recordação de um passeio pelos jardins do Alhambra, utilizando mel, tâmaras e flor de laranjeira. Isto é neurogastronomia. Fi-lo intuitivamente, sem saber o que estava a fazer.

--Quando veio para Barcelona?

--Em 2022 montei a gelataria que leva meu nome, Aurelien, e é uma gelataria de autor. Isso significa que sou responsável por toda a cadeia de valor, desde os componentes mais íntimos do gelado para obter a cremosidade, qualidade, estabilidade até a escolha do leite de uma quinta local.

--Barcelona tem muitíssimas gelatarias, qual é a chave para se diferenciar entre tantas opções?

--Há muitíssima concorrência ao redor. Hápouco descobri que em Barcelona num círculo de 250 metros quadrados, há 18 gelatarias. Acho que é a capital mundial do gelado. A primeira diferença é que por ser gelataria de autor é artesanato. Agora qualquer um se apresenta como artesão quando somente abre uma carteira e lhe põe uma etiqueta. A gelataria de autor impulsionou-se no final de 2018-2019 e surgiu com a revista Arte Heladero, que é a revista principal neste sector na Europa. A maioria das gelatarias ainda são industriais.

--Na verdade, a maioria de nós está habituada ao sabor do gelado industrial, por isso o que mais surpreende os clientes quando experimentam o seu gelado pela primeira vez?

--O que lhe fascina às pessoas é o impacto do sabor, a cremosidade. Estão os grandes clássicos como o chocolate ou a baunilha, mas também faço muitíssimas criações originais como amendoins com doce de leite e geleia ou um gelado de pão de ló Rosalía.

--Quanto tempo leva a fazer um bom gelado artesão?

--Com a experiência, os testes tornam-se mais curtos, pois existem regras muito precisas para garantir que o gelado atinge o ponto ideal em termos de cremosidade, temperatura e palatabilidade. Este é medido utilizando parâmetros como o teor de gordura, o teor de açúcar e outros. Todo o processo demora geralmente uma semana. A produção é mais simples. De manhã, começa a preparar o leite, as natas e os açúcares, e depois pasteuriza durante cerca de quatro horas. Deixo a mistura maturar durante a noite e armazeno-a durante um mínimo de 12 a 24 horas antes de bater na máquina de gelado. Bater na máquina de gelado é um movimento circular com arrefecimento que incorpora ar e arrefece a mistura rapidamente. É neste momento que a parte mais líquida emulsiona e se transforma numa substância que não é nem sólida nem líquida. É assim que se consegue aquela sensação mágica na boca.

--Quando vamos a uma gelataria, como podemos saber se realmente o gelado que estamos a comer é artesão?

--O primeiro parâmetro é a forma da montanha de gelado. Quando se vai a uma gelataria e uma montanha de 20, 30 ou 40 centímetros sai do pote, significa que o gelado é altamente processado. Tem uma certa quantidade de componentes químicos que lhe permitem atingir essa altura. Idealmente, o pote deveria ser mais ou menos plano, ou cilíndrico, para que não se consiga ver o gelado. Depois, há as questões da cor e do sabor.

--A que se refere?

--Por exemplo, o meu gelado de pistácio não é castanho nem verde, mas tem a cor de um pistácio verdadeiro, torrado no forno e moído por mim... Um pistácio não é normalmente assim tão verde. Também existem aditivos de sabor. O gelado de limão não deveria ser amarelo, mas sim branco. Pode experimentar em casa com uma granita. Misture 10% de sumo de limão, 10% de açúcar e complete com água, congele e verá que não fica amarelo, mas sim branco. Também pode usar corantes naturais. Por exemplo, tenho um gelado de jasmim para o qual utilizei extratos naturais de jasmim e o tinjo de azul com spirulina (uma cianobactéria azul-esverdeada em forma de espiral que cresce em água doce). Assim, obtém um gelado dos Smurfs, mas é realmente um toque pessoal do gelado dos Smurfs.

--Achas que é compatível fazer gelados de autor e ter várias Aurelien por toda Barcelona?

--Isso é complicadísimo. Dominas toda a cadeia de valor e há um lado mágico. Esse lado mágico vem dos teus anos de experiência com a tua maquinaria, com a matéria prima e com as ideias que te surgem. De modo que não me vejo a abrir muitos Aurelien. Partilhar conhecimento entre os colegas de profissão sim fazemo-lo muito porque somos uma pequena família em Barcelona. Não há mais de uma dezena de gelatarias de autor aqui e por isso a concorrência a este nível não existe. Nenhum temos o mesmo estilo mas sim raízes comuns, partilhamos a mesma linguagem, a mesma matéria, o mesmo desejo e vendemos sorrisos, o prazer não é um negócio como os demais.

--Porquê?

--Um produto industrial tem as suas vantagens, mas às vezes têm muito ar, colorantes, conservantes e o sabor é um pouco falso. Não é tão difícil comprar uma boa baunilha ou processar os teus limões e há industriais que fazem bons gelados de autor. Uma máquina pequena que faz 100, 200 ou 300 litros por dia não justifica o artesanato. Há um tema de paixão, gostamos o que fazemos. Entre os meus clientes, tenho uma mãe e uma filha que vêm quase todos os dias comer gelados. Quando comecei em Granada, nos primeiros anos, fazia um gelado de baunilha com uma receita muito antiga, com 200 anos, com creme inglês. Lembro-me de um dos vizinhos do Albaicín que, ao prová-lo pela primeira vez, arregalou os olhos e me disse: "Faz-me lembrar o gelado de baunilha da minha infância que não encontro há mais de 50 anos." É esta ligação histórica que é tão gira.