Azeite de girasol e outras sementes, os falsos villanos de tua cozinha
O azeite de oliva domina em Espanha, mas a nível global mandam as sementes, pelo que os nutricionistas explicam por que isso não implica pior qualidade nutricional
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Quase o 80% do azeite consumido a nível mundial procede de palma e soja, seguido da colza e o girasol, com um 15% e um 7,2%, respectivamente, segundo dados da FAO. O azeite de oliva representa só uma pequena parte do consumo global. No entanto, em Espanha ocorre justo o contrário: tanto as cifras de Anierac (60%) como a cultura popular confirmam que o azeite de oliva é o grande protagonista nas cozinhas, sobretudo se é virgen ou virgen extra.
Este contexto tem contribuído a instalar a ideia de que os azeites de sementes são de pior qualidade ou menos saudáveis. Mas, é realmente assim? As experientes em nutrição enfatizam esta percepção e recordam que o debate é mais complexo do que parece.
Azeites de sementes: nem villanos nem inferiores
Em Espanha, os azeites de sementes costumam associar-se a uma pior qualidade nutricional. No entanto, a realidade global é muito diferente. Tal e como explica a este meio Marina Diana, doutora em Nutrição da Universidade Ramon Llull-Blanquerna, o 99,2% do azeite consumido no mundo é refinado e procede de sementes como palma, soja, colza ou girasol. Só um 0,8% corresponde a azeites vírgenes.
"Não porque consumámos azeites de sementes é um pior padrão alimentar. De facto, o perfil lipídico de azeite-los vegetais é bastante interessante também", aponta a experiente. Isto é, seu consumo não implica automaticamente uma dieta menos saudável.
A chave está nos ácidos grasos
As diferenças entre azeites não arraigam tanto em sua origem como em sua composição. Paula Marrero, dietista-nutricionista de Plant Based, explica que o azeite de oliva virgen extra (AOVE) destaca por seu alto conteúdo em ácido oleico, além de conservar compostos fenólicos e antioxidantes quando se obtém mediante processos mecânicos.
Estas características outorgam-lhe umas qualidades sensoriales e organolépticas "excepcionais", em palavras de Diana. No entanto, isto não significa que os azeites de sementes sejam piores opções desde o ponto de vista nutricional, além de que costumam ser mais económicos.
O girasol e a má fama do omega-6
O azeite de girasol é rico em ácido linoleico, um omega-6 que durante anos tem sido assinalado como proinflamatorio. Não obstante, Marrero desmonta esta crença: "A evidência científica mostra que quando as gorduras poliinsaturadas substituem a gorduras saturadas, o perfil lipídico e o risco coronario tendem a melhorar".
Na mesma linha, recorda que a American Heart Association leva anos defendendo que o ácido linoleico não tem demonstrado em humanos esse suposto efeito inflamatorio neto e que, de facto, seu consumo se associa com uma maior protecção cardiovascular.
Não todos os azeites de sementes são iguais
Outro erro habitual é meter todos os azeites de sementes no mesmo saco. "O azeite de girasol 'clássico' é mais rico em poliinsaturadas, enquanto o alto oleico parece-se bem mais ao azeite de oliva", explica Marrero, devido a seu maior conteúdo em ácido oleico e sua melhor resistência ao calor.
Outros azeites como o de colza, milho, soja ou sésamo apresentam perfis diferentes: alguns priorizan gorduras monoinsaturadas, outros poliinsaturadas e alguns contribuem fitoesteroles ou ácidos grasos omega-3. "Por isso, meter todos os azeites de sementes no mesmo saco não é correto desde o ponto de vista nutricional", insiste.
O calor marca a diferença
Um dos pontos finque é a estabilidade térmica. Diana explica que os azeites ricos em gorduras poliinsaturadas, como o girasol convencional, são mais susceptíveis à oxidação a altas temperaturas. "Degradam-se muito rápido e geram-se compostos que podem ser tóxicos", adverte.
Em mudança, o azeite de oliva ou o girasol alto oleico são mais estáveis e, por tanto, melhores opções para fritar. "O problema não é a procedência, sina que ácidos grasos contém, como se processou e como o usamos", resume Marrero.
Por que o azeite de oliva é mais caro?
O preço é outro dos grandes debates. Ainda que possa parecer que o azeite de oliva é mais caro por seu processo, Diana aclara que não necessariamente é assim: "O azeite de sementes está muito industrializado, mas seu refinado é complexo e poderia justificar um custo elevado".
No caso do azeite de oliva, o encarecimiento deve-se mais a factores agrícolas: o cuidado da oliveira, as condições climáticas ou a menor eficiência produtiva em frente a outros cultivos.
Qualidade, etiquetas e conservação: chaves para o consumidor
Pagar mais por um AOVE não garante automaticamente uma qualidade excepcional. Factores como a variedade de azeitona, o momento da colheita, a rapidez de molturación, a temperatura de extracção e filtrado e o tiempo desde o embalado, influem decisivamente em sua qualidade final.
Ademais, a embalagem é chave. "A luz acelera a oxidação e degrada a qualidade, por isso se recomendam embalagens opacas ou de vidro escuro", assinala Marrero. Ainda que estes aspectos afectam ao sabor e ao aroma, não modificam seus benefícios nutricionais.
Todos os AOVE o são?
Por último, a experiente adverte de que não todos os azeites etiquetados como "virgen extra" cumprem realmente com os regulares mais altos. "Muitos estão no limite de qualidade ou apresentam defeitos sensoriales", explica Marrero.
Neste sentido, a marca não sempre é uma guia fiável. Para eleger melhor, recomenda fixar-se em denominações de origem, embalagens adequadas e em que se especifique a variedade de azeitona, especialmente se se procura uma melhor experiência sensorial.