Uma forma é um aparelho ou objeto com o qual se dá forma a outro. A palavra remete irremediavelmente para o mundo do calçado, mas do conceito também se podem extrair metáforas poderosas sobre a adaptação e a faculdade de outorgar utilidade e identidade. Esta ideia foi a que mastigaram Aarón Berenguer e Rubén Suárez quando decidiram fundar Orma, um restaurante de Alicante que, menos de um ano e meio após a sua abertura, já recolheu numerosos elogios.
Estes jovens concorrem ao prémio Cocinero Revelação 2026, o galardão que todos os anos destaca os jovens com maior potencial na cena gastronómica. O vencedor será anunciado no Madrid Fusión, que se realizará na capital espanhola de 26 a 28 de janeiro.
Fazer desfrutar o cliente
"Para nós, a palavra significava a possibilidade de dar forma aos nossos pensamentos e a todo o que temos na cabeça para fazer desfrutar o cliente", conta a este meio Aaron Berenguer. Tem só 25 anos e é de Dores, uma aldeia da Vega Baja del Segura. Conheceu o seu sócio trabalhando na La Finca, um restaurante ilicitano de alta cozinha no qual esteve um ano.
Quase um ano e meio após abrir Orma, que no site se define como "um projecto em busca constante de conhecimento, de trabalho em equipa e de hospitalidade para os nossos clientes", Berenguer reconhece que o negócio "vai de vento em popa". É um restaurante minimalista, com apenas sete mesas, que aspira a que cada bocado conte "uma história de amizade e paixão pelo autêntico."
Homenagem às raízes e hospitalidade
Ademais, com respeito ao nome, o pai de Berenguer é ferreiro e a mãe Suárez trabalha na indústria do calçado, de forma que baptizar assim o seu restaurante representa "uma pequena homenagem".
“A hospitalidade não tem a ver com a decoração, nem com a toalha de mesa, nem com nada disso. Tem a ver com a forma como se trata o cliente. Quando as pessoas vêm ao Orma pela segunda vez, é porque a relação já se tornou muito próxima: a nossa ideia inicial era um balcão para oito pessoas, porque queríamos ter mais privacidade, mais relação com elas. Não queremos que o cliente saia sendo um colega, mas sim como um conhecido com quem se conversou», conta o jovem de Alicante.
Simpatia e proximidade
O primeiro espaço pelo que passa o cliente que vai a Orma, indica, é Mesa Madre. "O Rubén aparece, e com quatro aperitivos conta a ideia ao cliente e começa a criar essa sintonia com ele». Berenguer acrescenta que os funcionários da sala também ajudam a criar essa atmosfera de sintonia. «Não queremos ser enjoativos, mas queremos que as pessoas nos reconheçam pela simpatia e proximidade".
Em Orma há três tipos de menu degustação nos quaIA se reflete a sua aposta nos sabores tradicionais e a frescura dos alimentos de época. O mais completo é Experiência (89 euros), que inclui 4 snacks, 10 pratos salgados e 3 sobremesas. Por sua vez, o menu 5 Sentidos tem um preço de 68 euros, e é algo mais reduzido. Por último, o menu Executivo (39 euros) está pensado para quem procura "desfrutar de uma boa comida no teu dia a dia". Consta de 4 snacks, 4 entradas, 1 prato principal e 1 sobremesa e é possível desfrutá-lo a meio do dia nas segundas-feiras e nas quintas-feiras.
Cozinha de aproveitamento
Fazer que o paladar desfrute sempre é positivo, mas Berenguer e Suárez apostam em combinar o prazer com a responsabilidade. Prova disso é o seu enfoque na cozinha de aproveitamento.
"Isso de fazer um prato com vários produtos muito bons e depois atirar o que sobra ao lixo sabe o fazer todo mundo. Mas tens que ter respeito pelo produto", afirma, com seriedade na voz. “Eu sou mais do campo do que da cidade. E uma das coisas que me ensinaram é que, se matares um coelho, tens que aproveitá-lo ao máximo”, afirma.
Trilogía da lula
Esta filosofia reflete-se na sua 'trilogía da lula', um de seus pratos mais audazes. Nele, utilizam as barbatanas e as patas da lula para criar uma pasta que dá origem, por um lado, a um consomé e, por outro, a dois molhos diferentes: um é um caramelo salgado ("ao qual adicionamos um pouco de uísque», indica Berenguer) e o outro é «uma maré negra: como uma americana, mas com tinta".
Com o corpo da lula também criam duas propostas. Numa, o alimento une-se com nata vegetal, estende-se num filme e enrolla-se "ao estilo mais tradicional dos croissants franceses", com um toque de molho de manteiga. "Com a outra metade do corpo fazemos um tartar de lula que está curado em gordura de presunto ibério durante 48 horas", descreve o cozinheiro.
Interesse em miúdos
O ênfase no aproveitamento também se reflete no seu interesse nos miúdos. "Há certas vísceras que não são aproveitadas como tem que ser, ou que directamente se atiram. Seguindo a filosofia da La Tasquería, de Javi Estévez |um restaurante de Madrid de referência neste âmbito], queremos aproveitar alguns destes produtos", conta Berenguer. Ele menciona "umas pequenas bolinhas que os animais têm perto do pescoço", uma espécie de moelas da garganta que ele tinha na memória, pois comia quando era pequeno.
"Tenho a sorte de trabalhar com um talhante que, lhe peça o que lhe peça, o consegue", aponta a respeito. Mas a ética tem estar em sintonia com a estética. "Antes de que o cliente coma um prato, tens que to ganhar pela vista", reconhece Berenguer.
Mudanças na carta de vinhos
No que se refere aos vinhos, a sua ideia inicial era ter uma carta curta que desse prioridade às referências locais. Não obstante, "se o cliente vem com uma ideia na cabeça, tu não lha vais tirar. Se quer um Ribera do Duero ou outra variedade concreta e não a tens, as suas expectativas baixam".
Por isso, decidiram "abrir a vedação" e agora têm 250 referências. "A nós nos encanta provar novos sabores, novas colheitas... É um desses temas dos quais nunca paras de aprender", valoriza.
Manter o pulso
O seu maior desafio agora, crê este jovem cozinheiro, é manter o pulso e ser capaz de que o cliente sinta que o nível continua elevado em todo o momento. "Saber fazer pratos de qualidade e com variedade sabemos todos. O difícil é superar os pensamentos ou as expectativas do cliente", afirma.
Nem o sucesso precoce nem a nomeação para o prémio no Madrid Fusión lhes subiram à cabeça. Também não estão, diz Berenguer, «o dia todo a publicar histórias no Instagram». O foco deles está na cozinha, não em posar. "Não somos pessoas convencidas, temos os pés bem assentes na terra. Independentemente de ganharmos o prémio ou não, ir ao Madrid Fusión é uma forma de mais pessoas nos conhecerem e de explicarmos a razão e a filosofia da Orma".
"A hotelaria é um trabalho muito sacrificado"
"Somos pessoas que gostamos da cozinha, que pouco a pouco tentamos ir aprendendo mais coisas, e esse prémio seria um reconhecimento a todo o que há detrás: o que temos suado e o que temos sofrido. E, como nós, entendo que também sê-lo-ia para todos os demais candidatos. A hotelaria é um trabalho muito sacrificado e este reconhecimento, para o que lho leve, será muito positivo".
As suas perspectivas de futuro são muito positivas. "Não estou a falar de que vamos entrar na Michelin daqui a pouco, porque tens que estar muitíssimo tempo a trabalhar e demonstrar eficiência ainda que algo se possa torcer; mas acho que o reconhecimento da Guia Repsol vai estar mais perto. Vinga o que vinga, estamos orgulhosos de nosso trabalho", conclui.