Embora o nome “cocido madrileño” seja amplamente reconhecido como um prato típico, transformou um simples guisado num símbolo da gastronomia espanhola. Exemplos como o cocido montañés ou o puchero andaluz demonstram que não existe uma única forma de preparar estes pratos emblemáticos da cozinha tradicional.
No entanto, todos eles têm uma coisa em comum: a sua essência reside na cozedura prolongada de carne, legumes e leguminosas numa caçarola ou panela de pressão, resultando num caldo intenso que mais tarde se torna um delicioso acompanhamento de sopa.
No entanto, como em qualquer receita tradicional, existem truques que podem realçar o seu sabor e melhorar o resultado final. Martín Berasategui, o chef com mais estrelas Michelin de Espanha, partilha no seu livro As 1.150 Receitas Definitivas uma dica fundamental sobre a ligeira modificação que faz para dar ainda mais sabor e intensidade a este caldo.
A seleção dos ingredientes: a chave para um cozido excecional
Quando se prepara um guisado, é comum incorporar uma variedade de legumes, sendo a cenoura e a batata os mais comuns. No entanto, a adição de alho francês, nabo ou cebola pode enriquecer ainda mais o sabor do caldo, como revela este aclamado chef. Até o alho, embora não seja consumido diretamente, pode dar um toque aromático interessante se for salteado com os legumes antes de se juntar a água.
Quanto às carnes, a tradição é utilizar chouriço de sangue, ossos do pernil e do joelho, frango, entrecosto de porco, toucinho e chouriço. Mas é aqui que entra o segredo mais bem guardado de Berasategui: a escolha de cortes alternativos de carne, como o rabo ou as bochechas.
O segredo de Berasategui: trocar o chouriço de sangue por peças mais saborosas
O chefe recomenda substituir a carne dos nós dos dedos por opções mais suculentas e com maior profundidade de sabor, como a cauda ou as bochechas. Para além disso, o momento em que a carne é adicionada à panela influencia o resultado final.
Se o objetivo for enriquecer o caldo, a carne deve ser adicionada juntamente com os legumes em água fria, introduzindo o grão-de-bico quando o líquido começar a ferver. Por outro lado, se se pretende que a carne conserve melhor o seu sabor e suculência, o ideal é adicioná-la quando a água estiver quase a ferver. Naturalmente, a cozedura deve ser sempre mantida em lume lento e constante.
Seguindo estas dicas, pode obter um guisado com um caldo mais aromático e carnes mais tenras, tornando-o num prato tradicional ainda mais delicioso, digno de três estrelas Michelin.
9 conselhos para fazer um cozido excecional
Quer que o seu cozido seja inesquecível? Aqui ficam algumas dicas para o ajudar a conseguir um caldo cheio de nuances, com ingredientes cozinhados na perfeição e prontos a impressionar à mesa.
1. Melhorar a cor e a textura do caldo
Se quiser um caldo mais escuro e com um sabor mais profundo, um método eficaz é alourar os ossos no forno antes de os adicionar à panela. Este passo extra intensifica a cor e realça o sabor.
2. Hidrata os grãos-de-bico antecipadamente
Para que o grão-de-bico atinja a textura ideal e cozinhe mais rapidamente, é essencial pô-lo de molho durante pelo menos 12 horas antes de o utilizar.
3. Purifica o osso de presunto
Se tenciona incluir presunto no seu guisado, coloque-o de molho em água durante cerca de duas horas antes de o cozinhar. Isto irá remover quaisquer impurezas e evitar que um sabor forte ou rançoso altere o caldo.
4. A importância de escolher bem os ossos
Os ossos são essenciais para obter um caldo com um sabor equilibrado e intenso. Os mais recomendados são o joelho, a cana, a espinha dorsal e as carcaças de frango. Com esta combinação obterá uma base imbatível.
5. Tirar partido das sobras
O cozido é um prato que permite reutilizar ingredientes para outras receitas. Com as sobras, pode preparar croquetes, ropa vieja ou até um húmus cremoso com o grão-de-bico que sobrou.
6. Cozinha os ingredientes em tempos diferentes
Cada ingrediente necessita de um tempo de cozedura diferente, pelo que é importante adicioná-los na altura certa. Isto evitará que os legumes fiquem demasiado moles ou que as carnes percam a sua suculência.
7. Dá um toque especial com um molho caseiro
Para realçar o sabor do grão-de-bico, experimente preparar um molho de tomate com cominhos. Este simples acompanhamento acrescenta uma nuance picante que muitos restaurantes tradicionais servem como acompanhamento gourmet.
8. A chave está na paciência
Cozinhar a fogo lento permite que os sabores se fundam de maneira óptima. Se tens tempo, opta por este método e obterás um caldo mais aromático e sabroso. Numa olla exprés, o cocido pode estar pronto numas três horas, enquanto a fogo lento pode precisar o duplo de tempo.
9. Inova com "albóndigas" no caldo
A cozedura em lume brando permite que os sabores se fundam da melhor forma. Se tiver tempo, opte por este método e obterá um caldo mais aromático e saboroso. Numa panela de pressão, o guisado pode ficar pronto em cerca de três horas, enquanto que em lume brando pode demorar o dobro do tempo.