La carne de vacuno se ha convertido en uno de los productos más castigados por la inflación en España. Según el observatorio de precios de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), en julio la carne de ternera se encareció. En concreto, la carne picada subió un 25%, el estofado un 24% y el entrecot un 16%. En este contexto, el desequilibrio entre oferta y demanda se ha convertido en el principal desafío del sector vacuno.
Consumidor Global entrevista a Javier López, director de Provacuno, quien explica que la subida de precios responde principalmente a la reducción del censo de ganado en Europa, entre otros factores. A pesar de la inflación y de la proliferación de alternativas veganas, el consumo de carne de vacuno en el hogar español se mantiene sólido.
--¿Cómo describiría la situación actual del sector vacuno en España?
--A nivel de productor, es una situación óptima. Si miramos la industria, el panorama es más complicado. La industria cárnica está soportando un precio de entrada del animal muy elevado y una negociación compleja con la distribución, que busca pagar lo menos posible por el producto que compra. Básicamente lo que le está pasando al sector ahora mismo es un desequilibrio brutal entre oferta y demanda.
--¿Cuáles son los motivos de este desajuste?
--Fundamentalmente se basa en la pérdida de efectivos de ganado. En los últimos tres años, la Unión Europea ha perdido tres millones de animales de censo y, en el último año, ha perdido un millón de vacas. Esto es un millón de terneros menos que nacen para convertirse en carne, aproximadamente. A nivel nacional también, pero España ha aguantado mejor que otros países el descenso del número de vacas. Básicamente, tenemos menos animales para ofrecer al mercado.
--¿Cómo esperan cerrar 2025 y qué previsiones hay para 2026?
--Creo que en todo 2025 y probablemente en 2026 se va a mantener ese desequilibrio entre oferta y demanda. El ciclo de producción de un ternero que está con su madre hasta que se convierte en carne es de alrededor de un año. Renovar la cabaña en el caso de las madres nos cuesta tres años. El vacuno no es capaz de reaccionar rápidamente a un incremento de demanda, como sí lo pueden hacer otras producciones de animales, fundamentalmente pollo y cerdo. Ahora, se está incrementando la reposición y se ha aumentado el número de madres, pero eso probablemente no se refleje en cuanto a producción efectiva hasta 2027-2028.
--En junio de este año, la Federación de Consumidores y Usuarios (Cecu) realizó una encuesta en la que el 35% de los españoles reconoció que había reducido el consumo de carne y un 22% había pensado en hacerlo.
--Según el panel de consumo en hogares elaborado por el Ministerio de Agricultura, en los años 2022 y 2023 se había estabilizado el consumo de vacuno. Años anteriores presentaba una caída, con el paréntesis del año 2020 por el Covid. No obstante, el consumo de carne de vacuno se estabilizó e incluso repuntó ligeramente en los años 2023 y 2024 y ya presentaba un incremento importante en los precios. Es cierto que en 2025 la subida de precio ha sido más significativa por ese desequilibrio tremendo entre oferta y demanda.
--¿En qué punto se encuentra el consumo actual?
--El consumo de carne de vacuno en España no es exagerado. Es más bien reducido. No está ni siquiera en la media de la Unión Europea. Es más bajo porque en España tenemos una variabilidad de consumo muy elevada. Tenemos diferentes tipos de carne, pescado y muchas más posibilidades de compra que en otros países. Probablemente esa sea una explicación. Cuando tengamos los datos de 2025, se lo podré decir con más rotundidad porque, al final, las encuestas son encuestas y no siempre se contesta lo que se hace.
--¿Cómo ha influido el incremento de precio en el consumo de carne durante los últimos años?
--Teóricamente, cuando el precio sube, el consumo baja, pero esto no se ha producido en los años 2023 y 2024. Algo bueno que tiene el vacuno es la enorme variabilidad de cortes que tiene. Cortes con diferentes precios o con diferentes usos culinarios que pueden hacer un producto más atractivo que otro.
--Pero, según la OCU, la carne de ternera ha subido alrededor del 20%.
--Me parece una cifra un poquito alta. Cuando hablamos de ternera, también hay que hablar de los cortes. Si miras lomos y solomillos, el incremento ha podido ser uno. Si miras la carne picada o la carne para guisar, ha podido ser otro. El problema de la carne y de todos los frescos es que estamos creando una situación de inflación provocada.
--¿Pero solo ha subido el precio por la inflación?
--No hay una única causa. En España, tuvimos dos años de sequía muy fuertes, 2022 y 2023. Eso provocó que los ganaderos tuvieran que sacrificar vacas porque no tenían recursos para alimentarlas. Después hemos tenido algún problema sanitario que también ha afectado a los animales y ha causado abortos, con lo cual ha habido menos animales disponibles para el mercado. Toda Europa está igual. Estamos perdiendo cabezas de vacuno a marchas aceleradas. Durante los últimos años, se ha producido un ataque absolutamente desaforado en muchos ámbitos, en el político también, hacia las producciones ganaderas. Esto ha provocado que una parte de los ganaderos haya dicho: 'Ya no merece la pena continuar'.
--Estamos viendo un auge importante de la carne vegana, ¿cómo os afecta?
--No llamemos carne a lo que no lo es. Estamos hablando de un ultraprocesado vegetal que mezcla entre 15 y 20 ingredientes. Cuando esos ultraprocesados vegetales se ofertan al consumidor a 20 o 25 euros el kilo, el consumidor, que no es tonto, decide. Pero ¿cuál es la realidad de lo que estamos viendo? Esos ultraprocesados vegetales, que tenían muchísimo dinero de fondos de inversión para intentar trasladar el consumo de proteína animal a la vegetal, están perdiendo punch. El consumidor siempre pone en la balanza todos los elementos. El precio, la calidad, el sabor, el disfrute, el placer… Al consumidor se le puede intentar engañar una vez, pero generalmente siempre nos pone a todos en nuestro sitio.
--¿Qué medidas reclaman desde Provacuno?
--Si fuésemos todos -sectores, administración, etcétera- en la misma línea y fuésemos sensatos, ahora tendríamos que estar pensando en un plan estratégico a nivel nacional. Estamos hablando de la alimentación, que debemos considerarlo un sector estratégico. No podemos pasar de comer, ni de beber ni de respirar. Deberíamos intentar hacer una reflexión colectiva acerca de cómo potenciar la producción de carne en un momento en el que la demanda está absolutamente expansiva a nivel nacional y mundial.
--Frente a los pequeños ganaderos, están las macrogranjas de marcas tan populares como El Pozo, ¿qué opinión le merecen?
--Macrogranjas en el caso de vacuno de carne no existen y lo que hagan otras especies ganaderas, ni puedo ni debo meterme. El concepto de macrogranjas se ha utilizado claramente como un concepto despectivo de las producciones ganaderas. Si me pregunta mi opinión, no es tan importante el tamaño de la granja, sino cómo tienes controladas esas granjas. Tú puedes tener un control muchísimo mayor en granjas de un tamaño importante por diversas razones.
--¿Por ejemplo?
--Puedes tener más mano de obra, una economía de escala y hacer una mejor gestión de residuos, entre otras cuestiones. A lo mejor, un productor más pequeño no tiene la capacidad financiera para abarcar todas estas cuestiones, que pueden ser necesarias para mejorar. Sobre el tema de las macrogranjas ha habido muchísima demagogia y ha habido muchísima utilización torticera para atacar a la ganadería. Hemos hablado de la carne, pero si hace el porcentaje o le da la OCU el porcentaje de lo que han subido los huevos, es probable que la carne se quede corta.
--¿Seguirá al alza el precio de la carne de vacuno en 2026 o veremos una estabilización?
--Es una pregunta muy difícil. Las primeras estimaciones de 2025 apuntan a que los censos en España se recuperarán el próximo año. Pero jugamos con muchas variables que no controlamos. Podemos pensar qué es lo que va a hacer la demanda en España, pero desconocemos la evolución de la demanda en Marruecos, Argelia y otros países que consumen carne europea.
--¿Cómo nos afectaría?
--Si esos países siguen consumiendo carne europea y la demanda sigue creciendo, tensionarán la situación en España. Pero puede pasar al contrario, que esos países se aprovisionen de otras zonas del mundo que les proporcionen carne más barata y, por lo tanto, los precios se relajarían. Dependemos cada vez más de variables que no controlamos. Por eso hay un mensaje que es muy claro, que va dirigido también a los políticos europeos: ojo con jugar con cuestiones que afectan a la seguridad alimentaria de los europeos. Los experimentos con gaseosa, pero no más.
--¿A qué se refiere?
--Europa es especialista en legislar. Cuando se hacen experimentos o se hacen políticas restrictivas de la producción, luego vienen las consecuencias. Probablemente el político que en su día hizo la medida, ya no estará cuando las consecuencias salgan a la luz. Esto ocurre sobre todo en una producción de ciclo largo como la de vacuno y no hay responsabilidad política que pedir a nadie. Podemos pasar sin comprarnos un coche o unos pantalones, pero comer, respirar y beber agua tenemos que hacerlo todos los días. Comer una o dos veces al día, por lo menos.