Nawar, dueño del restaurante sirio que surgió de las cenizas: "La gente siempre vuelve"
El hostelero ha recorrido un largo camino desde aquel joven conflictivo en Siria que creía ser más que nadie hasta abrir un local en España que ofrece dignidad y resistencia cultural ante los precios inflados
Mientras bebe un sorbo de vino, la memoria de Nawar Habach viaja a una Siria que ya no existe tal como la dejó. "Era el del medio y el más malo", confiesa con una media sonrisa que esconde más de lo que muestra. "Era mujeriego, un peleón incorregible, un bala perdida…", continúa sin darle tregua al joven que fue. De pronto hace una pausa. Enciende un cigarrillo y permanece en silencio mientras cavila.
"El servicio militar obligatorio me bajó los humos. En esos dos años y medio me di cuenta de que no era más que nadie, y que nadie era más que yo", relata Habach, quien asegura que fue entonces cuando conoció la disciplina. Una disciplina que, tras colgar el fusil, trasladó a un hotel de lujo en Siria, donde pasó siete años formándose como cocinero. "En mi casa solo cocinaba mi madre, y mi infancia olía a yakhnet --un estofado típico sirio–, pero fue en esos años cuando aprendí a hacer los mejores platos de Siria gracias al chef del hotel", explica.
Los inicios en España
En aquellas fechas, hace unas dos décadas, la Siria que Habach habitaba no era el escenario de conflicto que ha dominado los titulares más recientes, sino un lugar donde el turismo florecía entre los zocos de Alepo y las calles de Damasco. Era un país con una cierta estabilidad y convivencia, muy distinto a la realidad fracturada tras el estallido de la guerra en 2011, un punto de inflexión que transformó la demografía y dispersó a millones de sirios.
En 2001, un Nawar Habach "sin canas" –como él mismo bromea– decidió viajar a España para probar suerte. Aprovechando que su hermana residía en Barcelona, encontró refugio en la capital catalana con la intención de demostrar sus dotes entre los fogones. Durante sus primeros años, ejerció como gerente de un bar en el barrio de Gràcia, dedicado exclusivamente a la cocina siria, una de las gastronomías más antiguas del mundo.
El restaurante que salió ardiendo y resurgió de sus cenizas
"Cerré aquel local no porque fuera mal, sino porque me obligaba a trabajar por las noches", explica el cocinero sirio. Fue entonces cuando abrió Els Arcs, un restaurante de cocina mediterránea pensado para los oficinistas del Eixample. "La gente esperaba encontrar detrás de esta barra a un Juan o a un Manolo, y no a un Nawar. Pero trato a mis clientes como amigos. Les pongo unas aceitunas, les invito a un chupito. Si quieren un huevo frito de más, se lo doy sin cobrarlo (y eso que los precios han subido). Por eso siempre vuelven. Aquí están siempre Xavi, Víctor, Teo… Algunos vienen solo a charlar y les invito a una cerveza. No me cuesta nada", cuenta.
Tras el éxito logrado y mantenido durante varios años hasta ahora, Habach decidió arriesgar de nuevo. Abrió un segundo restaurante en el barrio de Sants, El Solet de Sants. Pero una tarde, alrededor de las siete y media, un incendio redujo a cenizas toda la cocina. El fuego lo arrasó todo. Habach no se permitió el derrumbe. Limpió el hollín, recogió los restos y tomó la determinación de volver a la comida de su tierra, a la de su madre, a impregnar Barcelona del aroma de sus estofados. Volver a empezar desde el origen. Hoy ese mismo local se llama Arwad, es un restaurante de cocina siria, y su nombre no podría ser más acertado.
"Somos árabes, pero no vendemos kebab"
"Arwad es el nombre de la única isla habitada de la costa siria. Yo soy de allí, y sé que hay muchos comerciantes y gente trabajadora", explica Habach. De hecho, la metáfora es precisa, pues el restaurante sirio se encuentra en medio de un océano de oferta gastronómica industrializada y franquicias sin alma. El local quiere ser una isla de resistencia. De hecho, según Google, sólo hay ocho restaurantes en Barcelona dedicados exclusivamente a la comida siria.
Uno de los hándicaps es que para el español medio, la cocina de Oriente Medio ha sido secuestrada por el concepto del kebab de madrugada, barato y grasiento. "La gente no conoce la verdadera comida siria aquí. A cualquier cosa le llaman kebab, pero lo que ellos dicen que comen, en realidad son bloques de carne comprados en Alemania, que ya vienen hechos", denuncia. "Nosotros no tenemos nada que ver, somos árabes, pero no vendemos kebab. Esa comida no existe en mi tierra", zanja.
El arte de la comida siria, la gran "desconocida"
En Arward, la ternera se marina durante 24 horas en una mezcla de especias propia antes de ser pinchada en la espada. El falafel, ese buñuelo de garbanzos que en Occidente suele llegar a la freidora desde una bolsa de congelado, aquí se elabora al momento. "Hasta el falafel congelado es un insulto comparado con el que hace uno de nosotros", sentencia. La diferencia es táctil: crujiente por fuera, tierno y húmedo por dentro.
Habach también apunta directamente a los aderezos. Habla de la tahina (salsa de sésamo), un pilar de su gastronomía que en España a menudo se adultera. "La salsa de sésamo es espesa, fuerte", explica, gesticulando para enfatizar la densidad. "Pero ahí fuera se la inventan, la diluyen con otras salsas para que simplemente llene y sea más rentable. Aquí no se encuentra la verdadera en muchos sitios. La comida siria aún puede ser desconocida", reflexiona.
"Hay que ser profesionales"
"Si viene alguien que no come carne, le encanta porque casi todo lo puede comer. Tenemos el falafel, el mutabbal, la crema de garbanzos, el pimiento rojo picado con nueces... Y ensaladas como el tabouleh, que es famosa en Líbano, Palestina y Siria: mucho perejil, trigo, tomate, menta fresca y seca. Es 100% vegetal y saludable", comunica.
Sin embargo, Habach es un realista. Reconoce que ha tenido que renunciar a ciertos platos de su infancia, guisos de pollo y trigo que requieren cocciones de horas, incompatibles con el ritmo frenético de una ciudad como Barcelona, donde el comensal no espera. "Hacemos lo que más sale, lo que no tarda más de una hora. Aquí hay que ser profesionales", admite.
Precios democráticos en una ciudad inflada: "No todo el mundo cobra 3.000 euros"
"Tengo miedo al futuro, claro. Los impuestos, el alquiler... es mucha competencia y, a veces, mucha mentira", reflexiona. "Pero, hay que entender que no todo el mundo cobra 3.000 euros al mes", dice con una lucidez que a veces falta en la restauración de moda.
"En Arwad, una pareja puede cenar generosamente con bebidas por menos de 50 euros. Tú puedes comer cuatro veces al mes aquí tranquilamente. Nuestro menú del día cuesta 16,90 euros. El pan de pita llena, la comida es contundente. Quiero que la gente vuelva. De hecho, aunque llevemos poco tiempo, ya tengo clientes fieles. Si los tratas bien, la gente siempre vuelve", insiste.
"No pierdes nada"
Habach no busca el monopolio, de hecho, elogia a competidores honestos, citando a varios locales que, según él, "hacen muy buena comida, aunque no sean famosos en redes sociales". Lo que no tolera es la impostura.
"Nosotros no nos la jugamos", arguye. En Arwad, el corazón es sirio, los códigos son sirios y el respeto por el producto es la norma. Nawar Habach ha recorrido un largo camino desde aquel joven conflictivo en Siria que creía ser más que nadie. Hoy, desde su restaurante, ofrece dignidad y resistencia cultural. Cuando ve a alguien dudar frente a su puerta en el passeig de Sant Antoni, su argumento de venta no es un eslogan agresivo, sino una invitación tímida y humana: "Entra y prueba. Te invito, si quieres, a unos dulces árabes. No pierdes nada".