Jordi Bordas: "Si no puedes comprar un buen roscón, hazlo en casa, pero no vayas al súper"

Mientras algunos crecieron corriendo detrás de algún balón, Jordi Bordas lo hizo horneando panes y pasteles con aroma a mantequilla en la pastelería de su familia en Viladecans (Barcelona). Allí, en la Santacreu, nació su pasión por la gastronomía dulce. Una pasión que le ha llevado a ganar la Copa Mundial de Pastelería 2011 en Lyon, poner a prueba a los concursantes de MasterChef, crear su propia escuela y escribir el libro de recetas Pastelería más saludable, ligera y sabrosa.

Bordas explica a Consumidor Global los secretos que hay detrás de un buen roscón de Reyes o un turrón; los riesgos que esconde la repostería industrial que se vende en los supermercados; y la posibilidad de disfrutar de dulces más saludables sin que ello comporte poner nuestra salud a prueba.

--Hacer un roscón de Reyes es un 50 % más caro que hace un año… ¿Mejor comprarlo en el supermercado o en la pastelería?

--Mientras los ingredientes sean de calidad, cualquier roscón puede ser bueno. Pero no es lo mismo consumir un producto con conservantes que lleva dos meses hecho, que uno elaborado artesanalmente el día antes. ¿Qué es lo más recomendable? Un producto fresco de un artesano siempre será mejor y más interesante que la receta de un industrial. Por orden: háztelo en casa con buenos ingredientes; si no lo vas a hacer, cómpralo en una pastelería artesana; y la última opción sería consumir un roscón de una gran superficie.

--Pero en Lidl o Mercadona un roscón de Reyes cuesta alrededor de 6 euros, mientras que en una pastelería no lo encuentras por menos de 25 euros…

--Lo entiendo perfectamente. Si no puedes comprar un buen roscón, compra los ingredientes y hazlo tú, pero no vayas al supermercado. Hay mil tutoriales y es muy fácil de hacer. Con todo el amor que le vas a poner y comprando un kilo de harina (2 euros), 200 gramos de mantequilla (2 euros más) y un poco de azúcar, puedes tener un roscón de Reyes fabuloso por menos de 6 euros.

--¿Se puede hacer un roscón con su método B-Concept?

--El método B-Concept funciona con texturas más acuosas, como una mousse o una compota de frutas, y consiste en adaptar recetas para que sean más saludables. Sí, se puede hacer un roscón de Reyes mucho más saludable que el convencional con harina integral para la masa, en vez de refinada; con un mazapán con menos azúcar; con fibra vegetal; y con una buena mantequilla o un aceite de oliva virgen extra para hacer la masa. La grasa, si es buena, es necesaria.

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--¿Se disfruta igual una pastelería más saludable y ligera y con menos azúcar?

--Es tan sencillo como acercar ingredientes más naturales a la pastelería que conocemos. ¿Cómo se hace una pastelería más saludable? Reduciendo o eliminando los ingredientes que no son interesantes nutritivamente hablando, como los azúcares refinados y las grasas saturadas, e introduciendo fibras y proteínas vegetales. Porque puedes vivir una Navidad con productos dulces y con buena experiencia, sí, pero conectados con lo que tu cuerpo necesita.

--Entonces, ¿por qué cada día hay más porquerías en los supermercados con cantidades ingentes de azúcares refinados y grasas saturadas?

--Todo esto es un problema de precio. ¿Cuánto está dispuesto a pagar una persona por un producto más saludable? Mientras el azúcar blanco cuesta 1 euro, el de coco sale a 4 euros y la panela a 3. El kilo de fibra vale 10 euros… El negocio de la industria alimenticia está en vender azúcares y grasas de precios y calidades muy bajas. Todo depende de la capacidad adquisitiva del consumidor. Una buena materia prima es costosa.

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--El azúcar, la llamada droga del siglo XXI, mata a miles de personas cada año en España…

--El problema es que hay una desconexión entre el consumo de ciertos ingredientes cargados de azúcar y el impacto que generan en nuestra salud. No somos conscientes de ello. Vemos productos en el supermercado y damos por hecho que se pueden comer. El consumidor no sabe qué puede consumir y qué no, y la diabetes es una pandemia mundial.

--Pero una vez al año no hace daño…

--La pastelería son momentos puntuales de consumo. Si comes roscón, pastel o turrón un día, y llevas una dieta equilibrada y una vida saludable, no pasa nada. El problema es el consumo reiterado. Lo más grave es la desinformación. Hay personas que se toman una bebida azucarada para desayunar y no saben que con cuatro sorbos ya han sobrepasado el consumo máximo de azúcar diario que recomienda la OMS.

--Los nutricionistas, por ejemplo, no recomiendan consumir el turrón de Donuts de Torrons Vicens ni de manera ocasional…

--Yo he echado en falta toda la vida el que en las escuelas se explique en qué consiste la nutrición de una persona. Si eres consciente de lo que puedes comer y lo que no, el problema está solventado. Un día podemos hacer una excepción y comer un turrón de Donuts, pero después demos un paseo, así el pico glucémico no nos afectará tanto. Todos estos productos son muy llamativos, pero son de consumo esporádico y tienes que saber lo que estás comiendo.

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--También ha llegado este año el turrón de ginebra con fresas de 1880, que tiene un 42 % de azúcar…

--Esto es como con el tabaco: la gente sabe que mata, pero sigue fumando. Aunque una persona bien informada seguramente reducirá el consumo de productos azucarados. Por suerte, el consumidor es cada vez más sensible, y esto está provocando un cambio en la industria. Tenemos la problemática de ciertos productos con los que hay que tener cuidado, y sigue habiendo mucha oferta de productos que para nada son consumibles, porque la industria tiene sus intereses económicos puestos allí, pero hay una parte de la oferta que se alinea con la tendencia del consumidor, que busca productos más saludables.

--¿Cuál es el dulce más vendido en la pastelería Santacreu durante la Navidad?

--Lo que más vendemos son turrones, y después el panettone, que desde hace dos o tres años está en auge.

--¿Y las últimas novedades?

--En la Escuela Jordi Bordas tenemos una oferta de producto más enfocada a la salud que elaboramos con ingredientes naturales. El año pasado sacamos la colección Soles (19,50 euros): un turrón que no es turrón, redondo, que se comparte en triángulos y es perfecto para después de las comidas navideñas. Y este año hemos lanzado Esenciales (14,50 euros): unos turrones veganos, con un alto contenido en fibra, elaborados con avellana, almendra, nueces de macadamia o cacao orgánico, y el mínimo procesado posible.