Tomás Abellán, dueño del bar Alegría: "No tengo ninguna expectativa ni de números ni de éxito"
Consumidor Global entrevista al propietario del histórico local de Sant Antoni, quien acaba de abrir un segundo Alegría en Gràcia y no descarta seguir creciendo en Barcelona
La mañana de un viernes cualquiera en Barcelona es sinónimo de trajín. En el bar Alegría, en la calle Borrell a la altura del emblemático barrio de Sant Antoni, el ir y venir de camareros y proveedores anticipa el servicio del mediodía. Entre ese bullicio cotidiano, el local conserva intacta parte de la esencia con la que abrió sus puertas en 1899. Entonces no era el bar de tapas que es hoy, sino un auténtico "sitio de encuentro", explica a Consumidor Global Tomás Abellán, actual propietario del establecimiento.
Por aquel entonces, el Alegría era un sitio donde jugar al dominó, tomar un vermut a media mañana o un café por la tarde. Poco más. Durante la Guerra Civil, el bar cerró sus puertas y la familia que lo regentaba se instaló a vivir en la planta superior, donde ahora hay mesas y comensales a los que servir. Fue en 2019 cuando el bar cayó en manos de Abellán, casi por casualidad. "El local llevaba dos años en traspaso y mi padre entró y lo vio. Justamente el dueño estaba dentro y cerraron el trato", explica. Confiesa, además, que cuando entró por primera vez y vio lo sucio y viejo que estaba, le costó ver el potencial que ofrecía. Poco a poco, lo acabó transformando en un restaurante de comidas y cenas. Ahora, además, acaba de abrir un segundo Alegría en Gràcia y no le fastidia la palabra 'franquicia', quién sabe si ese será el destino final de este mítico lugar. Sobre esto y algunos temas más, hablamos con Abellán.
--¿Cómo afrontó la clientela el cambio de bar a restaurante?
--Fue como transitar en el desierto. Abrimos en septiembre del 2019 y en marzo llegó el Covid. Durante estos meses, fuimos cambiando la oferta gastronómica a principios de una manera más drástica, luego poco a poco y explicándoselo a la clientela. También cambiamos los horarios. Ya no hacíamos turno seguido, no abríamos por la mañana, sino al medio día y cerrábamos por las tardes, que eso también significa que ya no era una cafetería. También ampliamos la oferta gastronómica con carnes, pescados, platillos más elaborados y una carta de vinos más extensa. Salió bien pero muchos mediodías y noches estábamos vacíos.
--Siete años después de la apertura, has inaugurado el segundo bar Alegría en Gràcia. ¿Espera que se convierta en otro clásico?
--No. No espero nada. Me pasó lo que le pasó a mi padre cuando entró aquí. Me encantó el sitio y me puse de acuerdo con la dueña al cabo de 10 minutos. Fue todo muy rodado y hacía tiempo que quería abrir otro negocio porque me sentía con fuerzas y me hacía ilusión pero no tengo ninguna expectativa ni de números ni de éxito. Solo espero que sea un sitio en el barrio en el que se coma bien, se esté agusto y un sitio recurrente.
--Pero, ¿por qué lo ha querido abrir bajo el sello del bar Alegría? Podría haberlo llamado de otra manera y ofrecer algo similar.
--Es una marca con la que me siento muy identificado y me siento muy orgulloso, es muy barcelonesa. Pensé en otros nombres pero tenía claro que quería hacer un bar más de barrio con los mismos platos que en el Alegría. Lo puse en la balanza y para mí tenía más cosas buenas que malas.
--Barcelona es una ciudad con una amplísima oferta gastronómica y hay cientos de sitios de tapas similares al Alegría, ¿basta con tener una historia detrás para conseguir una identidad propia?
--Creo que no. Intentamos dar la máxima calidad a todos los niveles posibles, el mejor producto y un buen equipo formado y con experiencia, sommeliers, buenos cocineros. Esto se traduce en tener un espacio con calidad y con una buena oferta gastronómica, que el bocado esté rico y que el camarero sea simpático, cariñoso y educado.
--¿El comensal está más predispuesto a pagar por un producto que sea de calidad?
--Sí, de una manera consciente o de una manera inconsciente, más clara o menos clara, pero intentamos que sí. Al final lo determinante es el servicio de sala, no la cocina. Si una ensaladilla está salada o el pan con tomate no está bien tostado, al puerro le falta algo o la qué o la tarta de queso no es la mejor de Barcelona…. el cliente quiere que esté rico, pasárselo bien y que la gente que le está sirviendo sea cariñosa, le mire a los ojos, sea atenta, le cambie el platito y le haga alguna sugerencia. También buscamos mejorar la cocina pero el grosso es que los chicos y chicas de sala tengan recursos, estén bien, tranquilos con buenos horarios y buen salario.
--¿Es importante innovar en la cocina para seguir atrayendo a la clientela o funciona bien lo de toda la vida?
--Las dos. Hay épocas y épocas pero prefiero tener los clásicos bien trabajados. Buscar una mejor patata, una mejor ensaladilla… Prefiero tener la máxima calidad posible en los clásicos que no hacer muchas sugerencias y olvidarme de los otros.
--El bar mantiene la esencia de lo que fueron sus orígenes. ¿Se imagina el Alegría con otro tipo de estética?
--No. Aunque no lo parezca, voy cambiando muchas cosas. Hemos reformado la cocina, los baños, hemos puesto más climatizadores para el calor pero siempre siguiendo la misma línea estética.
--¿Se ve abriendo un tercer bar Alegría?
--Sí.
--¿Lo ve como una franquicia?
--Puede ser. A mí la palabra franquicia no me molesta.