Giacomo Gianotti (Paradiso): "Ser proclamado melhor bar do mundo é o ponto máximo da minha carreira"

Numa rua discreta do El Born, em Barcelona, esconde-se um dos melhores bares do mundo: Paradiso (Rera Palau, 4). A sua fachada simula uma simples loja de sandes que apenas mal dá a entender o que o espera no interior. Ao cruzar um portão grande e camuflado, o cliente entra num universo de cocktails de autor que conquistou paladares e júris internacionais.

Foi em 2022 quando atingiu a cume do ranking World's 50 Best Bars, e nos anos sucessivos manteve-se nos primeiros postos. Desde então, as filas de turistas em frente ao local são uma constante. A Consumidor Global entrevisou Giacomo Gianotti, barman e fundador deste templo da cocktails, para descobrir os segredos por trás do sucesso.

--Que procura os clientes de Paradiso?

--Queremos que sintam uma receita de hospitalidade. Transmitir a criatividade dos cocktails e as boas vibrações que temos para que o cliente tenha uma experiência de topo.

--Como surgiu o seu bar de cocktails?

--Paradiso nasceu há dez anos. Eu já trabalhava como barman há algum tempo e sabia que queria abrir o meu próprio bar de cocktails em em Barcelona.  Vivia mesmo ao virar da esquina e conhecia este sítio, que antes tinha sido outro bar. Adorei a ideia de poder trabalhar aqui, mas obviamente estava muito fora do meu orçamento na altura. O Grup Confitería ofereceu-me a possibilidade de ficar com este local e foi assim que criei o meu bar.

--E o nome?

--Vem da gelataria dos meus pais na Toscânia. A gelataria chama-se Gelateria Paradiso. É um sítio familiar onde a minha família ainda trabalha e onde eu cresci. Foi lá que aprendi a trabalhar com o cliente, a estar atrás do balcão.

--Há algum cocktail que renda homenagem ao negócio familiar?

--Ao longo dos anos, temos vindo a promover o gelado na mixologia, tanto em termos de decoração como de textura. Há alguns anos, tínhamos um cocktail no menu chamado Gelato Paradiso e era  um trompe l'oeil. Parecia um cone congelado, mas, no fundo, era um cocktail. Marcou um antes e um depois, porque em todos os menus há um ou dois cocktails que prestam homenagem à geladaria familiar.

--Em 2022, Paradiso foi reconhecido como o melhor bar do mundo. O que significou este prémio para a sua carreira profissional?

--Ser proclamado melhor bar do mundo, ademais por todos os teus colegas e as pessoas influentes da indústria, foi para minha o ponto máximo da minha carreira como bartender. Mas também há um sentido de responsabilidade. Os clientes que vinham ao Paradiso olhavam-te com um olho diferente porque sabiam que tinha ganhado este prémio. Tentámos sempre encarar isto como normal e fazer as coisas tão bem como eram feitas antes.

--Como mudou o rumo desde então?

--Foi uma subida de emoções para toda a equipa. Foram dias incríveis, também pela quantidade de gente que veio em duas semanas. Tínhamos uma fila dupla uma hora antes de abrir. Gerimo-lo muito bem. Ainda estamos a aproveitar a crista da onda porque ainda há fila de espera no Paradiso. Continuamos a ter o mesmo entusiasmo e a mesma paixão.

--Para manter-se entre os melhores, é imprescindível ser-se inovador?

--Acho que sim. A inovação é a nossa linha de cocktails. Desde o início, tentámos que cada cocktail tivesse um conjunto de copos diferente, uma mistura de ingredientes ousados, uma encenação, jogando com os cinco sentidos, a apresentação, a textura, os aromas, o sabor... Cada vez que se muda o menu, queremos superar-nos. Entramos num desafio connosco próprios.

--Qual é o seu lugar de criação?

--Hoje em dia temos um departamento de investigação e desenvolvimento (I+D). Temos um laboratório que se foca no estudo de todos os elementos do cocktail. Desde o básico, que pode ser o serviço de mesa, ao gelo ou aos citrinos. Depois começamos a fazer testes mais criativos e diferenciadores até serem implementados no menu. Ao termos pessoas que se dedicam apenas à I&D, vemos que o desenvolvimento é muito mais rápido e conseguimos coisas muito inovadoras. Quando se pára, estuda e se concentra em algo, o resultado é de topo.

--Em que se inspira na hora de criar um novo cocktail?

--A inspiração vem de muitos inputs. Todos os anos, mudamos o menu. Apanhamos um conceito que não tem nada a ver com os cocktails ou a gastronomia. Por exemplo, neste ano o conceito é sobre os mistérios do mundo. Ou se sai uma nova técnica ou uma tecnologia que nos recorda algo, criámos um cocktail ad hoc.

--Quanto tempo dedica à criação de um cocktail?

--A receita é o de menos. A técnica é o que mais tempo lhe dedicamos. Também colaboramos com ceramistas e desenhadores que trabalham conosco para que esse cocktail com essa técnica tenha um sentido, que seja cómodo para beber, que possa realçar tanto a técnica como as cores e as texturas.

--Definis-vos como embaixadores da sustentabilidade, como se reflete nos vossos cocktails?

--A sustentabilidade é um valor importantíssimo para nós desde sempre. Primeiro, a sustentabilidade humana. Cuidar bem da equipa, os fazer crescer e envolver a pessoas que quiçá têm algum tipo de deficiência ou dificuldade dentro da equipa. Ademais, trabalhamos com agricultores locais, de Barcelona ou da Catalunha. Tentamos incluir ingredientes locais nos nossos cocktails que acompanham as estações do ano. Desta forma, trabalhamos com produtos mais frescos.

--E o desperdicio?

--O desperdicio dos produtos frescos que se usam para os xaropes e a preparação é súper bom para voltar a fermentar. Tudo o que é biológico no Paradiso é compostado e devolvido aos agricultores. Temos também um espaço no nosso laboratório dedicado à sustentabilidade. Nestes dez anos, fomos sempre nessa direção, e penso que posso dizer com orgulho que somos um dos líderes de nosso sector neste campo. Pode-se ser um bar criativo, com bom ambiente, cheio e ser sustentável.

--Qual é o seu cocktail mais arriscado?

--Há muitos deles. No nosso menu há sempre um par de cocktails que estão no limite. No menu atual, temos o Revival Negroni. Um cocktail que se inspira no mundo mágico dos cogumelos. É servido num copo com a forma de um cogumelo. O cocktail em si tem uma manteiga de cogumelos que nós próprios preparamos e, por cima, uma maçã que, depois de passar por um processo de fermentação, é revestida com bolor.

--Outro exemplo?

--Subterrâneo. A garnish é um creme de queijo com umas gotas de um mel de oliva kalamata, que também é um resíduo do mesmo ingrediente do cocktail, e uns grilos fritos.

--Após uma década de sucesso em Barcelona, quais são os vossos planos de expansão?

--No ano passado, abrimos no Dubai e em Ibiza. Nestes dez anos, criámos uma marca altamente reconhecida e com valores muito fortes. Viajámos por todo o mundo fazendo pop-ups e aproximando o nosso conceito. Após dez anos, estamos prontos para expandir o Paradiso por todo o mundo. Gostaríamos muito de abrir em Nova Iorque, Londres ou Paris. Sonhar não custa nada, pois não? Estamos a trabalhar para isso.