Ultramarines do Costuro, casquería fina no coração de Chamberí
Neste restaurante, propriedade do grupo Lamucca, não faltam os callos, as mollejas nem os torreznos estaladiços
Que a casquería leva uns anos exigindo uma posição mais alta na delicada escala da gastronomia é evidente. Prova disso é o sucesso de chefs como Javi Estévez, que tem demonstrado que o que dantes podia se considerar um plato humilde ou inclusive eliminado agora pode elevar à categoria de manjar e merece estar, reinterpretado com técnicas inovadoras, nas cartas de restaurantes trendy.
É possível, isso sim, que este resurgimiento (que também fala das muitas capas que tem a luta contra o desperdicio alimentar) não convença aos consumidores que nunca tinham deixado de apreciar as mollejas, o rabo, as manitas ou o morro, e que considerem que esta moda o que faz é encarecer um produto que sempre tem sido barato. Para gustos, os sabores.
Torreznos, orejitas ou mollejas
Neste contexto, um restaurante que joga a carta do aproveitamento chic é Ultramarines do Costuro. Trata-se de um restaurante localizado no madrileno bairro de Malasaña que pertence ao grupo Lamucca e que agora, com motivo de San Isidro, rende homenagem à tradição mais castiza com uma proposta gastronómica que põe em valor a casquería fina. Entre suas propostas destacam os torreznos estaladiços, dourados e estaladiços por fora e melosos por dentro; ou as orejitas de cochinillo confitadas (que, asseguram, se desfazem na boca).
Ademais, não faltam os callos, as mollejas de cordeiro com ajoblanco (uma fusão surpreendente entre a casquería e o recetario andaluz) nem a cabeça de cochinillo crunchy, um jogo de texturas que reinventa o clássico asado.
Opiniões de comensales
Ultramarines do Costuro tem mais de 900 reseñas em Google, onde acumula uma pontuação de 4,3 estrelas sobre 10. "Pequeno restaurante com encanto em pleno Malasaña com diversas alternativas tanto para tapear como para cenar de forma substancial. A destacar o toque ahumado que lhe dão a grande quantidade de suas platos e à rapidez e educação do serviço", diz um.
"Um bom restaurante perfeito para comer de picoteo. Todos os platos têm um toque ahumado. Em general, a comida é bastante boa, mas são escassas. É verdadeiro que tudo são bocados pequenos para compartilhar, mas acho que poderiam aumentar um pouco as raciones", valorizava outro. Também há quem acham que os platos de pescado (os chopitos, por exemplo) são algo piores que o resto e que o preço poderia ser algo mais contido.
