Macarena Charlo, directora de Muerde la Pasta: “Somos baratos, pero no está reñido con la calidad”
La cadena de restaurantes italianos, que mantiene alianzas con Mahou o Coca-Cola, reconoce la importancia de la escalabilidad y ofrece una nueva imagen más fresca, adaptada a los tiempos y a las redes sociales
Muerde la Pasta da orgullosamente la espalda al minimalismo, a la filosofía de Marie Kondo y a los apóstoles del menos es más. Lo hace de forma desenfadada, dispuesta a mancharse las manos y dando un bocado a la idea de libertad, entendida como la potestad de comer como uno quiera (incluso transgresiones como una pizza de jalapeños y pepperoni) y hasta donde quiera. De hecho, abogan por “más platos nuevos”, “más juntarse para comer” y “más risas compartidas”.
En sus 28 restaurantes operativos en España es posible atiborrarse a pasta por 13,95 euros al mediodía, de lunes a viernes; o por 17,95 si se opta por un bufet all’italiana. Además, el plan de la compañía pasa por seguir sumando, con la apertura de otros 16 establecimientos propios y seis franquiciados hasta 2026, lo que permitiría alcanzar el total de 50 restaurantes. Hablamos con Macarena Charlo, su nueva directora general.
--Según un estudio de Circana, entre febrero de 2024 y febrero de 2025 los españoles gastaron más de mil millones de euros en establecimientos de restauración con algún tipo de especialidad italiana. En este contexto tan disputado, ¿qué es lo que hace especial a Muerde la Pasta?
--Nuestra diferenciación es nuestro modelo de negocio, que no tiene competencia. Nosotros somos gastronomía italiana, pero también un concepto bufet all you can eat. El precio es cerrado, tenemos incluido todo lo que comas y lo que bebas y tampoco tenemos límite de tiempo. Además, tenemos una parte pensada para las familias con niños pequeños, con una zona de juegos infantil. Creo, en definitiva, que nos adaptamos a cualquier tipología de cliente. Cualquiera que acuda encuentra una razón para elegirnos, no es solo la gastronomía italiana, que es la que más explotada está a nivel mundial. Nosotros, además, no nos consideramos italianos al 100%, sino ítalo-mediterráneos.
--¿Por qué?
--Por la variedad de producto que tenemos en nuestros lineales. En algunos locales exponemos a la vez más de 80 recetas en el mismo servicio, así que no nos podemos quedar solo en la gastronomía italiana.
--Al respecto, Muerde la Pasta desarrolló una campaña publicitaria con la agencia Putos Modernos en la que aparecían una serie de carteles. Uno de ellos decía ‘Aquí vienes a gozar, no a conseguir la nacionalidad italiana. Disfruta nuestro bufet combinando tan mal como quieras’. Suena desprejuiciado. ¿Creen que hace falta, en el mundo de la comida, saltarse la ortodoxia?
--Totalmente. El consumidor cada vez es más exigente, tenemos muchísima información y ya no nos hace falta salir fuera del país para disfrutar de cualquier tipo de gastronomía internacional. Así que esa ortodoxia, esa restauración de pajarita, podríamos llamar, se está modernizando porque esa propuesta ya no vende. La capacidad de elegir y de disfrutar, y la sensación de libertad que aportamos al consumidor con nuestra oferta, es lo que Putos Modernos supo retratar muy bien en ese claim. Ahora buscamos poder elegir, por ejemplo, en un hotel, que ofrece diferentes precios según la experiencia deseada; y la cantidad de impactos que recibimos diariamente provoca que no queramos quedarnos solo con una cosa. No nos conformamos.
--Regresando al modelo de negocio, Muerde la Pasta ofrece más de 150 recetas. ¿Cuál es la clave para mantener la rentabilidad con una oferta tan diversa?
--La escalabilidad. Nosotros somos un concepto de volumen: el año pasado pasaron más de cinco millones de clientes por nuestros restaurantes. Al igual que tenemos un precio cerrado, tenemos unos costes controlados. Por otra parte, es muy significativo el valor que tiene pertenecer al grupo Congelados de Navarra, que nos adquirió hace cerca de un año. Es un grupo muy potente, con una capacidad de negociación también potente, que nos ayuda a encontrar los mejores precios sin tener que reducir la calidad. Además, sumamos toda la sinergia del grupo: tenemos una cocina central o fábrica que nos desarrolla recetas a medida. A todo ello añadimos la negociación con grandes partners.
--¿Podría mencionarlos?
--Son los mejores players en cada categoría: trabajamos con Coca-Cola, Mahou, Danone o Florette. Creo que eso es una garantía, puesto que nosotros los hemos elegido a ellos, pero ellos nos han elegido a nosotros. Lo que venda un bar pequeñito, por supuesto, también les reporta beneficios, pero no es lo mismo que aportar cinco millones de clientes con tan solo 30 locales.
--Al respecto, ¿cómo de relevante es a día de hoy asegurar la calidad, en tanto que los clientes cada vez están más informados y saben más sobre las recetas, sobre lo que por ejemplo es realmente un guanciale o una carbonara?
--Como decía, nos consideramos ítalo-mediterráneos en parte por nuestra transparencia: no engañamos a nadie. Que en la zona del lineal infantil haya salchicha Frankfurt no es, evidentemente, italiano. Compramos los ingredientes a proveedores de primera línea, como los que hemos mencionado, y apostamos por la transparencia en lo referente a las materias primas. Somos baratos, pero el ser barato no está reñido con tener una buena calidad. Además, vamos a hacer una apuesta muy fuerte por la innovación.
--¿En qué consiste esa apuesta?
--Hemos creado un departamento que no existía dentro de Muerde la Pasta. Es algo que se implementó con mi ascenso, e implicará que no solo estemos al día de las tendencias, sino que innovemos con propósito para dirigirnos a ese consumidor más exigente. Por ejemplo, ahora se pone de moda la salsa de pistacho y todos sacamos salsa de pistacho. Nosotros queremos ir un paso más allá.
--El primer restaurante con el nuevo concepto se abrió en Gijón. ¿En qué consiste esta nueva imagen?
--Hemos estado cinco años, entre pandemia y concurso de acreedores, en stand-by. Queríamos salir reforzados, y creo que lo hemos hecho. Nos dimos cuenta de que la imagen necesitaba un refresh: había que hacerla más moderna, más actual, más instagrameable también. Con esta premisa, el proyecto que tenemos actualmente pasa por llegar a nuevas regiones en las que no estábamos presentes, como las Islas Canarias, donde abriremos dos locales; o Portugal. Hacerlo requería darle una vuelta a la imagen, más adaptada a los nuevos tiempos.
--¿Tienen muy pautado cual es el perfil del cliente al que se dirigen en términos de edad, sexo…?
--En 2018 se hizo un estudio que nos marcaba bastante cuál era nuestro target. Pero, con todo el tiempo que ha pasado y todo lo que hemos vivido, pensamos que había que actualizarlo, así que hemos encargado un estudio bastante extenso para ver exactamente dónde estamos ahora. También recibimos mucha información con nuestra app de fidelización. En general, nuestro cliente es muy variado. Estamos viendo que se está incrementando el target de 16 a 18 años, lo cual es muy buena noticia, porque nuestra intención es acompañarle, como marca, a lo largo de su vida.
--¿Qué es lo más satisfactorio de estar al frente de Muerde la Pasta?
--Lo más satisfactorio es ver la marca crecer. Y no me refiero a la marca como un ente, sino a crecer en número de establecimientos, de clientes, y no me olvido para nada de los empleados. Tenemos empleados que llevan con nosotros más de 10 años, cosa bastante complicada tal y como está el sector. Tenemos un núcleo duro importante. Con eso, aspiramos a que la marca recupere la notoriedad que tenía después de sobrevivir a tantas vicisitudes.
@nataliagones ¿Lo habéis probado? 🍝🤌🏼✨ #cenarsevilla #comersevilla #recomendacionessevilla #planessevilla #sevilla #quehacersevilla #comerensevilla #sevillatradicion #bufetsevilla #plansevilla #muerdelapasta #italianosevilla ♬ Tropicoqueta - KAROL G
--¿Y lo más difícil?
--En este entorno tan cambiante y tan complejo, no es fácil alcanzar estos objetivos. Tengo claro el camino, que es la innovación con propósito y la transformación de los procesos, pero lo más difícil es llevarlo a cabo, porque el papel lo aguanta todo.
