Quien recomienda “comer de todo” para acercarse o para cumplir con las recomendaciones dietéticas, no me cabe duda de que lo hace con las mejores intenciones. Pero es un consejo que ha caducado. Ya no vale. Hubo un tiempo en el que probablemente sí tuviera alguna utilidad práctica, pero ya no.
Esta frase pertenece, o se encargó de popularizar, D. Francisco Grande Covián quien –ya comentamos– fue todo un influencer en España en la década de los ochenta y noventa. Bueno, realmente, la frase atribuida a D. Francisco hacía referencia a que hay que comer de todo y, además, en plato de postre.
¿Cuándo el ‘comer de todo’ sí sería un buen consejo?
Antes. Me refiero al tiempo y contexto en el que fue pronunciada o popularizada. En los años ochenta y en España. Cuando los españoles habían dejado atrás o aún sufrían en cierta medida, pero menos, algunas enfermedades carenciales y el hambre. Todo ello por falta de suficiente alimento o de suficiente variedad. Ese tiempo en el que apenas se quedaban atrás estos problemas, pero aún no habían hecho su entrada masiva las grandes multinacionales con sus enormes catálogos de ultraprocesados. Entonces el ‘comer de todo’ era sinónimo de variedad. Me refiero a sinónimo de una sana variedad. Fue en aquel contexto, en el de la denominada transición nutricional, cuando el consejo tenía todo el sentido.
¿Cuándo el recomendar ‘comer de todo’ es más peligroso que beneficioso?
Ahora, en la actualidad. Cuando la oferta de productos supera en varios órdenes de magnitud a la de alimentos. Lo he citado infinidad de veces, pero no me resisto a volver a hacerlo: el Libro blanco de la nutrición en España (FEN, 2013) menciona que nuestras abuelas confeccionaban sus minutas diarias con un catálogo de un centenar de alimentos. Hoy, sin embargo, la oferta es de más de 44.000 productos (no, no me he inventado las cifras). Abrir el abanico de las posibles elecciones cuando el catálogo está lleno de ofertas con pobre perfil nutricional no mejora la dieta: la empeora. Por eso, mantener el eslogan vigente sin mirar el entorno es un error de comunicación que solo favorece al marketing, nunca a la salud.
La ciencia que está detrás
Hasta aquí, el asunto de ‘comer de todo’ podría parecer una reflexión o una opinión, pero no. Hay publicaciones científicas que ponen de relieve que, a más variedad de elecciones alimentarias, peores resultados de salud. De hecho, los autores concluyen que sus resultados no apoyan la idea de que "comer de todo con moderación" conduzca a una mayor calidad de la dieta ni a una mejor salud metabólica.
El mayor problema de “comer de todo” no es semántico, es operativo. En un entorno alimentario obesogénico, la diversidad de escaso valor nutricional introduce ruido y tentaciones, sobre todo si el despliegue de dicha variación se hace con una importante inversión en publicidad. La moderación se vuelve elástica (de hecho, siempre nos parece que somos moderados ante elecciones poco adecuadas) y la indulgencia encuentra su justificación: “Hoy toca probar esto nuevo… total, hay que comer de todo”. Esa puerta entreabierta, repetida a diario, es la que acaba pesando en la báscula y en las analíticas.
Parece variedad, pero no lo es
También conviene reconocer la trampa estadística del asunto. Con lineales que ofrecen miles de productos muy parecidos entre sí (galletas con azúcar, galletas con miel, galletas con “cereales”, galletas “fitness”), la sensación de variedad es enorme, pero la naturaleza de lo elegido no cambia. Y quien dice galletas puede decir refrescos, pizzas precocinadas, snacks salados, etcétera. Rotar entre marcas y sabores de lo mismo no mejora la dieta, sólo la hace más peligrosa ante la apariencia de la variedad, los neones de vitaminas añadidas y el oropel de la fibra y el “sin azúcar añadido”. Comer de todo... lo ultraprocesado es una trampa en la que no debes caer.