Cumplir las recomendaciones con ultraprocesados es posible, pero no recomendable

Necesito hacer una larga introducción, así que, por favor, permitidme esta necesaria contextualización.

Casi todo lo que conocemos en materia de alimentación y sus recomendaciones lo sabemos gracias a la información que nos aportan los estudios observacionales. En ellos se hace un seguimiento durante años a miles de personas, se registra lo que comen y se observa —de ahí el nombre— qué les acaba pasando. Son muy útiles para detectar señales poblacionales, pero arrastran tres lastres clásicos:

• Confusión y sesgos relativos al punto de partida más o menos saludable de quien forma parte de esos estudios, de la población. Es decir, si se cocina o no en casa, si se hace hace más o menos ejercicio o se tiene una renta u otra tiene mayor renta, son cuestiones difíciles de separar de lo que se termina comiendo, pero que al mismo tiempo influyen de forma importante. Incluso cuando se hacen ajustes estadísticos suele quedar confusión residual.
• Medición imperfecta de la dieta: los cuestionarios y recordatorios que se suelen usar en los estudios observacionales tienen importantísimas limitaciones y suponen la presencia de errores sistemáticos y aleatorios.
• Exceso de asociaciones débiles y resultados llamativos que luego se desinflan en relación a la relevancia clínica o a la relación entre causas y efectos. ¿Te suena aquello de que asociación (o correlación entre variables) no implica causalidad? ¿Sabías que en los periodos que más sandía se come, hay más fallecimientos por ahogamiento? ¿Sabías que cuanto más chocolate se consume en un país, más Premios Nobel reúne? Pues eso.

Para solucionar todas estas dificultades se suele apelar a la realización de ensayos clínicos. Imagina que para probar el papel del brócoli en una dieta contamos con 50 ratones y a 25 los alimentamos con el brócoli a los otros 25 no. Y esto es muy fácil hacer con animales de laboratorio, pero como comprenderás al hacerlo con personas el tema se complica. Hasta el punto de resultar extraordinariamente difícil el hacerlos (por no decir imposible):

• Cegar a los participantes humanos de un ensayo clínico es casi imposible cuando cambias patrones dietéticos completos; eso abre la puerta a expectativas y comportamientos distintos.
• Mantener la adherencia y crear contrastes dietéticos grandes en la vida real cuesta mucho. Recuerda que las personas que participen en un ensayo clínico no viven confinados como sí lo están los animales de laboratorio.
• Los efectos de las distintas dietas suelen ser pequeños y se producen lentamente a lo largo de los años, lo que exige muestras y duración muy grandes.
• Además, hay limitaciones éticas a la hora de forzar a una parte de la muestra a dietas potencialmente nocivas, por ejemplo, a la hora de “obligarles” a consumir ultraprocesados, bebidas alcohólicas, etc.

Por fin un ensayo clínico con ultraprocesados

Todo lo malo que sabemos son los alimentos ultraprocesados, lo sabemos gracias a estudios observacionales. Precisamente por sus limitaciones, la comunidad científica, pero muy en especial las multinacionales de esta gama de productos (por razones obvias) siempre han demandado ensayos clínicos con ultraprocesados para tener pruebas de mayor enjundia al respecto de su efecto sobre la salud. Pues bien, ya lo tenemos.

Artículo relacionado

Por qué "ultraprocesado" es una categoría de productos que debes evitar

Juan Revenga

En agosto de 2025 se publicó el trabajo, “Dietas ultraprocesadas o mínimamente procesadas siguiendo pautas dietéticas saludables sobre el peso y la salud cardiometabólica: un ensayo cruzado aleatorizado”. En él se reclutó a 55 adultos con exceso de peso u obesidad (IMC 25–40) y con un consumo habitual elevado de ultra-procesados. Todos siguieron un diseño cruzado 2x2: cada participante completó dos periodos de 2 meses, uno con dieta que incluía alimentos mínimamente procesados (MPF) y otro cuya dieta era alta en ultra-procesados (UPF). En ambos casos, y esta es la parte importante, se siguieron las recomendaciones oficiales de dieta equilibrada del Reino Unido. El objetivo del estudio era observarlos cambios en el peso de los participantes y medir los cambios en su composición corporal, marcadores cardiometabólicos y apetito.

Dieta con vs sin ultraprocesados: estos son los resultados

• Ambas dietas, con y sin ultraprocesados, condujeron a una pérdida de peso tras los dos meses de seguimiento. Pero la pérdida fue mayor con la dieta sin ultraprocesados: −2,06% del peso frente a −1,05% con ultraprocesados.
• En composición corporal, el menú sin ultraprocesados logró reducciones superiores de masa grasa (−0,98 kg), porcentaje de grasa, grasa visceral y agua corporal total; el resto de componentes no cambió de forma distinta entre ambas dietas.
• En cuanto al apetito y la conducta alimentaria, el menú sin ultraprocesados redujo más la dificultad para resistir los alimentos “antojo” y los snacks salados, y mejoró el control del comer.
• En ingesta energética auto declarada, ambos menús redujeron calorías respecto al punto de inicio antes del ensayo, pero el menú sin ultraprocesados registró un ingreso de 327 kcal/día menos que con ultraprocesados.

Qué lectura se puede hacer de este nuevo conocimiento

Este ensayo sugiere que, a igualdad de “cumplimiento” con las recomendaciones oficiales, elegir alimentos con una transformación mínima puede ayudar a perder algo más de peso y grasa, a la vez que se reducen triglicéridos y mejora el control del apetito. Es una ventaja modesta, pero real en dos meses.

El menú ultraprocesados fue percibido como más sabroso y cómodo. Si queremos que la población coma mejor, necesitamos alternativas prácticas y apetecibles de baja o mínima transformación, a precio competitivo. De lo contrario, los ultraprocesados seguirán ganando la partida.

Este ensayo aleatorizado aporta una pieza sólida: incluso cumpliendo con unas pautas oficiales de alimentación saludable, el grado de procesamiento de lo que comemos es importante. Para el día a día, la estrategia ganadora parece ser comer más alimentos “de verdad”, sin convertir esto en una religión y sin olvidar la practicidad que todos necesitamos.