En algunos locales de Madrid, la historia, el arte y la gastronomía guardan una conexión íntima, casi velada, pero profundísima. No quedan muchos. Pertenecieron a un mundo más pequeño del que quedan retazos, mesas con el lustre que dan décadas de roce, algunos textos, algunos cuadros y un puñado de recetas. Hoy, a la par que la capital suma aperturas mensuales continuas, muchos restaurantes pelean por lucir en el pecho más medallas de casticismo o solera que nadie, pero el cliente nota rápidamente cuando estas insignias son artificiales.
Con todo, de poco vale que un establecimiento sea una cápsula del tiempo o que allí hayan brindado Lorca o Hemingway si la comida no está rica y la experiencia no resulta agradable. A los restaurantes se acude a comer, y la poesía suma, pero no determina. Con esta afirmación habría estado de acuerdo, probablemente, Antonio Sánchez, que sabía de ambas bastante.
Toreo, gastronomía e historia en la Taberna Antonio Sánchez
Este madrileño era el hijo de Antonio Sánchez Ruiz, quien en 1884 había comprado una taberna, que por entonces ya era centenaria, en la calle Mesón de Paredes, a tiro de piedra de la plaza Tirso de Molina. Su hijo, el torero Antonio Sánchez Ugarte, fue quien la convirtió en un santuario de referencia de Madrid, pero antes tuvo otra vida.
Sánchez Ugarte tomó la alternativa en 1922 en la plaza de Linares, de manos de nada más y nada menos que Ignacio Sánchez Mejías. Tiempo después se alejó del ruedo, un movimiento inteligente, según juzgó ABC a su muerte: "Resolvió con buen acuerdo retirarse de los toros para regentar su famosa taberna, que le dio más y mejores amigos que sus bravas andanzas por el redondel". Su taberna, frecuentada por Pío Baroja, Cossío o Antonio Díaz Cañabate, conserva su esencia, pero eleva su listón culinario de la mano de Raúl Luna. Hablamos con él.
--Me comentaba antes que el dueño del establecimiento es el mismo, pero ha decidido meter dinero y apostar por un restaurante más gastronómico. Así, recientemente, la Taberna Antonio Sánchez ha presentado una propuesta sugerente para las cenas de empresa: catas con maridaje exclusivas en su bodega subterránea, un espacio cargado de historia, anécdotas y sabor. ¿Cómo son estas catas?
--Yo soy sumiller, además de ser el director de la taberna, y una vez que cogimos velocidad de crucero con el proyecto gastronómico empezamos a mirar hacia la parte de abajo, que la teníamos para visitas, conservar vino antiguo y demás. Así que hace unos meses empezamos con estas catas, de las que hacemos tres tipos: las primeras son más disfrutonas, como una experiencia similar a la de un Estrella Michelin, donde acudes para tener una experiencia. Tenemos una cata de 120 euros, una de 90 y otra de 50 euros. Las de 120 son las más escogidas. Ponemos ocho vinos de un carácter internacional, pero de bastante nivel: champán, borgoña, burdeos, las más altas de aquí de España… Y, cuando se sirve cada vino, viene con un pequeño snack o un pequeño maridaje: steak tartar con caviar, por ejemplo. Las que hemos hecho han salido superbién. Además, hemos lanzado catas monográficas formativas, tanto para empresas como para particulares, con un nivel un poquito más avanzado.
--La historia del local, que presume de ser el restaurante más antiguo de Madrid, es apabullante. Si pudiera tomarse una caña o una copa de vino con alguna de las personalidades que frecuentó la Taberna Antonio Sánchez, ¿a quién elegiría?
--A Gloria Fuertes. De hecho, esa es su mesa favorita. Venía casi todos los días a tomarse su vino con su pan. Luego, los de la Generación del 27 venían también con mucha frecuencia. Además, cuando Antonio Sánchez se metió dentro de la jet set madrileña de la mano de Ignacio Zuloaga, también acudían a este restaurante actores o actrices importantes.
--¿Cómo es estar al frente de un local con tantísima historia siendo capaz de respetar su esencia y adaptándose a los nuevos perfiles de cliente?
--En cuanto al espacio, la zona de la entrada la estamos respetando muchísimo. De hecho, recientemente ha venido un restaurador a revisar los frescos, ya que había algunas partes desconchadas. Estamos en proceso de reformar un poco esta zona, pero con mucho tacto, ya que estamos considerados Bien de Interés Cultural (BIC). Ahora hemos crecido con el proyecto gastronómico, y mola mucho ver a la gente comer carta en esta zona, porque hay un contrapunto entre la estética de la zona más antigua y el aspecto de esos platazos que tenemos.
--Al respecto de la carta, no sé si hay algún plato que estuviera en el pasado que le gustaría traer de vuelta.
--La verdad es que no me viene a la mente ninguno, porque los platos tradicionales los estamos manteniendo todos. Lo que hemos hecho ha sido mejorarlos a un nivel exponencial.
--¿Cómo?
--Principalmente, lo que he hecho es atarme con los mejores distribuidores de Madrid. El rabo de toro, por ejemplo, se lo compro a Discarlux. Es más caro, pero es lo que hay [en carta, este plato cuesta 26,50 euros]. Además, hemos metido carabineros, gambas, todo fresco del día. El rape que nos llega pesa 20kg y es como esas dos mesas de ahí. Desde que estoy al frente, compramos todo fresco, ya no viene nada hecho. Así que estamos haciendo todo de la mejor manera: productazo, elaborando y además con una inversión en personal. Hemos mejorado la vida de la gente que está aquí, que es algo que yo siempre hago, para a partir de ahí tener un equipo estático con el que trabajar.
--En un contexto en el que Madrid pierde locales centenarios y cada vez abren más franquicias, se da la paradoja de que el turista busca singularidad, pero las ciudades cada vez se parecen más entre sí. ¿Cómo se preserva la autenticidad?
--Hay que puntualizar alguna cosa. Para nosotros y para el resto de locales centenarios, la exigibilidad para mantenerlo es muy elevada. Si de repente nos va mal el negocio y quiebra, lo coge alguien, lo tira abajo y monta una zapatería, por ejemplo. Así que también está en la mano del Ayuntamiento poner un poco de foco ahí. Nosotros lo que hemos hecho es apostar por el tema gastronómico y mantener la parte troncal de la carta que se ha hecho toda la vida, como los callos (22 euros) o las torrijas (8 euros la unidad), que pueden llevar aquí 200 años.
--¿Tiene algún secreto la torrija?
--Sí, claro [ríe]. Al igual que el rabo de toro. Todo tiene su cosa. Al final, hemos hecho una propuesta un poco más nuestra. Ahora el ticket medio es mucho más alto, pero en muchas mesas nos preguntan cómo es que está todo tan rico. Además, yo llevo un año probándolo absolutamente todo para corregir lo que sea necesario, revisar… Y en esos platos se nota. También lo hemos notado en las reseñas de Google, que son muy positivas y reflejan la satisfacción de los clientes.
--Es difícil hablar de futuro en un sitio con tanta historia, pero, ¿dónde ve la Taberna dentro de tres o cinco años?
--Pues la verdad es que vamos como un tiro. Ahora de hecho estamos un poquito desbordados con el éxito que estamos teniendo. A partir de la semana que viene estrenamos mesas nuevas para el salón, con madera vista, sin mantel, para darle un poco más de rusticidad a la parte del fondo. Eso es una muestra de que cada mes o cada ciertos meses, según vamos creciendo, vamos invirtiendo para subir el nivel. Hemos cambiado la cocina casi entera, con el horno, las freidoras…
--Antes me ha contado que en la parte de abajo se conserva la tinaja número 6, “la cuba del francés”, en la que los vecinos del barrio metieron a un soldado francés al que dieron una paliza durante la Guerra de la Independencia. Hábleme de otro rincón especial donde haya ocurrido algo llamativo.
--La mesa que más historia tiene es la que llamamos Zuloaga. Era en la que se sentaban los literatos de la Generación del 27, y estaba todo el mundo cerca. Piensa que antes el espacio del fondo no existía: lo que hoy es el salón era la casa de Antonio Sánchez. Cuando él empezó solo dispensaban torrijas y vino de Valdepeñas que subía por ese pequeño montacargas que aún se conserva. Las torrijas se dispensaban también a la Casa Real, y de hecho hay una historia curiosa relacionada con esto.
--Cuénteme.
--Alfonso XIII comía las torrijas que se hacían aquí. Hay una historia que le involucra y no se sabe si es cierta o no: en un par de ocasiones, como el rey venía a caballo, el animal esperaba fuera, y muchas veces le daban de comer torrijas. En alguna ocasión, el caballo se escapó, y vino hasta aquí solo. Eso es lo que cuentan.