Profesionales del mundo de la nutrición, investigadores, cocineros y divulgadores se han dado cita esta semana en Madrid, que acoge por primera vez la Spain Gastronomy Conference 2025, tras sus ediciones anteriores en Estocolmo y con el horizonte puesto en Hong Kong para 2026. El evento, centrado en la evolución de la cocina y sus implicaciones culturales, ha reunido a más de 40 expertos de 15 países bajo el lema “Replantear la gastronomía”.
El foro busca repensar el papel de la cocina en la sociedad actual, con especial atención a la dieta mediterránea, uno de los pilares tradicionales de la alimentación saludable, que hoy se encuentra en una encrucijada entre la herencia cultural y los nuevos hábitos de consumo.
Madrid reúne a expertos internacionales para debatir el futuro de la alimentación mediterránea
Considerada por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial, la dieta mediterránea se ha transmitido históricamente a través de las generaciones como una forma de vida. Sin embargo, su práctica está cambiando rápidamente. Según expertos presentes en el encuentro, las nuevas generaciones se están alejando de este modelo alimentario, lo que plantea serias dudas sobre su sostenibilidad futura.
Rafael Moreno Rojas, catedrático en la Universidad de Córdoba, advierte sobre esta pérdida de adherencia entre los jóvenes. “Estamos viviendo una paradoja: tenemos una de las esperanzas de vida más altas, pero si seguimos así, puede que no volvamos a repetirlo”, señala. Para él, el problema no es solo alimentario, sino cultural: se está perdiendo el conocimiento básico sobre cómo cocinar y seleccionar los ingredientes: "La dieta mediterránea está malentendida desde la infancia", zanja de lo más crítico.
Cocina vegetal: más allá de una tendencia
El auge de la cocina basada en productos vegetales también ha tenido protagonismo en el congreso. Erwan Poudoulec, chef francés y responsable académico en Le Cordon Bleu Madrid, abogó por una gastronomía vegetal que no renuncie al sabor ni a la técnica. “La cocina plant-based debe ser creativa y deliciosa, no una renuncia”, afirmó.
Además de impulsar estos principios en la formación profesional, subrayó la importancia de educar desde casa para lograr una alimentación más sostenible. En instituciones como Le Cordon Bleu ya se imparten programas que integran técnicas tradicionales con propuestas más responsables ambientalmente, reflejando un cambio profundo en la mentalidad culinaria.
¿Estamos olvidando cómo se cocina?
Uno de los ejes más debatidos fue la pérdida del conocimiento culinario doméstico. Mientras la alta restauración ha logrado conservar recetas y técnicas tradicionales, en los hogares esa transmisión está desapareciendo. Así lo sostiene Ángel Parada, vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, quien anima a recuperar el legado gastronómico familiar: “Nuestros mayores son los verdaderos guardianes de la cocina mediterránea. Todavía estamos a tiempo de aprender de ellos”.
El uso de productos de temporada, locales y frescos, así como la recuperación de platos tradicionales —como guisos o estofados— fueron presentados como herramientas clave para garantizar una alimentación equilibrada y sostenible. En palabras de Moreno Rojas, dominar la cocina básica permite “comprar mejor, reducir desperdicios y alejarse del consumo de ultraprocesados”.
La proximidad no significa exclusividad
Aunque se reivindica el uso de ingredientes locales, los especialistas también recuerdan que la cocina mediterránea siempre ha sido flexible y abierta a influencias externas.
La utilización de productos de otras regiones, como especias o algas, puede ser compatible con una alimentación sostenible, siempre que se gestionen de forma responsable. En este sentido, se recalcó que España, como potencia agroalimentaria, no puede limitarse solo al consumo local sin afectar su competitividad ni su diversidad gastronómica.
Rodrigo de la Calle: educación y vegetales en el centro del plato
Uno de los momentos más destacados del evento fue la intervención del chef Rodrigo de la Calle, referente en cocina vegetal y galardonado con una estrella Michelin y una estrella verde por su restaurante El Invernadero. El cocinero denunció el desajuste entre el discurso y la práctica: “En España se habla mucho de dieta mediterránea, pero en la mesa sigue predominando la carne. Las verduras no son protagonistas, y eso debe cambiar”.
Rodrigo insistió en la necesidad de implementar una asignatura de nutrición y dietética en las escuelas, convencido de que una educación alimentaria sólida desde la infancia puede transformar los hábitos del futuro. También destacó que si se enseña a los más pequeños a disfrutar de las verduras como parte esencial de una celebración, se sentarán las bases para una alimentación más saludable y equilibrada.