Así torea la inflación el chef madrileño que ofrece alta cocina a un precio irresistible

Si algo nos han enseñado los talent shows de cocina como Masterchef es a apreciar la gastronomía española. Además, los restaurantes de moda y con estrella Michelin se han convertido en un lugar más de visita. Pero, ¿es posible hacer alta cocina a un precio irresistible? Eso es justo lo que pretende el chef madrileño Daniel Pozuelo. 

Bichopalo es su bebé. El restaurante se encuentra en la calle Cristóbal Bordiú y lleva más de dos años con un menú degustación de 35 euros. Sin embargo, la elevada inflación de 2022 le ha empujado a buscar, in extremis, soluciones para no tocar el coste y torear, como sea, este contexto.

Cambios en el menú por la inflación 

Uno de los atractivos que tiene Bichopalo es su precio. En el local se ofrece un menú degustación a ciegas, es decir, sorpresa, compuesto por seis platos. Y todo ello por menos de 50 euros. “El primero es básicamente un snack. Serían tres entrantes, un pescado, una carne y un postre. Vamos variando”, detalla Pozuelo, entre fogones, a Consumidor Global. A pesar de que el comensal no sabe lo que va a comer hasta que lo tiene delante, un must que casi siempre va a encontrar es la dorada en múltiples versiones.

Antes de Semana Santa los clientes podían disfrutar de unos dumplings de ciervo o tacos de manitas de cerdo. “Podemos cambiar el menú en cuestión de dos horas, según se nos ocurra”, añade el propietario. Sin embargo, este sello de la casa tambalea. La situación inflacionista afecta a las familias, y también a los negocios. Y Bichopalo no iba a ser menos. “Hemos considerado subir el precio del menú degustación. Pero otra opción pasa por restar un plato y añadir un poco más de comida en el resto para mantener el margen. Tenemos que ver cómo nos manejamos. Nos ha subido todo y ahora vamos apretados”, confiesa el chef.

Nacimiento de Bichopalo

Pozuelo se formó en restaurantes como Arzak, DStage o Alboroque. Sin embargo, pronto comprendió que ese tipo de cocina no era su lugar y abrió su propio local dentro del Mercado Barceló. “Abrí de la noche a la mañana, no tenía dinero ni sabía qué ofrecer. Primero teníamos carta, tapas y menú degustación. Perdía dinero hasta que un día perdí tanto que decidí solo ofrecer un menú degustación. Desde ese momento, empezó a venir mucha gente”, explica Daniel.

Con la pandemia vino el cierre del puesto en el mercado y tocó pensar un nuevo rumbo. De ahí nació Bichopalo. “Nos impulsó el miedo y las circunstancias. Necesitaba abrir si quería pagar las deudas y facturas que tenía. No había más opciones. Abrimos como pudimos, con restricciones del Covid-19, en una zona donde no se nos conocía. Por suerte esa situación cambió pasado un mes”. Ahora, un equipo de tres personas, capitaneado por Daniel, han conseguido alcanzar cierta reputación.

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Alimentos más económicos

El menú de Bichopalo ha sufrido una metamorfosis en todo este tiempo. “Antes no ofrecíamos pasta, un producto que es muy económico. Ahora, sin embargo, hemos tenido que incorporarla si queremos sacar cierta rentabilidad. El cliente lo entiende y lo acepta como algo normal”, remarca Pozuelo. 

Para evitar, como sea, mantener la calidad a un bajo coste, “no nos podemos mover mucho por determinados productos porque se nos va de precio. Intentamos jugar con productos más humildes que sean buenos y tratarlos como si fuese un producto que te cuesta 10 veces más. Al final siempre puedes completar el menú con alimentos como el caviar o la trufa y pagar ese extra”. 

Planes de futuro dentro y fuera de España

A pesar de estos momentos complicados que no sabemos cómo van a acabar, Pozuelo ya piensa en expandirse y hacer crecer su concepción de la restauración.

“Queremos abrir otros modelos de negocio. Por ejemplo, en un centro comercial o en algún mercado de barrio. De aquí a un mes lanzaremos una coctelería con algo de picoteo frío, tipo antojería mexicana, en Ponzano. También nos planteamos salir de Madrid. Me gustaría poder estar presentes, también, en Alicante y fuera de España no descartamos México o Portugal”, concluye.