Faz umas semanas, a União de Consumidores e Utentes (OCU) publicou um estudo que refletia que os espanhóis comemos pior que faz 10 anos. Tal e como alertava a entidade, na última década se produziu, ademais, um preocupante aumento dos índices de excesso de importância (de até seis pontos percentuais) e de doenças "estreitamente relacionadas com a alimentação".
Entre as causas, a OCU apontava ao incremento do consumo de platos preparados ultraprocesados, algo vinculado, a sua vez, com o facto de que a cada vez se cozinha menos. O panorama não é muito esperanzador (os ritmos de vida seguem sendo frenéticos, o preço de muitos alimentos sobe e as políticas públicas que promovem dietas saudáveis têm efeitos limitados), mas ainda com tudo é possível reverter a tendência e introduzir mudanças na geladeira e nos fogones. Em Consumidor Global temos falado com três experientes que reflexionam sobre como lhe dar a volta à situação.
A importância de um bom planejamento
"Hoje em dia, um dos maiores reptos é como comer bem quando o tempo escasea. Meu conselho é começar por um bom planejamento de compra-a. Elaborar uma lista semanal com todas as comidas (café da manhã, comida e jantar) e fazer a compra uma sozinha vez ajuda a evitar decisões impulsivas e a se centrar em alimentos mais saudáveis", explica a este meio o cocinero Marco Giancane.
Este chef transalpino, que é também youtuber (seu canal @enlacocinaconmarco tem mais de 240.000 subscritores, e dantes de abrir o mesmo escrevia sobre cozinha na revista Buengusteros), assegura que não fazer a compra com fome é chave, tanto como apostar por ingredientes básicos. A seu modo de ver, se legumes, frutas, verduras, pescado ou ovos estão em casa, acabam usando-se.
Legumes, massa e ovos
Precisamente, a OCU revelou em seu relatório que, com os hábitos atuais, os espanhóis não atingem o consumo mínimo recomendado de legumes, arroz, massa, pescado e ovos. Longe da severidad de alguns gurús, Giancane acha que devem introduzir-se como parte de uma alimentação planificada mas flexível, já que "as dietas restritivas, tarde ou cedo, se abandonam".
"Eu, por exemplo, compartilho com meus seguidores menus semanais que ajudam a seguir uma dieta mediterránea equilibrada sem renunciar ao prazer. Ter um calendário de comidas visível (na porta da geladeira, por exemplo!) ajuda-nos a manter o rumo. Se temos desejo de uma pizza ou de uma hamburguesa, podemos incluir no menu do sábado, e isso nos motiva a manter no caminho durante o resto da semana", arguye.
Padrão de alimentação saudável
"É preocupante ver como nos afastamos a cada vez mais de um padrão de alimentação saudável como é a dieta mediterránea, ainda que há que dizer que influem muito diversos factores sociais, económicos e culturais", indica a dietista-nutricionista Cristina Lajas.
Esta experiente crê, como recomendação básica, em "voltar ao simples": mais cozinha caseira e menos produtos ultraprocesados. "Não faz falta se complicar: um plato de legumes com verduras ou um arroz com pescado pode ser rápido, nutritivo e delicioso", afirma. Ademais, Lajas coincide com Giancane na conveniência de planificar as comidas da semana, pois também ajuda a reduzir o desperdicio.
Azeite de oliva
Assim mesmo, esta nutricionista recorda que se deve "priorizar o azeite de oliva, inclusive em pequenas quantidades: se o preço é uma barreira, pode-se reduzir a quantidade, mas não necessariamente substituir por outras gorduras menos saudáveis". É algo que a OCU tem detectado em seu relatório: o encarecimiento do ouro líquido traduziu-se, nos últimos anos, num aumento do consumo de mantequilla e margarina, que são gorduras menos saudáveis.
Por outra parte, Cristina Lajas recomenda facilitar o acesso à fruta e a verdura em casa. "Ter opções lavadas, cortadas ou prontas para levar pode marcar a diferença entre consumí-las ou não, sobretudo com ritmos de vida acelerados", argumenta.
Receitas de várias vidas
Para poupar tempo, diz Giancane, um "truque fundamental" consiste em "cozinhar uma vez e comer várias". Por exemplo, em seu canal está publicada uma receita de minestrone na que mostra "como fazer uma grande olla de sopa com verduras de temporada, que depois se pode comer durante vários dias". Platos como este podem ter várias vidas: um dia como sopa, outro dia como base para uma massa, outro dia como creme com curry…
"O mesmo com os legumes: quando as cozinho, preparo sempre 1 kilogramo. O que não se come se congela em porções individuais. Assim, num momento se pode ter uma salada de alubias com pepino e atum, um risotto de legumes ou uma massa e fagioli espetacular. A chave é: se na geladeira tens ingredientes sãos e prontos para usar, comerás melhor. Se, em mudança, tens embutidos ou fritados precocinados, acabarás recorrendo a eles. E se não há tempo para cozinhar desde zero, é melhor comprar legumes já cocidas (em tarro de cristal ou congeladas) que não as comer. Isso sim, sempre convém eleger as opções com menos sal acrescentado", raciocina o italiano.
Perda de cultura alimentar
Diego García-Vega, biólogo e divulgador, refere-se ao fenómeno como uma "perda de cultura alimentar", um naufrágio derivado de uma série de mudanças na forma de viver nas cidades. "A cada vez a gente tem menos tempo, possui uns recursos limitados e um problema de acesso a certos produtos: na maioria dos estabelecimentos das cidades é mais fácil encontrar uma hamburguesa que um plato tradicional que represente a dieta mediterránea", expõe a Consumidor Global.
O diagnóstico deste experiente é que são os "meios alimentares" (o conjunto de "ruas, bairros, supermercados, publicidade, redes sociais… ") os que nos afastam da cultura dieta mediterránea e nos aproximam a outra dominada por receitas "que realmente não têm arraigo em nosso território". Por tanto, o enfoque deve ser holístico.
Consumo de carne
Crê García-Vega de que o consumo de carne está "padrão no dia a dia", algo no que coincide com a OCU, que diz em seu relatório às claras que "nos convém comer menos carne", já que sua "excessiva presença" na dieta "se traduz numa ingestão elevada de proteínas e gorduras saturadas".
Nesta linha, Lajas aponta que muitas vezes se tem como refere a carne como principal fonte proteica, e em realidade o legume também o é.
Desconexão com o campo
Também é evidente que os urbanitas tendem a perder a conexão com os ciclos naturais da produção de alimentos, desconhecendo as variedades locais, a estacionalidad e os processos.
Isto pode levar a uma menor valoração dos produtos frescos e de temporada, pelo que, quando UPA ou outras organizações de agricultores protestam e exigem, por exemplo, que se diferenciem claramente no etiquetado os alimentos que provem/provêm de uma produção familiar ou local daqueles que são importados por grandes empresas desde lugares longínquos, pode que muitos não entendam realmente do que se fala.
O papel da educação
Neste ponto, García-Vega acha que o ideal seria que se desse um labor educativo na infância mais profunda, através da própria experiência com a comida. Isto é, que não vale de muito que os meninos leiam umas cartulinas de colorines nas que se indicam as frutas e verduras de temporada correspondentes à cada mês, e que o melhor seria que nos comedores se comesse realmente respeitando a temporada.
Ademais, acha que seria desejável que as cidades não fossem borbulhas completamente isoladas do campo e que as administrações fomentassem, no âmbito educativo, "muitas mais visitas a fincas" e explorações. "Falamos de compreender, de que tenha um labor de conexão, com histórias contadas ao redor da comida que se consume.se diz que só se aprecia o que se conhece e só se cuida o que aprecia, de modo que essa é uma condição para que nossa relação com a comida mude", relata.
Cozinha e saúde
Ao fio disto, García-Vega menciona o "individualismo" e a "atomización" que fomentam as grandes urbes, opostos ao carácter de "actividade coletiva" que tem tido "sempre" a cozinha. Lajas concorda e destaca o valor de comer em companhia, com acalma e também desfrute. "Não é sozinho o que comemos, sina também como. Recuperar a mesa como espaço social e de autocuidado é fundamental", reivindica a nutricionista.
É bem mais que uma questão romântica ou nostálgica, defende García-Vega: há estudos, como os do escritor estadounidense Michael Pollan, que sugerem que, para o nível de saúde de uma pessoa, é mais importante cozinhar em casa que sua classe social. Isto é, que os benefícios que contribui a comida caseira podem ser inclusive superiores ou mais determinantes que o nível de renda.
Um trabalho de séculos
"As culturas alimentares que se desenvolveram na cada região do mundo apanham os recursos naturais disponíveis no território num momento dado e os convertem numa dieta completa nutritivamente que combina a saúde e o sabor. É um trabalho de séculos", descreve García-Vega.
Por isso, perder esse arca de momentos, capacidades e técnicas supõe perder "um conjunto de conhecimentos que precisamos: precisamos saber alimentar-nos do que nosso território dá da melhor maneira possível, e não bem mais lá nem de coisas que vêm do outro lado do mundo".
Que comemos hoje
"Faz-se-nos um mundo pensar que comemos hoje", agrega este experiente, que é também o presentador e roteirista da docuserie de HBO Max Chef sem Desperdicio. Dantes não era assim porque tinha uma série de receitas apropriadas para a cada lugar e a cada época do ano que se foram esquecendo. E têm-se-nos esquecido, opina, porque nosso meio voltou-se global, mas, de cara um futuro no que quiçá deixe do ser tanto (por escassez ou por mudanças climáticas), conviria estar preparados.
Assim mesmo, Lajas propõe "revalorizar os alimentos de sempre, como legumes, ovos e cereais integrais. São económicos, versáteis e nutricionalmente muito completos". García-Vega, sobre a ideia do quotidiano ou 'o de sempre', lume a reposicionar à cozinha em seu lugar: não como uma "arte" de cariz quase científico "para uns poucos alumiados", sina como algo "do dia a dia". Digno. Respeitoso. Coerente.
Propostas exóticas
Por isso, vale a pena escutar a quem mostram em redes "receitas do dia a dia, singelas, de produtos estacionales", e não as propostas exóticas destinadas "a impressionar a tuas comensales", explica.
"Isso terá seu lugar, mas não deve ser o quotidiano. Há quem compreendem a comida e aos chefs como experiências gastronómicas, que é algo que está bem, mas comer é o dia a dia, é reunir com teus amigos e com tua família e te nutrir com o que há em tua região. Isso é a comida", arremata.