O auge do água premium: de prova-las por 400 euros a uma presença crescente em restaurantes
Faustino Muñoz, experiente nesse composto químico essencial, assegura que "há um água para a cada pessoa e para a cada momento"
Os consumidores são a cada vez mais exigentes e, num mundo global atravessado pela tecnologia e as redes no que os restaurantes já não oferecem só gastronomia, senão experiências, alguns hosteleros procuram se diferenciar através de propostas disruptivas. Assim, a combinação de boa comida e bom serviço enquadrada num bom estabelecimento, que dantes parecia a base inamovible de qualquer local que se apreciasse, hoje se percebe insuficiente ou inclusive antiquada.
Se o restaurante ou o plato carece de uma história que contar ou uns valores que transmitir, para determinados clientes modernos pode ser um lugar mudo. Ao respeito, outra fórmula básica que parecia assentada mas que está a ser questionada é a que descreve a um elemento básico e vital. Quiçá o mais básico e vital de todos: o água.
Cursos para formar 'Sommelier de Água'
A isso de que o água é incolora, insabora e inodora, arguyen alguns experientes, teria que lhe pôr bastantees asteriscos. A cada vez mais paladares procuram a pluralidade em algo que se concebe maioritariamente como aséptico e estável. Prova disso é que a Associação de Águas Minerales de Espanha subscreveu faz uns meses um acordo de colaboração com Doemens Akademie (Alemanha), entidade de reconhecido prestígio na formação de sommeliers de diferentes bebidas, para oferecer o curso 'Sommelier de Água' em língua castelhana.
"O curso abordará diferentes campos de interesse para o sector de águas minerales -além de todas as sessões dedicadas à análise sensorial-, tais como hidratación, normativa, minerales e sua biodisponibilidad, gastronomia, marketing e comercialização", indicam.
Curso de prova por 400 euros
Na mesma linha, a Escola Espanhola de Prova oferece seu curso 'Prova de águas' (de três horas de duração) a um preço que oscila entre 400 e 480 euros. "O água está a cada vez mais presente às cartas dos restaurantes e é fundamental numa dieta equilibrada e sã. Realmente é incolora, inodora e insabora/insípida?", questionam no site.
Este curso inclui formação sobre o ciclo do água, seus tipos e suas características minerales e biológicas. Ademais, os assistentes degustarán, entre outras, o água mineral palentina Fontes de Lebanza, a italiana Acqua Panna, a noruega Sparkling Voss, o água de chuva australiana Cloud Juice ou o água mineiro medicinal 22 Artesian Water, dA Rioja. Como referência, a garrafa de 52 cl desta última custa 2,35 euros no Corte Inglês, o que significa que o litro vale mais de cinco euros.
Faustino Muñoz, um sábio do água
"É uma barbaridad imponente cobrar 400 euros por uma prova de água", expressa a Consumidor Global Faustino Muñoz, quem é, quiçá, a voz mais autorizada neste mundo húmido, plural e surpreendente. Fala com humildad, mas pode considerar-se um intelectual do H2O. Em 2008, Muñoz publicou o livro Águas do mundo, ao que depois somar-se-ia Águas de Espanha e do mundo.
Recentemente aposentou-se, mas passou décadas à frente do barcelonés Colmado Quílez, e seu labor também se tem solidificado nA Povoa dos Infantes (Sevilla), onde se localiza o Museu de Águas do Mundo - Faustino Muñoz. "O Museu de Águas de Espanha e do Mundo não só é um espaço expositivo, sina também uma homenagem à história pessoal de Faustino, à riqueza natural de nosso povo e à importância de preservar o água para as gerações futuras", publicou, ao respeito, o Diário de Sevilla.
O papel do água nos restaurantes
"Os que cremos no mundo do água procuramos a envolver dentro dos restaurantes, e a ensinar, mas é verdadeiro que agora se subiu muita gente", expõe, com uma pizca de contrariedad. "Faz anos, quando falava com amigos bodegueros, ao princípio me diziam que estava louco. Após muito tempo, conseguiu-se que a formação em água seja uma matéria mais dentro da formação que recebem os sommeliers", indica.
Seu interesse por este elemento, assegura, começou quando tinha seis ou sete anos, em seu povo da Serra Norte de Sevilla. Um povo de secano, descreve, com muita cultura do água. "Tinha muito respeito porque tinha muita escassez. Mais adiante vim-me a Barcelona e com o passo do tempo fiz-me sommelier, com formação na Escola de Hotelaria de Barcelona e a Universidade Rovira e Virgili de Tarragona. Meu respeito ao água já existia, mas me dei conta de que, quando passava de um vinho a outro, dependendo de com que água me limpava as papilas gustativas, esse vinho me respondia de um modo ou outro", relata Muñoz.
Cheiro, cor e sabor
Em sua loja, que tem milhares de vinhos e licores, tem chegado a ter mais de 400 referências de águas de todo mundo. "O água tem cheiro, cor e sabor", defende Muñoz. "E indiscutivelmente, não todas as águas são iguais. O que passa é que nunca lhe demos importância no momento da tomar. Se é mineral natural, obrigatoriamente tem que levar uma análise química na etiqueta. E a raiz disso, podemos saber que água estamos a tomar: ferruginosa, cálcica, magnésica…", lista.
Em general, este experiente acha que o nível médio do água embotellada que se toma em Espanha é muito bom, conquanto há algumas marcas que fazem "pequenas armadilhas" na etiqueta e incluem, numa mesma garrafa, diferentes qualidades ou diferentes mananciais de procedência.
"Não há águas boas nem más"
"Eu sempre digo que não há águas boas nem más, sina diferentes unas de outras. Há três famílias de águas reguladas pela União Européia: água mineral natural, água de manancial e água potável de grifo ou tratada. Se pensamos numa pessoa jovem que faz desporto, optaremos por um água de muita mineralización. Para um bebé, em mudança, vamos procurar um água de muito pouca mineralización. Há um água para a cada pessoa e para a cada momento", afirma.
No tocante ao âmbito da restauração, Muñoz acha que a situação do água é algo delicada. "Não há cultura do água, nunca lhe demos importância, ainda que a cada vez tenha mais. Mas falamos de restaurantes de um verdadeiro nível". Em general, argumenta, quando bebemos água não nos percatamos do que estamos a fazer. Supõe um mero trâmite para hidratarnos, não um momento no que se desfrute do produto.
Tendência em auge
Há mercado? Um artigo de The Wall Street Journal publicado em outubro de 2025 analisa a tendência e aposta que sim. Menciona, entre outras fontes, a Martin Risse, o sumiller de águas responsável da carta de Gwen, um restaurante de alta cozinha de Los Angeles, quem assegurou ao citado medeio que seu restaurante gera até 100.000 dólares ao ano em vendas de água.
A perguntas de Consumidor Global, desde a associação Hotelaria Madri reconhecem que a de comercializar águas premium "é uma tendência emergente que efectivamente tem surgido no sector mas que tem que se assentar. É ainda cedo para saber como evoluirá e se estender-se-á para além de um nicho muito premium".
Que passa nos Estrela Michelin
Por sua vez, Muñoz desvela que o que servem certos Estrela Michelin é um água do grifo que o local purifica. "Põem-ta com sua garrafa e sua logo, mas o que fazem é lhe tirar todos seus benefícios e todos seus defeitos. Afinal de contas, estás a dar-me água de grifo e estás a cobrar-me cinco euros pela garrafa", expõe.
Agora bem, como distinguir um água de outra? "Quando fazemos uma prova de águas, em vista poderemos ver se realmente é limpa, clara e transparente. Isso seria o ideal, mas podemos nos encontrar, em função dos minerales que contenha, se tem mais ou menos brilho. Quanto ao cheiro, podemos analisar se tem, por exemplo, verdadeiro cheiro a estanque, a verdina. E, em boca, procuraremos uma água fina, aterciopelada e suave, mas há outras que são mais volumosas ou que deixam retrogusto. Ao água podemos-lhe sacar muitíssima história", remacha.