A ascensão da água premium: das provas de 400 euros a uma presença crescente nos restaurantes
Faustino Muñoz, especialista neste composto químico essencial, garante que “há uma água para cada pessoa e para cada momento”.
Os consumidores são cada vez mais exigentes e, num mundo global atravessado pela tecnologia e as redes no qual os restaurantes já não oferecem só gastronomia, senão experiências, alguns hoteleiros procuram diferenciar-se através de propostas disruptivas. Assim, a combinação de boa comida e bom serviço enquadrada num bom estabelecimento, que antes parecia a base inamovível de qualquer local que se apreciasse, hoje percebe-se insuficiente ou inclusive antiquada.
Se o restaurante ou o prato carece de uma história para contar ou uns valores a transmitir, para determinados clientes modernos pode ser um lugar mudo. A respeito, outra fórmula básica que parecia assente, mas que está a ser questionada é a que descreve um elemento básico e vital. Quiçá o mais básico e vital de todos: a água.
Cursos para formar 'Sommelier de Água'
Alguns especialistas defendem que a água é incolor, insípida e inodora, e que lhe devem ser atribuídos muitos asteriscos. Cada vez mais paladares procuram a pluralidade em algo que é geralmente concebido como assético e estável. Prova disso é que há uns meses a Associação de Águas Minerales de Espanha assinou um acordo de colaboração com Doemens Akademie (Alemanha), uma entidade de reconhecido prestígio na formação de sommeliers de diferentes bebidas, para oferecer o curso de “Sommelier de Águas” em espanhol.
“O curso abordará diferentes áreas de interesse para o sector das águas minerais - para além de todas as sessões dedicadas à análise sensorial - como a hidratação, a regulamentação, os minerais e a sua biodisponibilidade, a gastronomia, o marketing e a comercialização”, afirmam.
Curso de prova por 400 euros
Na mesma linha, a Escola Espanhola de Prova oferece o seu curso 'Prova de águas' (de três horas de duração) a um preço que oscila entre 400 e 480 euros. "A água está cada vez mais presente nas cartas dos restaurantes e é fundamental numa dieta equilibrada e saudável. Será que é mesmo incolor, inodoro e insípido?", perguntam no website.
Este curso inclui formação sobre o ciclo da água, os seus tipos e as suas características minerais e biológicas. Ademais, os assistentes degustam, entre outras, a água mineral palentina Fontes de Lebanza, a italiana Acqua Panna, a noruega Sparkling Voss, a água da chuva australiana Cloud Juice ou a água mineral medicinal 22 Artesian Water, dA Rioja. Como referência, a garrafa de 52 cl desta última custa 2,35 euros no El Corte Inglês, o que significa que o litro vale mais de cinco euros.
Faustino Muñoz, um sábio da água
"É uma barbaridade imponente cobrar 400 euros por uma prova de água", expressa à Consumidor Global Faustino Muñoz, que é, quiçá, a voz mais autorizada neste mundo húmido, plural e surpreendente. Fala com humildade, mas pode considerar-se um intelectual do H2O. Em 2008, Muñoz publicou o livro Águas do mundo, ao qual depois somar-se-ia Águas de Espanha e do mundo.
Recentemente reformou-se, mas passou décadas a dirigir o Colmado Quílez em Barcelona, e a sua obra solidificou-se também em La Puebla de los Infantes (Sevilha), onde se encontra o Museo de Aguas del Mundo - Faustino Muñoz. “O Museo de Aguas de España y del Mundo não é apenas um espaço de exposição, mas também uma homenagem à história pessoal de Faustino, à riqueza natural da nossa cidade e à importância de preservar a água para as gerações futuras”, referiu o Diario de Sevilla.
O papel da água nos restaurantes
“Nós, que acreditamos no mundo da água, procuramos envolvê-la nos restaurantes e ensiná-la, mas é verdade que agora há muita gente que a aceita”, diz ele, com uma ponta de contrariedade. "Há uns anos, quando falava com amigos que eram enólogos, no início diziam-me que eu era maluco. Depois de muito tempo, conseguimos que a formação em água seja mais uma disciplina na formação dos sommeliers", salienta.
O seu interesse por este elemento, diz ele, começou quando tinha seis ou sete anos, na sua aldeia na Serra Norte de Sevilha. Uma aldeia alimentada pela chuva, descreve, com uma forte cultura da água. "Havia muito respeito porque havia falta de água. Mais tarde, vim para Barcelona e, com o tempo, tornei-me sommelier, com formação na Escola de Hotelaria de Barcelona e na Universidade Rovira y Virgili, em Tarragona. O meu respeito pela água já existia, mas apercebi-me de que, quando passava de um vinho para outro, dependendo da água com que limpava as minhas papilas gustativas, esse vinho respondia-me de uma forma ou de outra", conta Muñoz.
Cheiro, cor e sabor
Na sua loja, que tem milhares de vinhos e licores, chegou a ter mais de 400 referências de águas de todo mundo. "A água tem cheiro, cor e sabor", defende Muñoz. "E indiscutivelmente, nem todas as águas são iguais. O que acontece é que nunca lhe demos importância no momento da beber. Se é mineral natural, obrigatoriamente tem que levar uma análise química no rótulo. E a raiz disso, podemos saber que água estamos a beber: ferruginosa, cálcica, magnésica…", diz.
Em geral, este especialista considera que o nível médio da água engarrafada consumida em Espanha é muito bom, embora existam algumas marcas que “fazem batota” no rótulo e incluem diferentes qualidades ou diferentes fontes de origem na mesma garrafa.
"Não há águas boas nem más"
"Eu digo sempre que não existe água boa ou má, mas sim diferente umas das outras. Existem três famílias de água regulamentadas pela União Europeia: a água mineral natural, a água de nascente e a água potável da torneira ou tratada. Se estivermos a pensar num jovem que pratica desporto, optaremos por uma água com um elevado teor de minerais. Para um bebé, por outro lado, procuramos uma água com muito pouca mineralização. Há uma água para cada pessoa e para cada momento", afirma.
No que diz respeito ao sector da restauração, Muñoz acredita que a situação da água é um pouco delicada. "Não existe uma cultura da água, nunca lhe demos importância, embora haja cada vez mais. Mas estamos a falar de restaurantes de um certo nível". Em geral, argumenta, quando bebemos água não nos apercebemos do que estamos a fazer. É uma mera formalidade para nos hidratarmos, não é um momento para apreciar o produto.
Tendência em ascensão
Existe um mercado? Um artigo do The Wall Street Journal publicado em outubro de 2025 analisa a tendência e aposta que sim. O artigo cita, entre outras fontes, Martin Riese, o sommelier de água responsável pelo menu do Gwen, um restaurante de luxo em Los Angeles, que disse ao Journal que o seu restaurante gera até 100.000 dólares por ano em vendas de água.
Em resposta às questões colocadas pela Consumidor Global, a Associação Hostelería Madrid reconhece que a comercialização de águas premium "é uma tendência emergente que, de facto, surgiu no sector, mas que ainda não se afirmou. Ainda é muito cedo para saber como vai evoluir e se vai ultrapassar um nicho muito premium".
O que acontece nas Estrelas Michelin
Por seu lado, Muñoz revela que o que certas estrelas Michelin servem é água da torneira que o restaurante purifica. "Dão-na com a sua garrafa e o seu logótipo, mas o que fazem é tirar-lhe todos os benefícios e todos os defeitos. No final do dia, estão a dar-me água da torneira e a cobrar-me cinco euros pela garrafa", diz.
Mas como é que se pode distinguir uma água de outra? "Quando provamos a água, podemos ver se ela é realmente limpa, límpida e transparente. Isso seria o ideal, mas podemos verificar, consoante os minerais que contém, se tem mais ou menos brilho. Quanto ao cheiro, podemos analisar se tem, por exemplo, um certo cheiro a lagoa, a verdete. E, na boca, vamos procurar uma água fina, aveludada e macia, mas há outras que são mais volumosas ou que deixam um travo. Podemos tirar muita história da água", acrescenta.