El auge del agua premium: de las catas por 400 euros a una presencia creciente en restaurantes
Faustino Muñoz, experto en ese compuesto químico esencial, asegura que “hay un agua para cada persona y para cada momento”
Los consumidores son cada vez más exigentes y, en un mundo global atravesado por la tecnología y las redes en el que los restaurantes ya no ofrecen solo gastronomía, sino experiencias, algunos hosteleros buscan diferenciarse a través de propuestas disruptivas. Así, la combinación de buena comida y buen servicio enmarcada en un buen establecimiento, que antes parecía la base inamovible de cualquier local que se preciara, hoy se percibe insuficiente o incluso anticuada.
Si el restaurante o el plato carece de una historia que contar o unos valores que transmitir, para determinados clientes modernos puede ser un lugar mudo. Al respecto, otra fórmula básica que parecía asentada pero que está siendo cuestionada es la que describe a un elemento básico y vital. Quizá el más básico y vital de todos: el agua.
Cursos para formar ‘Sommelier de Agua’
A eso de que el agua es incolora, insabora e inodora, arguyen algunos expertos, habría que ponerle bastantes asteriscos. Cada vez más paladares buscan la pluralidad en algo que se concibe mayoritariamente como aséptico y estable. Prueba de ello es que la Asociación de Aguas Minerales de España suscribió hace unos meses un acuerdo de colaboración con Doemens Akademie (Alemania), entidad de reconocido prestigio en la formación de sommeliers de diferentes bebidas, para ofrecer el curso ‘Sommelier de Agua’ en lengua castellana.
"El curso abordará diferentes campos de interés para el sector de aguas minerales -además de todas las sesiones dedicadas al análisis sensorial-, tales como hidratación, normativa, minerales y su biodisponibilidad, gastronomía, marketing y comercialización", indican.
Curso de cata por 400 euros
En la misma línea, la Escuela Española de Cata ofrece su curso ‘Cata de aguas’ (de tres horas de duración) a un precio que oscila entre 400 y 480 euros. “El agua está cada vez más presente en las cartas de los restaurantes y es fundamental en una dieta equilibrada y sana. ¿Realmente es incolora, inodora e insabora/insípida?”, cuestionan en la web.
Este curso incluye formación sobre el ciclo del agua, sus tipos y sus características minerales y biológicas. Además, los asistentes degustarán, entre otras, el agua mineral palentina Fuentes de Lebanza, la italiana Acqua Panna, la noruega Sparkling Voss, el agua de lluvia australiana Cloud Juice o el agua minero medicinal 22 Artesian Water, de La Rioja. Como referencia, la botella de 52 cl de esta última cuesta 2,35 euros en El Corte Inglés, lo que significa que el litro vale más de cinco euros.
Faustino Muñoz, un sabio del agua
“Es una barbaridad imponente cobrar 400 euros por una cata de agua”, expresa a Consumidor Global Faustino Muñoz, quien es, quizá, la voz más autorizada en este mundo húmedo, plural y sorprendente. Habla con humildad, pero puede considerarse un intelectual del H2O. En 2008, Muñoz publicó el libro Aguas del mundo, al que después se sumaría Aguas de España y del mundo.
Recientemente se jubiló, pero pasó décadas al frente del barcelonés Colmado Quílez, y su labor también se ha solidificado en La Puebla de los Infantes (Sevilla), donde se ubica el Museo de Aguas del Mundo - Faustino Muñoz. “El Museo de Aguas de España y del Mundo no solo es un espacio expositivo, sino también un homenaje a la historia personal de Faustino, a la riqueza natural de nuestro pueblo y a la importancia de preservar el agua para las generaciones futuras”, publicó, al respecto, el Diario de Sevilla.
El papel del agua en los restaurantes
“Los que creemos en el mundo del agua buscamos involucrarla dentro de los restaurantes, y enseñarla, pero es cierto que ahora se ha subido mucha gente”, expone, con una pizca de contrariedad. “Hace años, cuando hablaba con amigos bodegueros, al principio me decían que estaba loco. Después de mucho tiempo, se ha logrado que la formación en agua sea una asignatura más dentro de la formación que reciben los sommeliers”, indica.
Su interés por este elemento, asegura, comenzó cuando tenía seis o siete años, en su pueblo de la Sierra Norte de Sevilla. Un pueblo de secano, describe, con mucha cultura del agua. “Había mucho respeto porque había mucha escasez. Más adelante me vine a Barcelona y con el paso del tiempo me hice sommelier, con formación en la Escuela de Hostelería de Barcelona y la Universidad Rovira y Virgili de Tarragona. Mi respeto al agua ya existía, pero me di cuenta de que, cuando pasaba de un vino a otro, dependiendo de con qué agua me limpiaba las papilas gustativas, ese vino me respondía de un modo u otro”, relata Muñoz.
Olor, color y sabor
En su tienda, que tiene miles de vinos y licores, ha llegado a tener más de 400 referencias de aguas de todo el mundo. “El agua tiene olor, color y sabor”, defiende Muñoz. “E indiscutiblemente, no todas las aguas son iguales. Lo que pasa es que nunca le hemos dado importancia en el momento de tomarla. Si es mineral natural, obligatoriamente tiene que llevar un análisis químico en la etiqueta. Y a raíz de eso, podemos saber qué agua estamos tomando: ferruginosa, cálcica, magnésica…”, enumera.
En general, este experto cree que el nivel medio del agua embotellada que se toma en España es muy bueno, si bien hay algunas marcas que hacen “pequeñas trampas” en la etiqueta e incluyen, en una misma botella, diferentes calidades o diferentes manantiales de procedencia.
“No hay aguas buenas ni malas”
“Yo siempre digo que no hay aguas buenas ni malas, sino diferentes unas de otras. Hay tres familias de aguas reguladas por la Unión Europea: agua mineral natural, agua de manantial y agua potable de grifo o tratada. Si pensamos en una persona joven que hace deporte, optaremos por un agua de mucha mineralización. Para un bebé, en cambio, vamos a buscar un agua de muy poca mineralización. Hay un agua para cada persona y para cada momento”, afirma.
En lo tocante al ámbito de la restauración, Muñoz cree que la situación del agua es algo delicada. “No hay cultura del agua, nunca le hemos dado importancia, aunque cada vez haya más. Pero hablamos de restaurantes de un cierto nivel”. En general, argumenta, cuando bebemos agua no nos percatamos de lo que estamos haciendo. Supone un mero trámite para hidratarnos, no un momento en el que se disfrute del producto.
Tendencia en auge
¿Hay mercado? Un artículo de The Wall Street Journal publicado en octubre de 2025 analiza la tendencia y apuesta que sí. Menciona, entre otras fuentes, a Martin Riese, el sumiller de aguas responsable de la carta de Gwen, un restaurante de alta cocina de Los Ángeles, quien aseguró al citado medio que su restaurante genera hasta 100.000 dólares al año en ventas de agua.
A preguntas de Consumidor Global, desde la asociación Hostelería Madrid reconocen que la de comercializar aguas premium “es una tendencia emergente que efectivamente ha surgido en el sector pero que tiene que asentarse. Es todavía pronto para saber cómo evolucionará y si se extenderá más allá de un nicho muy premium”.
Qué pasa en los Estrella Michelin
Por su parte, Muñoz desvela que lo que sirven ciertos Estrella Michelin es un agua del grifo que el local purifica. “Te la ponen con su botella y su logo, pero lo que hacen es quitarle todos sus beneficios y todos sus defectos. Al fin y al cabo, me estás dando agua de grifo y me estás cobrando cinco euros por la botella”, expone.
Ahora bien, ¿cómo distinguir un agua de otra? “Cuando hacemos una cata de aguas, en vista podremos ver si realmente es limpia, clara y transparente. Eso sería lo ideal, pero podemos encontrarnos, en función de los minerales que contenga, si tiene más o menos brillo. En cuanto al olor, podemos analizar si tiene, por ejemplo, cierto olor a estanque, a verdina. Y, en boca, buscaremos un agua fina, aterciopelada y suave, pero hay otras que son más voluminosas o que dejan retrogusto. Al agua le podemos sacar muchísima historia”, remacha.