O aviso de Ferran Adrià aos que cometem este erro na cozinha: "Todo mundo o faz"
Descobre que erro mais repetido nas cozinhas espanholas lhe parece o pior com diferença ao grande chef catalão proprietário do Bulli, restaurante gourmet e luxuoso por excelência
No mundo da alta cozinha, Ferran Adrià consolidou-se como um referente indiscutible. Reconhecido tanto em Espanha como no âmbito internacional, este chef catalão revolucionou a gastronomia moderna numa época onde as espumas, as fumaças e as esferificaciones soavam a chinês mandarín.
Sem nenhum tipo de pudor, confiou em seu critério à hora de criar e trouxe-nos recém sacados dos fogones de sua mente —e com uma técnica extraordinária— o plato chamado Ar de Cenoura com Leite Amargo de Coco: um plato que combina o sabor da cenoura com o leite deste fruto tropical para criar uma textura comestible a base de ar "masticable". Também não ficou atrás com sua Redução da Tortilla de Batatas a chips de carteira com dito sabor embriagador e denso em boca.
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De facto, seu mítico restaurante O Bulli, está pensado para bolsos pudientes e grandes amantes da cozinha, oferecendo uma experiência gastronómica extraordinária que graças a sua gosto sacado da prática minuciosa e experiente à hora de acrescentar ou juntar alimentos, lhe levaram à cume da gastronomia.
Seu gosto por transformar as receitas mais quotidianas não entende de limites. A excepção de um: uma das recomendações mais llamativas que tem oferecido recentemente aponta directamente a um erro frequente nas cozinhas domésticas: não pesar os ingredientes em preparações salgadas.
O erro mais comum nas receitas salgadas, segundo Ferran Adrià
A observação é clara. Se na elaboração de um pastel seguem-se com exactidão todos os passos —desde a quantidade exata de farinha até o tempo de cocción—, Por que não aplicar o mesmo rigor ao preparar um estufado, um arroz ou um molho?
Sobre esta questão reflexionava o popular chef numa de suas últimas entrevistas concedidas ao programa Col·lapse de TV3, Adrià chamou a atenção sobre um mau hábito que se repete por sistema em todas as cozinhas: "Em repostería, todo mundo usa a báscula. Em mudança, ao cozinhar platos salgados, quase ninguém mede. E não entendo por que", comentava desta falta de proporções e matemáticas. E é que na encimera que se traduz em receitas inexatas, com sabores estranhos e pouco rigorosos.
Para Adrià, a precisão é uma ferramenta essencial que permite controlar o resultado da cada plato, identificar falhas e, sobretudo, repetir com sucesso uma receita. Medir não só melhora a qualidade do resultado final, sina que também favorece a organização na cozinha e reduz o desperdicio alimentar.
A precisão culinaria: a chave para cozinhar como um autêntico chef
A cozinha não é sozinho intuición e criatividade. Também é ciência. E como tal, requer técnica, prática e atenção ao detalhe. Pesar os ingredientes —também em receitas salgadas— permite que os sabores estejam equilibrados e que as texturas sejam as esperadas segundo a receita que estamos a seguir.
E se Ferran Adrià já considera importante a medida no lar imaginem-vos em contextos profissionais, que o qualifica de indispensável. E é que, segundo argumenta, é: "Inclusive em casa, cozinhar com precisão pode evitar erros caros, como platos demasiado salgados ou insípidos, ou guisos desequilibrados que terminam no lixo por não ter sido preparados com a atenção necessária".
Ao conhecer quantas pessoas vão comer e ter claro o apetito da cada uma, medir os ingredientes não só melhora o resultado, sina que ajuda a gerir os recursos de forma mais sustentável. Não se trata de restar espontaneidad, sina de ter uma base sólida desde a qual inovar.
O caro B da gastronomia: como fazer uma boa gestão com visos de sustentabilidade
Adrià também aproveitou seu aparecimento em televisão para abordar outro assunto crucial que afecta ao sector da restauração: a falta de formação empresarial entre quem gerem bares e restaurantes. "Da cada dez locais que abrem, seis fecham dantes de cumprir cinco anos", advertiu numa de suas últimas ponenecias no Curso de Gestão em Restauração que deu em colaboração com Caixa Bank.
O problema, em sua opinião, não se limita ao talento culinario. Muitas vezes, a carência de conhecimentos financeiros, organizativos e estratégicos é o que leva ao fechamento prematuro de negócios gastronómicos. Ante este panorama, Adrià aposta por ferramentas modernas como a inteligência artificial e a digitalização para melhorar a gestão e garantir a viabilidade em longo prazo dos restaurantes.
A chave do sucesso na gastronomia: precisão, consciência e evolução
Isso sim, aclara que a tecnologia não vem a substituir a criatividade nem o critério humano, sina ao apoiar. Porque, como ele mesmo afirma, "comer não é só uma experiência física, também é mental".
Em definitiva, a mensagem de Ferran Adrià é claro. Há que medir, tanto nas quantidades como no dinheiro que se investe ao pôr um local… as matemáticas são uma ferramenta fundamental, tanto na cozinha como na gestão gastronómica. E é que a exactidão não está reñida com a paixão, pois é algo que a potência. Cozinhar bem não é só questão de talento, sina também de técnica, método e reflexão. Um lembrete útil para quem cozinham por prazer em casa… e para quem fazem-no por vocação numa cozinha profissional.
