El aviso de Ferran Adrià a los que cometen este error en la cocina: "Todo el mundo lo hace"
Descubre cuál es el error más repetido en las cocinas españolas y por qué al gran chef catalán le parece el peor con diferencia
En el mundo de la alta cocina, Ferran Adrià se ha consolidado como un referente indiscutible. Reconocido tanto en España como en el ámbito internacional, este chef catalán revolucionó la gastronomía moderna en una época donde las espumas, los humos y las esferificaciones sonaban a chino mandarín.
Sin ningún tipo de pudor, confió en su criterio a la hora de crear y nos trajo recién sacados de los fogones de su mente —y con una técnica exquisita— el plato llamado Aire de Zanahoria con Leche Amarga de Coco: un plato que combina el sabor de la zanahoria con la leche de este fruto tropical para crear una textura comestible a base de aire “masticable”. Tampoco se quedó atrás con su Reducción de la Tortilla de Patatas en unas deliciosas chips de bolsa con dicho sabor embriagador y denso en boca.
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De hecho, su mítico restaurante El Bulli, está pensado para bolsillos pudientes y grandes amantes de la cocina, ofreciendo una experiencia gastronómica exquisita que gracias a su gusto sacado de la práctica minuciosa y experta a la hora de añadir o juntar alimentos, le han llevado a la cima de la gastronomía.
Su gusto por transformar las recetas más cotidianas no entiende de límites. A excepción de uno: una de las recomendaciones más llamativas que ha ofrecido recientemente apunta directamente a un error frecuente en las cocinas domésticas: no pesar los ingredientes en preparaciones saladas.
El error más común en las recetas saladas, según Ferran Adrià
La observación es clara. Si en la elaboración de un pastel se siguen con exactitud todos los pasos —desde la cantidad exacta de harina hasta el tiempo de cocción—, ¿Por qué no aplicar el mismo rigor al preparar un estofado, un arroz o una salsa?
Sobre esta cuestión reflexionaba el popular chef en una de sus últimas entrevistas concedidas al programa Col·lapse de TV3, Adrià llamó la atención sobre un mal hábito que se repite por sistema en todas las cocinas: “En repostería, todo el mundo usa la báscula. En cambio, al cocinar platos salados, casi nadie mide. Y no entiendo por qué mide las proporciones, cocinan a ojo. Todo el mundo lo hace”, comentaba de esta falta de rigor culinario al no estar pendiente de las proporciones y matemáticas. Y es que en la encimera que se traduce en recetas inexactas, con sabores extraños y poco rigurosos.
Para Adrià, la precisión es una herramienta esencial que permite controlar el resultado de cada plato, identificar fallos y, sobre todo, repetir con éxito una receta. Medir no solo mejora la calidad del resultado final, sino que también favorece la organización en la cocina y reduce el desperdicio alimentario.
La precisión culinaria: la clave para cocinar como un auténtico chef
La cocina no es solo intuición y creatividad. También es ciencia. Y como tal, requiere técnica, práctica y atención al detalle. Pesar los ingredientes —también en recetas saladas— permite que los sabores estén equilibrados y que las texturas sean las esperadas según la receta que estamos siguiendo.
Y si Ferran Adrià ya considera importante la medición en el hogar imaginaos en contextos profesionales, que lo califica de indispensable. Y es que, según argumenta, es: “Incluso en casa, cocinar con precisión puede evitar errores costosos, como platos demasiado salados o insípidos, o guisos desequilibrados que terminan en la basura por no haber sido preparados con la atención necesaria”.
Al conocer cuántas personas van a comer y tener claro el apetito de cada una, medir los ingredientes no solo mejora el resultado, sino que ayuda a gestionar los recursos de forma más sostenible. No se trata de restar espontaneidad, sino de tener una base sólida desde la cual innovar.
La cara B de la gastronomía: cómo hacer una buena gestión con visos de sostenibilidad
Adrià también aprovechó su aparición en televisión para abordar otro asunto crucial que afecta al sector de la restauración: la falta de formación empresarial entre quienes gestionan bares y restaurantes. “De cada diez locales que abren, seis cierran antes de cumplir cinco años”, advirtió en una de sus últimas ponencias en el Curso de Gestión en Restauración que impartió en colaboración con Caixa Bank.
El problema, en su opinión, no se limita al talento culinario. Muchas veces, la carencia de conocimientos financieros, organizativos y estratégicos es lo que lleva al cierre prematuro de negocios gastronómicos. Ante este panorama, Adrià apuesta por herramientas modernas como la inteligencia artificial y la digitalización para mejorar la gestión y garantizar la viabilidad a largo plazo de los restaurantes.
La clave del éxito en la gastronomía: precisión, conciencia y evolución
Eso sí, aclara que la tecnología no viene a reemplazar la creatividad ni el criterio humano, sino a apoyarlo. Porque, como él mismo afirma, “comer no es solo una experiencia física, también es mental”.
En definitiva, el mensaje de Ferran Adrià es claro. Hay que medir, tanto en las cantidades como en el dinero que se invierte al poner un local… las matemáticas son una herramienta fundamental, tanto en la cocina como en la gestión gastronómica. Y es que la exactitud no está reñida con la pasión, pues es algo que la potencia. Cocinar bien no es solo cuestión de talento, sino también de técnica, método y reflexión. Un recordatorio útil para quienes cocinan por placer en casa… y para quienes lo hacen por vocación en una cocina profesional.
