Não é a altura: esta é a verdadeira razão pela que o café te sabe mau no avião

Aposto-me que te passou mais de uma vez: um madrugón cheio de nervos por uma viagem do mais desejado faz que te montes ao avião sem nenhum tipo de alimento ou bebida em teu corpo, estás a milhares de metros de altura, e o corpo te pede que lhe dês algo: um café ou um snack, o que seja. Quando lhe obedeces, com frequência a regañadientes, pois tal e como sucede no ave, o desejo não costuma resultar nada económico.

Pese ao preço, a fome faz-te pagá-lo com gosto. O problema é quando essas desejadas gominolas, frutos secos ou batatas fritadas não te resultam sabrosas e te sabem a corcho. Que certos alimentos te resultem insípidos tem explicação, ao igual que a tem, que outros sabores que em terra não te dizem nada —como é o caso do zumo de tomate-—, de repente nas alturas te sabem melhor que nunca. Casualidade? Para nada, é ciência.

Por que todo sabe diferente num avião?

A explicação encontra-se num fenómeno fascinante: como afectam as mudanças de atmosfera do meio de um avião a nosso olfacto e, por extensão, a nosso sentido do gosto. Mas, ainda que muitas vezes não o notamos, saborear é também uma questão de cheirar.

Quando comemos, só uma parte do que identificamos como sabor prove/provem das papilas gustativas. O resto é resultado da olfacción retronasal, isto é, da viagem que fazem as moléculas aromáticas desde a boca até o nariz ao mastigar e engolir. Se dúvidas desta conexão, faz a prova: mastiga uma gominola com o nariz tampado. Notarás que é doce, sim, mas não poderás dizer de que sabor se trata… até que respires normalmente outra vez.

O curioso efeito da atmosfera em nuestras papilas gustativas

E daí sucede no avião? Ao voar, entramos num ambiente radicalmente diferente ao da superfície terrestre. A cabine está presurizada, o ar é extremamente seco e há uma constante exposição ao ruído dos motores. Tudo isto afecta a nosso sistema sensorial: as fosas nasales se resecan, nossa percepção olfativa diminui e o gosto desactiva-se parcialmente.

De facto, segundo a pesquisadora Laura López-Mascaraque, experiente em neurociencia do cheiro, até um 30% de nossas papilas gustativas podem "adormecer durante" o voo. O resultado: sabores mais suaves, doces e salgados atenuados, e alimentos que parecem perder intensidade.

O mistério do mau café a bordo

É uma queixa comum entre os viajantes frequentes: o café do avião não sabe a nada. Mas não é culpa do café em si que compra a aerolínea, o verdadeiro é que as condições a bordo o prejudicam enormemente.

A grandes altitudes, a menor humidade e pressão, junto com o ruído ambiente, reduzem nossa capacidade para detectar aromas complexos como os do café. O que em terra seria uma xícara aromática e reconfortante, no ar pode converter numa bebida aguada e sem carácter.

E o mesmo ocorre-lhe ao vinho, ao chocolate com matizes delicados e a outros produtos subtis. A boa notícia é que alguns alimentos sim conseguem manter sua intensidade… ou inclusive melhorar.

Por que o zumo de tomate sabe melhor no ar?

Se há uma bebida que parece ganhar pontos em pleno voo, é o zumo de tomate. O que pára muitos é um "não, graças" em terra firme, se converte numa eleição popular a bordo. A razão? Seu sabor umami.

Este sabor, o chamado "quinto gosto asiático", está associado a alimentos ricos em glutamato, como o queijo curado, o presunto serrano, os champiñones ou, por suposto, o tomate. No voo, o umami percebe-se com mais clareza porque é menos sensível às condições que apagam outros sabores. Por isso, platos com curry, tomate, especiarias fortes ou queijos intensos são muito melhor opção que, por exemplo, uma pechuga ao ferro ou um pescado alvo.

O impacto do estrés em como percebemos os sabores

A este cocktail de factores físicos soma-se outro componente: o estado emocional. Voar, para muitos, gera ansiedade, e o estrés pode modificar por completo nossa percepção dos cheiros. Segundo estudos neurocientíficos, as emoções influem directamente em como interpretamos os estímulos olfativos.

Isto é, se estás nervoso ou tenso, um cheiro neutro pode resultar-te desagradável, e um agradável, mal perceptible.esto se deve a que os cheiros activam directamente regiões do cérebro vinculadas à memória e as emoções, como o hipocampo e a amígdala. De modo que não é só teu paladar o que se vê afectado pelo voo, também teu estado de ânimo altera a experiência sensorial.

Que deverias comer (ou evitar) quando estás no ar?

Tendo em conta todo o anterior, a próxima vez que subas a um avião, pensa bem em teu menu. Evita alimentos suaves ou com sabores delicados, pois honestamente parecer-te-ão um autêntico asco. Em seu lugar, aposta por receitas com notas potentes, condimentos exóticos ou ingredientes ricos em glutamato.

E se não podes viver sem teu ritual cafetero, pode que esta seja a ocasião perfeita para mudar a xícara por uma bola de gelado: o frio e a doçura resistem surpreendentemente bem as condições do ar destas mudanças de atmósfera.así que já o sabes: a próxima vez que te entre sejam ou fome, não culpes à cozinha aérea. Estás a viver em carne própria, como o meio modifica nossos sentidos. Teu paladar está em modo avião!