Restaurante Orma: de la "trilogía del calamar" a disfrutar del aprovechamiento
Este establecimiento, que cuenta con un número muy reducido de mesas, ofrece sabores de la Vega Baja del Segura con el foco puesto en la hospitalidad y la fusión
Una horma es un aparato u objeto con el que se da forma a otro. La palabra remite irremediablemente al mundo del zapato, pero del concepto también se pueden extraer metáforas poderosas sobre la adaptación y la facultad de otorgar utilidad e identidad. Esta idea fue la que masticaron Aarón Berenguer y Rubén Suárez cuando decidieron fundar Orma, un restaurante de Alicante que, menos de un año y medio después de su apertura, ya ha cosechado numerosos elogios.
Estos jóvenes optan al premio Cocinero Revelación 2026, el galardón que cada año pone en el foco a los jóvenes con más potencial de la escena gastronómica. El ganador se dará a conocer en Madrid Fusión, que se celebrará en la capital española del 26 al 28 de enero.
Hacer disfrutar al cliente
“Para nosotros, la palabra significaba la posibilidad de dar forma a nuestros pensamientos y a todo lo que tenemos en la cabeza para hacer disfrutar al cliente”, cuenta a este medio Aaron Berenguer. Tiene solo 25 años y es de Dolores, un pueblo de la Vega Baja del Segura. Conoció a su socio trabajando en La Finca, un restaurante ilicitano de alta cocina en el que estuvo un año.
Casi un año y medio después de abrir Orma, que en la página web se define como “un proyecto en búsqueda constante de conocimiento, de trabajo en equipo y de hospitalidad hacia nuestros clientes”, Berenguer reconoce que el negocio “va viento en popa”. Es un restaurante minimalista, con solo siete mesas, que aspira a que cada bocado cuente “una historia de amistad y pasión por lo auténtico.”
Homenaje a las raíces y hospitalidad
Además, respecto al nombre, el padre de Berenguer es herrero y la madre Suárez trabaja en la industria del calzado, de modo que bautizar así a su restaurante supone “un pequeño homenaje”.
“La hospitalidad no tiene que ver con la decoración, ni con el mantel ni con nada de eso. Tiene que ver con cómo tratas al cliente. Cuando la gente viene a Orma por segunda vez, es porque la relación ya se va a estrechar mucho: nuestra primera idea era una barra para ocho personas, porque buscábamos tener más privacidad, más relación con ellos. No queremos que el cliente se vaya siendo un colega, pero sí como un conocido que ha entablado una conversación”, relata el joven alicantino.
Simpatía y cercanía
El primer espacio por el que pasa el cliente que acude a Orma, indica, es Mesa Madre. “Sale Rubén, y con cuatro aperitivos le cuenta la idea al cliente y empieza a crear ese feeling con él”. Agrega Berenguer que el personal de sala también ayuda a crear esa atmósfera de sintonía. “No queremos ser empalagosos, pero sí que la gente nos reconozca por la simpatía y la cercanía”.
En Orma hay tres tipos de menú degustación en los que se refleja su apuesta por los sabores tradicionales y la frescura de los alimentos de temporada. El más completo es Experiencia (89 euros), que incluye 4 snacks, 10 pases salados y 3 postres. Por su parte, el menú 5 Sentidos tiene un precio de 68 euros, y es algo más reducido. Por último, el menú Ejecutivo (39 euros) está pensado para quienes buscan “disfrutar de una buena comida en tu día a día”. Consta de 4 snacks, 4 entrantes, 1 principal y 1 postre y es posible disfrutarlo a mediodía los lunes y los jueves.
Cocina de aprovechamiento
Hacer que el paladar disfrute siempre es positivo, pero Berenguer y Suárez apuestan por aunar el goce con la responsabilidad. Prueba de ello es su enfoque en la cocina de aprovechamiento.
“Eso de hacer un plato con varios productos muy buenos y después tirar lo que te sobra a la basura sabe hacerlo todo el mundo. Pero tienes que tener respeto por el producto”, dice, imprimiendo seriedad a su voz. “Yo soy más de huerta que del pueblo. Y una de las cosas que me han enseñado es que si matas un conejo, tienes que aprovecharlo al máximo”, afirma.
Trilogía del calamar
Esta filosofía se refleja en su ‘trilogía del calamar’, uno de sus platos más audaces. En él, utilizan las aletas y las patas del calamar para crear una pasta que alumbra después, por un lado, un consomé, y por el otro dos salsas distintas: una es un caramelo salado (“al que le metemos un poco de whisky”, indica Berenguer) y la otra es “una marea negra: como una americana, pero con tinta”.
Con el cuerpo del calamar también crean dos propuestas. En una, el alimento se liga con nata vegetal, se extiende en un film y se enrolla “al estilo más tradicional de los croissants franceses”, con un toque de jugo de mantequilla. “Con la otra mitad del cuerpo hacemos un tartar de calamar que está curado en grasa de jamón ibérico durante 48 horas”, describe el cocinero.
Interés en la casquería
El énfasis en el aprovechamiento también se refleja en su interés en la casquería. “Hay ciertas vísceras que no son aprovechadas como tiene que ser, o que directamente se tiran. Siguiendo la filosofía de La Tasquería, de Javi Estévez [un restaurante de Madrid de referencia en este ámbito], queremos aprovechar algunos de estos productos”, cuenta Berenguer. Menciona “unas pequeñas bolitas que tienen los animales cerca del cuello”, una suerte de mollejas de garganta que él tenía en el recuerdo, pues las comía cuando era pequeño.
“Yo tengo la suerte de trabajar con un carnicero que, le pida lo que le pida, lo consigue”, apunta al respecto. Pero la ética tiene que comulgar con la estética. “Antes de que el cliente coma un plato, tienes que ganártelo por la vista”, reconoce Berenguer.
Cambios en la carta de vinos
En lo referente a los vinos, su idea inicial era tener una carta corta que diera prioridad a las referencias locales. No obstante, “si el cliente viene con una idea en la cabeza, tú no se la vas a quitar. Si quiere un Ribera del Duero u otra variedad concreta y no la tienes, sus expectativas bajan”.
Por ello, decidieron “abrir la veda” y ahora tienen unas 250 referencias. “A nosotros nos encanta probar nuevos sabores, nuevas añadas... Es uno de esos temas de los que nunca paras de aprender”, valora.
Mantener el pulso
Su mayor reto ahora, cree este joven cocinero, es mantener el pulso y ser capaces de que el comensal sienta que el listón sigue elevado en todo momento. “Saber hacer platos de calidad y con variedad sabemos todos. Lo difícil es superar los pensamientos o las expectativas del cliente”, afirma.
Ni su éxito temprano ni su nominación al premio en Madrid Fusión se les han subido a la cabeza. Tampoco están, dice Berenguer, “todo el día subiendo historias a Instagram”. Su foco está en la cocina, no en el postureo. “No somos personas creídas, tenemos los pies en la tierra. Independientemente de que nos den el premio o no, ir a Madrid Fusión es una forma de que nos pueda conocer más gente y de explicar el motivo y la filosofía de Orma”.
“La hostelería es un trabajo muy sacrificado”
“Somos personas a las que nos gusta la cocina, que poco a poco intentamos ir aprendiendo más cosas, y ese premio sería un reconocimiento a todo lo que hay detrás: lo que hemos sudado y lo que hemos sufrido. Y, como nosotros, entiendo que también lo sería para todos los demás candidatos. La hostelería es un trabajo muy sacrificado y este reconocimiento, para el que se lo lleve, será muy positivo”.
Sus perspectivas de futuro son muy positivas. “No estoy hablando de que vayamos a entrar en la Michelin dentro de poco, porque tienes que estar muchísimo tiempo trabajando y demostrar eficiencia aun cuando algo se pueda torcer; pero creo que el reconocimiento de la Guía Repsol va a estar más cerca. Venga lo que venga, estamos orgullosos de nuestro trabajo”, concluye.