Restaurante Orma: da "trilogía do calamar" a desfrutar do aproveitamento
Este estabelecimento, que conta com um número muito reduzido de mesas, oferece sabores da Vega Baixa do Segura com o foco posto na hospitalidade e a fusão
Uma forma é um aparelho ou objeto com o que se dá forma a outro. A palavra remete irremediavelmente ao mundo do sapato, mas do conceito também se podem extrair metáforas poderosas sobre a adaptação e a faculdade de outorgar utilidade e identidade. Esta ideia foi a que mastigaram Aarón Berenguer e Rubén Suárez quando decidiram fundar Orma, um restaurante de Alicante que, menos de um ano e meio após sua abertura, já tem cosechado numerosos elogios.
Estes jovens optam ao prêmio Cocinero Revelação 2026, o galardão que a cada ano põe no foco aos jovens com mais potencial da cena gastronómica. O ganhador dar-se-á a conhecer em Madri Fusão, que celebrar-se-á na capital espanhola do 26 ao 28 de janeiro.
Fazer desfrutar ao cliente
"Para nós, a palavra significava a possibilidade de dar forma a nossos pensamentos e a todo o que temos na cabeça para fazer desfrutar ao cliente", conta a este meio Aaron Berenguer. Tem só 25 anos e é de Dores, um povo da Vega Baixa do Segura. Conheceu a seu sócio trabalhando nA Finca, um restaurante ilicitano de alta cozinha no que esteve um ano.
Quase um ano e meio após abrir Orma, que na página site se define como "um projecto em busca constante de conhecimento, de trabalho em equipa e de hospitalidade para nossos clientes", Berenguer reconhece que o negócio "vai de vento em popa". É um restaurante minimalista, com sozinho sete mesas, que aspira a que a cada bocado conte "uma história de amizade e paixão pelo autêntico."
Homenagem às raízes e hospitalidade
Ademais, com respeito ao nome, o pai de Berenguer é ferreiro e a mãe Suárez trabalha na indústria do calçado, de maneira que baptizar assim a seu restaurante supõe "uma pequena homenagem".
"A hospitalidade não tem que ver com a decoración, nem com o mantel nem com nada disso. Tem que ver com como tratas ao cliente. Quando a gente vem a Orma por segunda vez, é porque a relação já se vai estreitar muito: nossa primeira ideia era uma barra para oito pessoas, porque procurávamos ter mais privacidade, mais relação com eles. Não queremos que o cliente se vá sendo um colega, mas sim como um conhecido que tem entablado uma conversa", relata o jovem alicantino.
Simpatia e cercania
O primeiro espaço pelo que passa o cliente que vai a Orma, indica, é Mesa Mãe. "Sai Rubén, e com quatro aperitivos conta-lhe a ideia ao cliente e começa a criar esse feeling com ele". Agrega Berenguer que o pessoal de sala também ajuda a criar essa atmosfera de sintonia. "Não queremos ser empalagosos, mas sim que a gente nos reconheça pela simpatia e a cercania".
Em Orma há três tipos de menu degustación nos que se reflete seu aposta pelos sabores tradicionais e a frescura dos alimentos de temporada. O mais completo é Experiência (89 euros), que inclui 4 snacks, 10 passes salgados e 3 postres. Por sua vez, o menu 5 Sentidos tem um preço de 68 euros, e é algo mais reduzido. Por último, o menu Executivo (39 euros) está pensado para quem procuram "desfrutar de uma boa comida em teu dia a dia". Consta de 4 snacks, 4 entrantes, 1 principal e 1 postre e é possível desfrutá-lo a meio dia nas segundas-feiras e nas quintas-feiras.
Cozinha de aproveitamento
Fazer que o paladar desfrute sempre é positivo, mas Berenguer e Suárez apostam por aunar o goze com a responsabilidade. Prova disso é seu enfoque na cozinha de aproveitamento.
"Isso de fazer um plato com vários produtos muito bons e depois atirar o que te sobra ao lixo sabe o fazer todo mundo. Mas tens que ter respeito pelo produto", diz, plotando seriedade a sua voz. "Eu sou mais de huerta que do povo. E uma das coisas que me ensinaram é que se matas um coelho, tens que o aproveitar ao máximo", afirma.
Trilogía do calamar
Esta filosofia reflete-se em sua 'trilogía do calamar', um de seus platos mais audazes. Nele, utilizam as barbatanas e as patas do calamar para criar uma massa que alumbra depois, por um lado, um consomé, e pelo outro dois molhos diferentes: uma é um caramelo salgado ("ao que lhe metemos um pouco de whisky", indica Berenguer) e a outra é "uma maré negra: como uma americana, mas com tinta".
Com o corpo do calamar também criam duas propostas. Numa, o alimento se une com nata vegetal, se estende num filme e se enrolla "ao estilo mais tradicional dos croissants franceses", com um toque de suco de mantequilla. "Com a outra metade do corpo fazemos um tartar de calamar que está curado em gordura de presunto ibério durante 48 horas", descreve o cocinero.
Interesse na casquería
O ênfase no aproveitamento também se reflete em seu interesse na casquería. "Há certas vísceras que não são aproveitadas como tem que ser, ou que directamente se atiram. Seguindo a filosofia dA Tasquería, de Javi Estévez [um restaurante de Madri de referência neste âmbito], queremos aproveitar alguns destes produtos", conta Berenguer. Menciona "umas pequenas bolitas que têm os animais cerca do pescoço", uma sorte de mollejas de garganta que ele tinha na lembrança, pois as comia quando era pequeno.
"Eu tenho a sorte de trabalhar com um carnicero que, lhe peça o que lhe peça, o consegue", aponta ao respeito. Mas a ética tem que comulgar com a estética. "Dantes de que o cliente coma um plato, tens que to ganhar pela vista", reconhece Berenguer.
Mudanças na carta de vinhos
No referente aos vinhos, sua ideia inicial era ter uma carta curta que desse prioridade às referências locais. Não obstante, "se o cliente vem com uma ideia na cabeça, tu não lha vais a tirar. Se quer um Ribera do Duero ou outra variedade concreta e não a tens, suas expectativas baixam".
Por isso, decidiram "abrir a veda" e agora têm umas 250 referências. "A nós nos encanta provar novos sabores, novas acrescentes... É um desses temas dos que nunca paras de aprender", valoriza.
Manter o pulso
Seu maior repto agora, crê este jovem cocinero, é manter o pulso e ser capazes de que o comensal senta que o listón segue elevado em todo momento. "Saber fazer platos de qualidade e com variedade sabemos todos. O difícil é superar os pensamentos ou as expectativas do cliente", afirma.
Nem seu sucesso temporão nem seu nominación ao prêmio em Madri Fusão têm-se-lhes subido à cabeça. Também não estão, diz Berenguer, "todo o dia subindo histórias a Instagram". Seu foco está na cozinha, não no postureo. "Não somos pessoas cridas, temos os pés na terra. Independentemente de que nos dêem o prêmio ou não, ir a Madri Fusão é uma forma de que nos possa conhecer mais gente e de explicar o motivo e a filosofia de Orma".
"A hotelaria é um trabalho muito sacrificado"
"Somos pessoas às que gostamos da cozinha, que pouco a pouco tentamos ir aprendendo mais coisas, e esse prêmio seria um reconhecimento a todo o que há detrás: o que temos suado e o que temos sofrido. E, como nós, entendo que também sê-lo-ia para todos os demais candidatos. A hotelaria é um trabalho muito sacrificado e este reconhecimento, para o que lho leve, será muito positivo".
Suas perspectivas de futuro são muito positivas. "Não estou a falar de que vamos entrar na Michelin daqui a pouco, porque tens que estar muitíssimo tempo trabalhando e demonstrar eficiência ainda que algo se possa torcer; mas acho que o reconhecimento da Guia Repsol vai estar mais perto. Vinga o que vinga, estamos orgulhosos de nosso trabalho", conclui.