Ana Basabe, barista: “El café en cápsulas te acaba saliendo mucho más caro que el de especialidad"
Esta experta subraya la importancia de la formación y valora que, en España, “aún no estamos en el punto óptimo” respecto al consumo de esta bebida en términos de calidad
Ana Basabe Baqué es una barista profesional y una apasionada del universo concentrado, complejo y esencialmente compartido del café. Cuenta con estudios reglados por la Specialty Coffee Association (SCA), una asociación empresarial mundialmente reconocida como la entidad de referencia del café de especialidad.
En un contexto en el que el número de establecimientos que sirven cafés de especialidad sube como la espuma en las grandes ciudades, imponiendo su implacable (e incómoda para la espalda) ley de austeridad industrial, Besabe recuerda que una leche o una bebida vegetal ramplona puede arruinar un buen café. Un ensamblaje donde todo es importante, incluso el agua encargada de liberar o disolver los compuestos solubles que están atrapados en la matriz del grano molido. Hablamos con ella.
--Cada vez abren más cafeterías enfocadas en el café de especialidad. ¿Cree que la cultura de este producto está creciendo en España?
--Absolutamente. Hay que echar la vista atrás y dar las gracias a SCA, que nació en 1982 en Estados Unidos y empezó a llegar a España alrededor del año 2000. Lo que hicieron tostadores y baristas fue traer ese conjunto de normas y técnicas a España para dar a conocer las características del café de especialidad y contar, porque al fin y al cabo es contar, una historia en cada taza. Detrás de cada taza hay muchas manos.
--¿Al consumidor le interesa la historia detrás de cada taza?
--Sí, el consumidor está constantemente buscando innovaciones, cosas nuevas que probar, experiencias que le sorprendan… Y le mueve la curiosidad: quiere saber cómo se tuesta el café y de dónde viene. Además, una vez que prueban el café de especialidad, a muchos consumidores les cuesta regresar al café tradicional.
--¿Cómo se divulga o se transmite la importancia de aspectos como la trazabilidad y la sostenibilidad?
--Contando todo el proceso de la elaboración de un café, explicando por qué hemos comprado a un caficultor o a otro, qué variedad de botánica tiene… El café viene de una drupa, que es como una cereza, dentro de la cual hay dos granos de café. Para una taza de café de doble shot o un flat white, utilizamos 18 gramos de café. Y, para esos 18 gramos, estamos contando con el caficultor, que tiene que cuidar del ecosistema donde se cultiva el cafeto, el recolector, los responsables del tueste… También tiene que ver con transmitir cuestiones relacionadas con la responsabilidad social y ética.
--¿Cree que en España se bebe buen café? Lo pregunto también por la popularidad de cadenas como Vivari o Granier.
--Diría que en España estamos notando una evolución en cuanto al café, pero todavía no estamos en ese punto óptimo.
--¿Qué valoración hace del café en cápsulas, que también está muy extendido?
--Un café en cápsulas hace su función. Es el café funcional de la mañana: me levanto, tengo poco tiempo, le doy al botón y lo tengo hecho en pocos segundos. Sí que es cierto que, personalmente, no me parece la mejor manera de consumir el café, porque al final en la cápsula tenemos menos gramaje del que deberíamos para una taza correcta, y nos encontramos probablemente con cafés un poco más tostados, o que se han molido hace tiempo… Y también hay que tener en cuenta el residuo que genera.
--El consumo de plástico es mucho mayor…
--Totalmente. Y también, si haces los cálculos, ese café te acaba saliendo al kilo mucho más caro que el café de especialidad.
--¿Qué es imprescindible para un buen barista?
--Es imprescindible tener muchísimas ganas de aprender todas las patas del café, desde el origen, las variedades botánicas que hay, qué es lo que influye a la hora de tostar, de qué elementos se compone una máquina, cómo logra hacer una buena extracción… Formación, formación, formación.
--¿Cómo de importante es contar con una buena leche o una buena bebida vegetal?
--Es súper importante. Al final, es con lo que maridas. No todos los cafés casan bien con las mismas leches, tienes que buscar el idóneo. Los dos elementos siempre deberían ir unidos, porque es lo que permite dar ese valor añadido.